«Buscamos la sostenibilidad y la cercanía desde la creatividad y la observación»

El kilómetro cero es, desde hace unos años, uno de los bastiones que abanderan muchos restaurantes. Una sostenibilidad que se ejerce en la cocina, pero que en Errioguarda Enea elevan de manera transversal a todas las aristas del proyecto. Santiago Vázquez y Beñat San Sebastián son los responsables de un establecimiento hostelero que en menos de dos años ha sabido posicionarse y crecer como sinónimo de buen producto y respeto al entorno.

- Llevan más de un año triunfando en Hernani. ¿Cómo terminaron abriendo Errioguarda Enea en esta localidad?

- Nos conocimos en el Hotel Antilla de Orio y creamos una gran amistad, que trascendía los fogones. Teníamos la misma manera de entender la cocina, pero también la vida. La sostenibilidad ha sido nuestra guía y lo que nos ha traído hasta aquí.

- ¿En qué se refleja esa apuesta por la sostenibilidad?

- Desde muchos puntos de vista. Por un lado, desde la sostenibilidad humana, que el propio equipo se vea beneficiado de una manera de hacer las cosas. Pero también desde la perspectiva del producto cercano, de apoyar a proyectos locales. Es un valor que está en nuestro discurso, no únicamente en la carta.

- ¿Cómo se construye una propuesta que mire al entorno en el que se ubican?

- Contamos con la suerte de que en Euskal Herria ya existía esta cultura de kilómetro cero y de apostar por los proveedores locales. Y, en ese sentido, nos hemos podido aprovechar también de esa red. Pero también es verdad que preguntamos mucho, que visitamos huertas que vemos que nos pueden aportar. Todo ha tenido una investigación previa que ahora se traslada a los platos.

- ¿Cómo son esos platos? ¿Cuáles son las propuestas?

- Tenemos tres formatos diferentes. Por un lado, está la carta. Por otro, el Menú Mercado, que viene a ser un menú del día, pero más divertido. Este cambia semanalmente, incluso durante la misma semana, en función de lo que ofrezca ese propio mercado. Por último, tenemos el Menú Degustación, que consta de diez pases y que refleja nuestra cocina, nuestro trabajo de I+D. En él trabajamos los productos a través de la creatividad y buscando el desperdicio cero. Eso sí, buscamos la sostenibilidad y la cercanía desde la creatividad y la observación.

- ¿Qué quiere decir con eso?

- Que recuperamos recetas antiguas, pero las reinterpretamos a nuestra manera. También se refleja en que trabajamos sabores de aquí, pero también incorporamos otros más fuertes, o de origen asiático, que le dan una visión particular a cada una de las propuestas.

- ¿Cuáles son los próximos retos que se marcan?

- Dentro de esa búsqueda del kilómetro cero y de la apuesta por el entorno, estamos trabajando en la posibilidad de contar con nuestra propia huerta, una en la que podamos plantar todo aquello que entendemos que nos puede ser útil. Otra de las líneas de trabajo es acercar recetas de otras culturas para darles nuestra propia personalidad.

- Uno de esos platos impactantes que han hecho evolucionar es la ensalada de tomate...

- Así es. Muchos piensan que es una elaboración sencilla, pero en nuestro caso es muy compleja técnicamente. Utilizamos siete técnicas diferentes que dan como resultado un plato con puro sabor a tomate que se aliña con sal de Añana y aceite de oliva virgen extra.

- ¿Qué me dicen de su bodega? ¿Mantiene también esa coherencia con el entorno?

- Totalmente. Hacemos una clara defensa de los vinos naturales y ecológicos y contamos con una gran variedad de propuestas de pequeños productores. Además, ponemos en valor las cervezas locales y la sidra, dos bebidas muy nuestras que tienen también presencia en nuestra bodega.

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