Casa 887, el Bistró fresco y nada impostado de maese Belotti

Entonces, cualquier inversor que quisiera inaugurar un local de alto copete debía nutrirse de jóvenes cachorros vestidos con sus chaquetillas blancas, gorros almidonados y un árbol genealógico de pedigrí: a saber, Gabilondo, Urdangarín, Zubizarreta, Arguiñano, Igartiburu, Erentxun, Otegui o Clemente.

Hoy no solo no exportamos cocineros, sino que tenemos que buscarnos las castañas aleccionando a toda esa inmigración que quiere currelar a toda costa y se está convirtiendo en el nuevo valor que permitirá que en un futuro sigamos comiendo kokotxas al pilpil, marmitako, salsa vizcaína, croquetas de jamón o callos con morro y pata de ternera.

Son nuestra esperanza, porque nuestros nativos no quieren acercarse al fogón ni a una fregadera. Entrar en un garito y alucinar con ese racimo de peña de diferentes nacionalidades, Torre de Babel multicolor que hacen que sigamos comiendo y bebiendo fabulosamente.

Disfrutemos de muchos de esos locales en mano de toda esta peña currante. A sonrisa y voz dulce nos ganan por goleada. Últimamente he gozado comiendo cocina bereber en Durango y me metí entre pecho y espalda un antológico cuscús en Rentería. Si mi padre se levanta de la caja estaría feliz porque alucinaba con la cultura del 'camaflú', como llamaba él a la morería y a sus derivados.

El amigo Antonio Carlos Fontoura Belotti es un viejo conocido de estos papeles que lleva dando por aquí la brasa unos cuantos años. Llegó con una mano delante y otra detrás, como muchos de sus colegas que se ganan el pan guisando en nuestra geografía, y ahí sigue en su Casa 887 rodeado de unos cuantos secuaces y cocinando de lo lindo.

Acaba de ser padre, ¡felicidades, mamón! En su estrecho fogón se codea con mejicanos, brasileiros, guatemaltecos, chilenos y todo tipo de colorines colorados y nacionalidades. Y en sala, otro tanto, La verdadera farra es su esmero para darnos de papear y de beber escandalosamente, alejándose de los clichés tradicionales y de la caspa. Todo es fresco y poco impostado.

La dulzura y la eficacia de un servicio de sala tatuado o con pelambrera ¡Tina Turner' pasa a segundo plano en cuanto estiran el brazo y te colocan sobre la mesa un plato de lomo ibérico de bellota, anchoas del Cantábrico con pan refregado o un tiradito de atún rojo. Los noris envueltos en papel de alga llevan filete tártaro de atún con wasabi o tártaro de carne con yema ahumada.

Por un puñado de dólares de más te ponen una propina de pelucón de caviar en lo alto. Las 'gyozas' o empanadillas crujientes de pasta rellenas de cerdo y ajo negro o los mejillones en salsa picante son un puntazo. Hay bocata 'bao' con langostinos refritos y salsa picante con miel, y en cocina le dan candela a una parrilla diminuta a la que le sacan chispas arrimando almejas, presa ibérica, carabineros, cabrito, chuletas de lomo bajo o alas de pollo de caserío previamente confitadas y tiernas, tostadas y servidas con jugo de pollo y una mahonesa ácida. Son la atracción del lugar.

También hay moqueca brasileña de merluza, un 'medio camino' entre marmitako, suquet o zarzuela de pescado que suena y sabe a Antonio Carlos Jobim. Estofan carrilleras con curry rojo, carbonara de pasta con trufa negra o milanesa de carne. Sirven arroces secos muy virgueros, guisados con caldos con alta densidad de colágeno para que se te queden pegados los labios y no puedas articular palabra. No quisiera morirme sin ver antes un lehendakari negro o un diputado general de Aguas Calientes, distrito de Machu Picchu, provincia de Urubamba. Al tiempo. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.