Restaurante Bertiz (Pamplona): cocina con sabor

Llevaba tiempo mi padre diciéndome que algún día teníamos que visitar el Restaurante Bertiz de Pamplona. Hacía muchos años que lo había visitado y guardaba un grato recuerdo. Al final, hace pocas semanas, entre Año Nuevo y Reyes, por si las comidas navideñas no fueran suficientes, aprovechamos para juntarnos en la capital navarra y conocer, por fin, las bondades culinarias del Bertiz.

Era lunes, entre semana cuentan con un menú del día con una amplia oferta de platos, con propuestas más que interesantes como la ensalada de puerros con anchoas del Cantábrico en salazón caseras, el salmón marinado en casa a las finas hierbas, el risotto de hongos, la sopa de pescado y mariscos tradicional, la merluza de pincho a la plancha o rebozada, las manitas de cerdo asadas o en salsa verde, el gorrín Pío navarro asado o los callos con morros y patas.

La decisión era complicada entre tantos platos tan suculentos. Mi padre y yo decidimos compartir dos primeros platos. Comenzamos con la ensalada de codorniz en escabeche. Todo un acierto. Una presentación delicada, con una buena y sencilla ensalada a base de lechuga, tomatitos y huevo de codorniz y al lado una codorniz con una pinta apetitosa. El punto del escabeche me pareció espectacular, elegante, un escabeche elaborado en casa, que convertía la codorniz en todo un manjar. Para terminar, por encima de la codorniz, un poco de salsa de la perdiz en escabeche que le aportaba más potencia al plato. Un comienzo inmejorable.

Le siguió el carpaccio de ternera del Baztán, con queso Grana Padano y aromáticos. Un plato donde el producto es el gran protagonista. Partimos de una carne de una gran calidad, un solomillo blanco de ternera del Baztán, un producto seleccionado que era puro placer en boca, cortado muy finamente, se deshacía en boca. El conjunto con las tiras de Grana Padano, ese queso italiano con mucha personalidad y que a mí personalmente me encanta, y el frescor que le aportaban las hojitas de albahaca, era pura magia, fuegos artificiales en boca. Mi madre optó por las verduritas de temporada salteadas con jamón que tenían una muy buena pinta y estaban deliciosas, según nos comentó.

Como segundo plato, mi padre lo tuvo muy claro, paloma torcaz en salsa, no hacía más que recordar y ensalzar este plato de su anterior visita y como mi padre de esto del buen comer sabe mucho, yo le seguí los pasos y también opté por este plato de caza. Y que queréis que os diga, uno de los mejores platos que he comido últimamente, me pareció sublime, una paloma guisada al estilo tradicional, como Daniel conoció en su casa, en su tierra, en el Baztán, una carne sabrosa, en su punto perfecto de cocción, no es fácil conseguir ese punto cuando guisas la paloma entera. El secreto, tiempo y paciencia, a la vieja usanza. No dejamos ni retazos en los huesos. La paloma estaba espectacular, sí, pero la salsa me dejó sin palabras. Una salsa con consistencia y mucho sabor, elaborada con bien de cebolla y con mimo y que pasado por el pasapurés le da esa textura gordita que es una maravilla. Dejé el plato impoluto. Disfruté mucho con la paloma del Bertiz, normal que sea uno de los platos estrella de la casa. Mi madre apostó por la merluza de pincho rebozada, que en el plato aparecía muy apetitoso con un fino rebozado y mi madre destacó su punto.

Como postre, los canutillos rellenos de crema. A mí se me fueron los ojos directamente a esa opción. Es un postre que me encanta y que ya no es tan habitual encontrar en los restaurantes, así que, había que aprovechar la oportunidad. Y no defraudó, fue el colofón a una gran comida. Canutillos elaborados en casa, no podía ser de otra forma, con una fina crema pastelera que tenía un toque de anís que le aportaba un toque más que interesante. Un gran postre.

No me queda más que felicitar a Daniel Orradre, el cocinero que gobierna los fogones del Bertiz por tan maravillosa comida. Bertiz es su propia aventura hostelera en la que cuenta con la ayuda y el apoyo de toda su familia, su mujer Belén Gutierrez, y sus hijos Christian y Alex. La cocina de Daniel es una cocina honesta, limpia, casera, con mucho sabor y personalidad. Una cocina como las de antaño, con los pucheros a pleno rendimiento durante horas y horas, la cocina que aprendió en casa, recuperando recetas y platos que han hecho felices nuestros paladares. Una cocina donde todo es elaborado en casa, incluyendo las anchoas en salazón y toda la casquería, y donde el producto es el gran protagonista, presentándolo en su máxima expresión y vistiéndolo lo menos posible. Una excelente cocina, un lugar que merece ser visitado, ese es Bertiz. On egin!