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Elkano Txiki, historia de nuestra cocina

Era 1964. Getaria. Joxepa Etxeberri atendía la que en su día era la tienda del pueblo, que poco a poco fue convirtiendo en bar. Joxepa, gran cocinera, la matriarca de una saga de que han marcado una época en nuestra gastronomía. Elaboraba unos fritos, con la gamba a la gabardina a la cabeza, y unas cazuelitas de pescado que han dejado huella.

Como era habitual en el pueblo, el bar también contaba con su parrilla en el exterior, donde dio sus primeros pasos el gran Pedro Arregi, primero asando los cogotes de merluza y luego los rodaballos, un antes y un después de nuestra cultura culinaria. Ahí se empezó a forjarse la leyenda del Elkano.

Joxepa Etxeberri, Pedro Arregi y Mari Jose Artano, los pilares de una casa histórica, de una casa referente, de un barco que hoy tiene como patrón a Aitor Arregi, que mantiene más vivo que nunca el legado familiar, el respeto por el mar y por la tradición. En ese camino volvió a abrir las puertas de Elkano Txiki, el ultramarinos y bar familiar. Proyecto que lleva adelante gracias al apoyo y trabajo de un gran equipo, que son parte de la familia, todos ellos grandes profesionales y que nos ayudarán a vivir una experiencia de las que dejan huella. Pablo Vicari, como director gastronómico de Elkano; Paolo Herranz, jefe de cocina de Elkano Txiki, y Mila Osa y Zuhaitz Bengoetxea, que nos harán sentirnos como en casa.

Fue una de las experiencias gastronómicas más emocionantes de lo que va de año. Una oda al producto, un homenaje a nuestra tradición, a nuestras raíces culinarias y al legado culinario de una familia que ha sido y es indispensable para entender el éxito de la cocina vasca en el mundo. Recuperan las recetas que tanto éxito tenían en el bar, como las gambas gabardinas, para volver a hacerlas y adaptarlas a los paladares actuales. Buscan acercar la apuesta por la excelencia del producto del restaurante Elkano a esta versión más pequeña, más de bar, como es Elkano Txiki, volver a conectar y encontrarse con el pueblo, devolverle el cariño y respeto a través de la cocina, a través de creaciones que se basan en el producto local, en el producto cercano, aportándole una visión nueva, un toque, una manera de mimar y cuidar el producto para que luego lo disfrutemos en su máxima expresión, a veces vestido con lo mínimo, para que luzca en el plato y en nuestra boca. Una cocina a la que también aportan una visión global, fruto de las diversas culturas gastronómicas que confluyen en los fogones del Elkano. Elkano Txiki es el hermano pequeño del restaurante Elkano, han ido construyendo un puente entre ambos que se va asentando y enriqueciendo, con una propuesta gastronómica informal pero de muchos kilates.

Me recibió Pablo Vicari en Elkano Txiki, perfecto anfitrión, mientras Paolo se afanaba en bordar cada plato y Zuhaitz y Mila se iban turnando para cuidarme. No sabría quedarme con un plato en concreto, fue un homenaje, un desfile de platos y productos que me emocionó, así se lo trasladé a Pablo.

Por destacar alguno, la ensaladilla de txangurro me fascinó, el mar en cada bocado. Utilizan el coral y la carne del txangurro sobrante de los txangurros al horno que elaboran en Elkano para, mezclándolo con pepinillo y huevo, colocándolo encima de una tostada de brioche caramelizada y, en mi visita, terminándolo con huevas de bogavante, convertirlo en un manjar de dioses. Pintxo fuera de carta que ofrecen cuando cuentan con buen txangurro.

Por mencionar dos odas al producto: Las kokotxas, seleccionadas, de la misma calidad que las del restaurante pero de un calibre más pequeño, que las ofrecen al pil pil y donde hay que cerrar los ojos y disfrutar de cada mágico bocado. El meloso revuelto de xixas de primavera, donde las xixas las rompen con los dedos para aportarle más sabor, terminándolo con láminas crudas, un lujo. Un viaje en el tiempo a través de los fritos, de la gamba gabardina de Joxepa, a la croqueta de jamón que elaboran siguiendo la receta del gran maestro Luis Irizar, sin olvidarme de esas lecheritas de cordero con las que Pablo homenajea a Jose Ramon Elizondo, del Aloña Berri.

Por el camino también pasaron la gilda, las láminas de cimarrón, el ravioli de begihaundi, el pulpo con cremoso de patata, el cogote de Platuxa con una especie de salsa meuniere elaborada a partir del jugo del propio pescado y limón, la tarta de queso y la tarta de limón. Todo ello regado con interesantes vinos, naturales, diferentes, porque también cabe destacar la carta de vinos que ha elaborado Nico Boise, sommelier de Elkano. Un viaje a través del producto y la tradición culinaria de nuestro país, eso es Elkano Txiki. Eskerrik asko familia! On egin!

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