Errioguarda-Enea Jatetxea, una merluza con clase

Fue el pase de pescado del maravilloso y sorprendente menú degustación que disfruté en Errioguarda-Enea Jatetxea. Un plato visual, con un potente color verde de fondo que llama la atención a la vista. La protagonista, la merluza, un buen trozo, cocinado en su punto perfecto, delicado y elegante en boca, que primero marcan y luego le dan el punto final en el horno de brasas. Para acompañarlo, puro sabor a mar. Un fondo que es una delicia, toda la potencia y fuerza de nuestro mar en cada bocado. Se trata de un triple caldo. Parten del jugo que suelta la propia merluza, la reducen para concentrar todo su sabor, con ello elaboran una salsa verde tradicional, para terminar ligándola con Xantana y plancton marino, lo que le aporta ese intenso color verde que convierte el plato en un espectáculo visual y gustativo. Para redondearlo, un poco de salicornia, almeja y patatas panadera. Puro placer y muestra del alto nivel culinario de este histórico y renovado restaurante hernaniarra.

El plato de merluza es una muestra de que la cocina de Errioguarda-Enea mira al pasado, una cocina que recupera recetas y técnicas antiguas pero adaptándolas a nuestro tiempo, mirando hacia adelante, como esa salsa verde que es historia de nuestra cocina, pero que aquí le aportan su visión actual. Una cocina muy creativa, que plantea juegos de sabores y productos que son pura magia en boca. Una cocina sostenible, que viaja a través de las temporadas, de las estaciones, y, cuida el producto, lo mima, para presentarlo en su máxima expresión.

Están en constante observación de la naturaleza para descubrir cuál es el mejor producto en ese momento del año. Una cuidada cocina, elegante y fina, cada detalle se pule, al que acompaña un servicio muy profesional, que te hace sentirte cómodo y tranquilo en un espacio acogedor para que te centres en lo importante, en los platos que van desfilando por delante de ti. He de confesaros que salí con una gran sonrisa, muy feliz, y con la sensación de haber vivido una de las grandes experiencias gastronómicas del año. Tenía el presentimiento de que iba a comer muy bien pero me sorprendió mucho el encontrarme con un gran restaurante, que, creo, tiene muchas cosas que decir en el panorama culinario guipuzcoano.

Errioguarda-Enea lleva abierto desde el año 1990. Un restaurante que desde el pasado 21 de diciembre vive una nueva era de la mano de Santiago Vazquez Muñoz, Beñat San Sebastian Ormazabal y Lucía Ruiz Lozano. Santiago lleva desde 2009 tras los fogones, ha aprendido junto a grandes chefs con Joël Robuchon, con quien estuvo en el L'Atelier, o Jose Carlos Fuentes, y ha visitado ciudades como Berlín o Bruselas, siempre en restaurantes con Estrella Michelin o gastronómicos. Beñat apenas tiene 25 años y lleva 5 en la cocina, un tiempo en el que ha podido trabajar en Bolonia e incluso en un crucero. Lucía es la maitre del restaurante, la que te recibe, te cuida y te guía a través de la carta de vinos. No en vano estuvo de sommelier en Martín Berasategui y también trabajó en el Galerna Jan Edan. Los tres se conocieron en el Hotel Villa Antilla de Orio y allí empezó a crecer en su interior la inquietud de poner en marcha su propio proyecto gastronómico, proyecto que se ha materializado en Errioguarda-Enea Jatetxea.

Cuentan con tres opciones para disfrutar de su cocina, la carta; un menú de mercado y el menú degustación, que es por el que aposté yo, donde dan rienda suelta a su conocimiento y maestría en los fogones. Como aperitivos, el pase de cordero con su salchichón y chorizo y el paté que elaboran en casa; la anchoa con papada sobre una tostada de brioche que lleva una beurre blanc de mantequilla ahumada; croqueta de sepia y gamba con una emulsión de sus cabezas; la gamba marinada con whisky y yogurt, acompañada de fresa en tres texturas, un polvo helado, en crudo y confitada; crema de alubias de Usurbil con panceta de Maskarada, guindillas y cebolla encurtida; la mencionada merluza; la gallina en pepitoria que lo envuelven en acelga roja de Karabeleko, elaborando una especie de ravioli, presentada sobre una velouté del caldo de la propia gallina y un jugo de sus alitas, todo ello acompañado de un talo, un sorbete de sidra; y de postre, aguacate, chocolates y pistacho.

Su bodega, el terreno de Lucía, una cuidada selección de vinos locales, de pequeños productores. Mención especial para la sidra, aunando tradición y propuestas más novedosas como las de Bizio, y las cervezas artesanales locales, como las de Meta Edabeak. Merece la pena sumergirse en su carta y dejarse guiar por Lucía. Un restaurante que merece la pena conocer y dejarse seducir. On egin!

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