Restaurante Tambo, esencia del pincho donostiarra

Podría elegir las pipas, o la ensaladilla, o los champis, pero si hay un pincho que me encanta de entre todos los manjares que salen de la cocina del Tambo ese es el escabeche de atún salvaje. Mira que yo y los escabeches no nos llevábamos muy bien, me parece una elaboración muy potente, pero, recuerdo la primera vez que probé este pincho o ración del Tambo, y flipé. Un suave escabeche, elaborado siguiendo la receta que la benjamina de la familia Martínez-Ortuzar, Iulene, aprendió junto al gran Sacha Hormaechea y unos amigos en una sociedad de Madrid. Una delicia, de toma pan y moja. Normalmente el pincho lo hacen con atún salvaje, lo marcan a la plancha, lo justo, para que quede el centro crudo, en un punto perfecto, y lo meten en el escabeche. Cuando es temporada de bonito, uno de los reyes de verano, elaboran el mismo pincho, pero sustituyendo el atún por el bonito. No había probado esta versión veraniega hasta mi última visita y, si ya me tenía cautivado, esta versión me gustó más si cabe. Me pareció un pincho más elegante y fino que el de bonito, con esencia de nuestro mar, con personalidad donostiarra. Así se lo hice saber a la familia.

Desde que en 2019 los Martínez-Ortuzar cogieran el relevo del histórico Tamboril, el ayer y hoy, la historia y el presente han convivido para nuestro goce y disfrute. Amaiur, Nagore, Iulene y Jacinto, segunda generación familiar, con Amaia y Jose Ignacio siempre dispuestos a echar una mano, mantienen los pinchos que durante años fueron santo y seña del Tamboril, introduciendo nuevas propuestas, su propio toque, algunas ideas y recetas traídas desde el Ganbara, el hermano mayor del Tambo. Todo partiendo de un producto excepcional al servicio de una cocina tradicional que bordan, recetas que son historia viva de nuestra gastronomía. El objetivo, mantener la esencia de lo que ha sido la hostelería donostiarra, una gran barra de pinchos, fiel reflejo de lo que ha sido la Parte Vieja donostiarra a lo largo de su historia, una referencia mundial del pincho.

Los históricos pinchos del Tamboril que mantienen en el Tambo, en mi opinión deberían ser nombrados patrimonio de nuestra gastronomía: las pipas, esas gambas a la gabardina, que como bien nos indica su nombre se comen como pipas, un vicio, un empezar y no parar, maravillosos; los champis, otra delicia, con esa salsa ligera que es puro sabor y que invita a hacer barquitos; y los pimientos en sus dos versiones, en frío relleno de bonito con mahonesa, y en caliente relleno de carne y rebozado, en ambas versiones deliciosos.

Pero las 'nuevas' incorporaciones, como el escabeche, también se han hecho un hueco y se han convertido en bocados a tener en cuenta. Recuerdo como un día que visité el Tambo con un par de amigos me encontré con Amaia en la barra y me dijo, «hoy hay que comer ensaladilla», y como lo que dice Amaia va a misa, salimos los tres enamorados de su ensaladilla, una de las mejores de la ciudad. Uno de los imprescindibles si os acercáis al Tambo.

Mi última visita fue un homenaje en toda regla, en esa terraza ubicada en plena Plaza de la Constitución que es un lujo. Un viaje a través de sus clásicos y de los platos que elaboran con el producto de temporada. Ahí fueron un poco de jamón con almendras para abrir boca, la ensaladilla, los champis, las pipas, una jugosa tortilla de bacalao, el escabeche de bonito, el escabeche de bonito, una fresca ensalada de tomate y chuletillas de cordero con patatas.

Como traca final, dos platos que merecen mención especial, con la merluza como protagonista. Primero, una merluza rebozada, un lujo, fino y elegante, con la pieza en un punto sublime y el rebozado ligero, que elevaba el pescado a su máxima expresión, el mejor ejemplo de la maestría con que se manejan en la cocina del Tambo en cuanto a recetas tradicionales se refiere. Y, segundo, las kokotxas de merluza rebozadas, sin palabras, el mejor final para la parte salada. Porque, qué sería de un buen homenaje sin su postre, ese flan de queso que se ha convertido en referencia de la casa.

Una de las últimas apuestas es la de introducir vinos naturales de Euskal Herria, trabajando junto a Biba Ardoak. El objetivo no es otro que el de dar a conocer nuevos vinos de pequeños productores, cosas seleccionadas, especiales y diferentes que invita a pedir la botella y compartir, probar y disfrutar. Vinos que se suman a una cuidada bodega, una extensa selección de caldos de diferentes denominaciones que acompañan perfectamente sus grandes platos. On egin!

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