Los restaurantes de Gipuzkoa con estrellas Michelin en 2023

La Guía Michelin 2023 ha dado a conocer el tradicional reparto de estrellas que acreditan a los mejores restaurantes del mundo, incluídos los ubicados en Gipuzkoa. El territorio histórico tiene un total de 16 estrellas Michelin, manteniendo en la cumbre sus ya tradicionales 'tres estrellas' que reinan en la gastronomía vasca gracias a Juan Mari y Elena Arzak, Pedro Subijana y Martín Berasategui. En cambio en esta última actualización se pierden varias: la que disfrutaba el Mirador de Ulía desde 2010 y las que suman las debidas a los cierres del Eme Be Garrote y de Zuberoa (que técnicamente aún sigue en la guía, aunque su cierre será el 30 de diciembre).

El restaurante Arzak, todo un icono de la gastronomía en Gipuzkoa y en Euskadi, se mantiene un año más en todo lo alto y conserva las tres estrellas Michelin. No podía ser de otra manera. Con Juan Mari y Elena Arzak al mando, este local situado en el Alto de Miracruz (San Sebastián) ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos y sus platos y propuestas ejemplifican a la perfección el equilibrio entre tradición y modernidad, entre lo mejor de la cocina tradicional vasca y las tendencias más vanguardistas del momento. Todo un referente entre los fogones, la gastronomía del restaurante Arzak destila sensibilidad y variedad de sabores a partes iguales.

Hace 45 años Pedro Subijana fue uno de los grandes renovadores de la gastronomía española y a día de hoy se mantiene como uno de sus referentes. Palabras mayores. Y es que el Restaurante Akelarre conserva sus tres estrellas Michelin por méritos propios, gracias a una carta atrevida e innovadora en la que destacan sobremanera nuevas incorporaciones y un manejo brillante de los sabores más intensos. Para muestra, un botón (o dos): 'Aranori' o 'Bekarki', sus menús degustación. Y, todo ello, por si fuera poco, desde una atalaya única en el monte Igeldo, en un complejo formato por hotel, Espacio Oteiza (el restaurante 'de diario') y un local perfecto para unas copas de categoría.

Desde Tenerife a Bilbao, desde San Sebastián al mundo. Martín Berasategui ha sabido extender como nadie sus variados espacios gastronómicos. Y todo con un estilo propio, con un 'garrote' e intensidad que han convertido su cocina en toda una escuela de alta gastronomía. Fiel reflejo de ello es el restaurante Martín Berasategi de Lasarte-Oria, que repite con tres estrellas Michelin y en el que el chef donostiarra vuelca toda su imaginación en nuevas creaciones y esencias, siempre sin abandonar clásicos de la gastronomía que muchos no perdonarían que dejara de lado en su carta. Como ejemplos de su cocina, el carpaccio de gamba roja sobre tembloroso de crustáceos, con montadito de endivias, anchoas y sardina; el lomo de merluza asado a la parrilla, coco, curry rojo y navajas; o el toffee crujiente de avellanas, wasabi helado y escarcha de chocolate 'Pacari'.

Formado con los más grandes (Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui), Andoni Luis Aduriz ha sabido impregnar su espacio gastronómico de un estilo propio y único, algo que le ha permitido conservar las dos estrellas Michelin un año más. Situado en un caserío entre Errenteria y Astigarraga, en el restaurante Mugaritz Andoni Luis Aduriz ha sabido dotar a su cocina de una filosofía culinaria muy singular, en la que la creatividad y el riesgo van de la mano y son los grandes protagonistas. La complicidad del comensal se convierte en una condición obligada si se quiere sacar partido a los 20-22 platos de su propuesta gastronómica.

Dos estrellas Michelin para el restaurante Amelia, en apenas dos años. Pocos chefs pueden presumir de una trayectoria tan al alza como la que está llevando a cabo el cocinero Paulo Airaudo en este local situado en La Concha. Su propuesta, todo un ejemplo de creatividad sin límite, habla por sí sola: en ella es capaz de entremezclar hábilmente las influencias de su Argentina natal, Italia y/o Japón con las bases de la gastronomia vasca. Tal y como lo presenta la Guía Michelin, es un «local íntimo en el que los comensales que tengan la suerte de sentarse en la barra o en una de las tres mesas del establecimiento apreciarán la delicadeza y la audacia de la cocina del chef».

Hablar de tradición es hacerlo del restaurante Zuberoa, un establecimiento que basa su cocina en unos ingredientes de primera calidad y en una singular filosofía gastronómica liderada por Hilario Arbelaitz, que heredó de su madre su amor por los platos clásicos. Con una cocina con viaje de ida y vuelta, la propuesta que se presenta en el caserío Garbuno -construido hace más de 600 años- ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos en un ambiente que resulta cálido y acogedor. Todo ello le ha valido al restaurante Zuberoa para conservar la estrella Michelin. Sin embargo los hermanos Arbelaitz se retiran y cierran su restaurante el 30 de diciembre.

Todo un templo del pescado a la brasa, el restaurante Elkano ha conseguido revalidar su estrella Michelin un año más... y ya van cinco seguidos. Argumentos no le faltan. Con un respeto máximo a la calidad de la matería prima, este establecimiento de Getaria fue pionero en asar los pescados enteros con su piel en la parrilla para que conservaran su valor culinario y sus diferentes sabores. Su técnica sirvió incluso de inspiración de grandes de los fogones como los mismísimos hermanos Roca. Su mayor atractivo, sin duda, es el pescado de temporada (caso de las kokotxas y el rodaballo), aunque no el único.

A través de una cocina de raíces puras y personalidad propia, el restaurante Kokotxaha sabido hacerse con un hueco entre los grandes de la guía Michelin. Y es que si algo caracteriza a este establecimiento situado en la Parte Vieja donostiarra son los platos y elaboraciones realizadas con una materia prima de primera calidad aunque, eso sí, no exentos de influencias gastronómicas y una cuidada estética. Todo ello le ha valido al Kokotxa para mantener su estrella Michelin por duodécimo año consecutivo. A destacar su gamba blanca, ajo blanco, cereza; bogavante, pochas en verde, papada ibérica; ventresca de bonito con pil pil de aceitunas; tartar de begi haundi y caldo marino; y el café, vainilla, brandy.

Situado en plena parte vieja de Hondarribia, el restaurante Alameda sigue manteniendo sus señas de identidad después de 76 años y tres generaciones. O, lo que es lo mismo, ante todo, prioridad al producto fresco, de temporada, de productores locales, para una cocina basada en recetas tradicionales pero a la que no le falta ese toque innovador que le dan Gorka Txapartegi y su equipo. Imprescindibles, cómo no, sus menús 'Hondarribia' y 'Gartzinea'.

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