El templo de la tortilla de patata, en Arrasate

Patata, huevo y sal, los ingredientes de una de las elaboraciones que más encontramos en las barras de nuestros bares: la tortilla de patata. A veces, algo tan sencillo esconde un gran trabajo, un gran esfuerzo tras esa aparente sencillez. Es el caso de la tortilla de patata del Ezkiña Taberna, sin duda, una de las mejores tortillas de patata de Gipuzkoa.

Asier Antia siempre ha ofrecido tortilla de patata en la barra de su bar, desde que hace 13 años cogió las riendas del Ezkiña Taberna junto a su pareja Gurutze Villar Carballo. Un día, vieron en la tele que existía el Campeonato de Tortillas de España, y, les entró el gusanillo de participar y también de aprender. Se puso en contacto con la organización y recibió una visita donde le ofrecieron un feedback sobre su tortilla. A partir de aquella visita, Asier se puso a repensar y trabajar en la receta de su tortilla de patata. Horas y horas de trabajo, de dedicación, para conseguir el resultado de la que para mí es hoy una de las mejores tortillas de nuestro territorio, sin ningún tipo de duda.

El punto de partida es la selección de productos, Asier se ha dado cuenta de que no cualquier huevo o patata sirve para cocinar una tortilla como dios manda. Está en constante búsqueda de huevos y patatas que puedan mejorar su tortilla. A partir de ahí, cada maestrillo tiene su librillo, y, en este caso, la receta de Asier da como resultado un tortilla cremosa y muy sabrosa, de horas y paciencia, de mucho cariño y mimo. El partir el primer trozo se convierte en todo un espectáculo, ver como se desparrama el huevo por el plato, porque está poco cuajada, pero, bien cocinada, invitándote a que mojes bien el pan.

La tortilla de patata tradicional no falta en su barra. Día a día la encontramos en su barra, junto con otras tres tortillas. En mi visita, Asier me dio a probar toda su gama de tortillas de aquel miércoles de noviembre. La de york y queso siempre acompaña a la normal, y, aquel día se les sumaban la de bacalao y morcilla con un toque de alegría. La combinación entre el bacalao, la patata, el pimiento y la cebolla, acompañados de la cremosidad del huevo, se convierte en puro placer en boca; y, el juego entre la morcilla de Olano, muestra del producto con el que trabajan en el Ezkiña, y la alegría riojana se convierte en un bocado divertido y alegre. Toda una experiencia gastronómica en torno a la tortilla.

A partir de ahí, cuentan con más de 20 recetas de tortillas diferentes, que varían dependiendo del día, entre ellas están la carbonara, donde añaden el guanciale a la tortilla, emulsionan la yema con peccorino y rallan parmesano por encima; la de oreja asada y salsa brava; y, la de rulo de cabra y bacon.

Pero Asier sigue trabajando, sigue pensando en como mejorar la experiencia de su tortilla de patata. Su nueva creación es el concepto del 'Huevo al cuadrado'. Emulsiona cuatro yemas de huevo con sal y pimienta y las cocina en el róner durante una hora. Con ello consigue que se quede el huevo cocinado y poco cuajado, y lo echa por encima de la tortilla. Con ello consigue potenciar el sabor de huevo, añadir más cremosidad al bocado. Toda una experiencia en boca, que no ofrece todos los días, dado que sigue buscando la perfección de la receta.

Asier Antia y Gurutze Villar Carballo abrieron Ezkiña Taberna el 15 de septiembre del 2011. Asier siempre ha compaginado la hostelería con sus estudios y trabajos, desde los 16 años, cuando empezó ayudando a sus tíos. Ya emparejados, vivían en los barrios altos de Arrasate, y, cuando bajaban al centro, se les iban los ojos al Ezkiña. Cuando se decidieron en su aventura hostelera, consiguieron contactar con los dueños, llegar un acuerdo y abrir las puertas de su casa.

Sí, la tortilla de patata es su referencia, la razón por la que muchos vecinos y visitantes se acercan hasta Arrasate, pero, dejadme recomendaros otros dos pinchos que pueden redondear vuestra experiencia en el Ezkiña. Por un lado, los callos, de categoría, de los mejores que he comido, melosidad, potencia, sabor. Asier las cocinaba siguiendo su receta, pero, una visita a La Tasquería de Madrid le hizo cambiar por completo, le hizo reflexionar y darle una vuelta a su receta. Le lleva tres días elaborarlos, con sus horas, a los que hay que sumar los días de reposo. Todo ese cuidado y cariño se traduce en un pincho delicioso, si sois aficionados a la casquería, no os defraudarán.

Como la oreja, cocida y luego rebozada, un bocado elegante, acompañado de pimiento najerano. Tampoco faltan los pinchos del día a día, como el rollito de calabacín relleno de york y queso o los torreznos. Un rincón gastronómico que merece y mucho la pena visitar y degustar. On egin!