«Los clientes no vienen a Galerna a comer, sino a sorprenderse»

Apunto de cumplir cinco años de vida, se inauguró el 29 de julio de 2016, Galerna Jan Edan vive uno de sus mejores momentos, instalado entre los restaurantes más demandados por su particular visión de la gastronomía, la que aportan Rebeka Barainka y Jorge Asenjo.

Todo un «sueño» para los cocineros, que defienden a ultranza los productos del entorno, la temporalidad y el txakoli, el 'local wine' que demandan sus clientes.

- ¿Cómo han sido estos años desde que abrió Galerna Jan Edan?

- Rebeka Barainka: Galerna ha sido un sueño que hemos podido cumplir. Tener nuestro restaurante y dedicarnos a nuestra profesión como a nosotros nos gusta: fieles a nuestra filosofía en tema de productores, sostenibilidad, temporalidad… crear un espacio con pocas mesas.

- Jorge Asenjo: Hemos hecho lo que nos gustaba, no estar encorsetados en tener que vender algo porque necesitas vender y ganar dinero. Eso le ha pasado a mucha gente. En nuestro caso ha sido disfrutar todo el tiempo.

- ¿Desde el inicio tuvieron claro qué cocina querían mostrar?

- R.B.: Cuando empezamos estuvimos descolocados, perdidos porque éramos novatos, era nuestro primer negocio. Empezamos con un plato del día que servíamos con un aperitivo, pan y aceite, una copa de vino y postre, más la oferta de la carta. Nos dimos cuenta de que el comedor estaba lleno, pero no era rentable. Así que en noviembre de 2017 decidimos arriesgar, quitar el plato del día y arrancamos con el menú degustación. La acogida fue brutal.

- Sin duda, les permite expresar toda su cocina.

- R.B.: El plato del día fue una publicidad. Nos permitió darnos a conocer a la gente del barrio, de toda la ciudad. Clientes locales.

- J.A.: También cambió mucho la primera visita de la Guía Michelin, que salió muy contento. Nos dio un salto cualitativo a nivel turistas. Y eso lo notamos en meses como estos, en los que confiamos en tener el comedor lleno.

- R.B.: También hay que decir que la pandemia, más allá de todos los problemas que ha generado, nos ha devuelto al cliente local.

- ¿Cómo definen su propuesta gastronómica?

- J.A.: Es muy personal. Rebeka es de Ciudad Real, yo madrileño criado en Segovia, y hemos aprendido a cocinar en Euskadi. Nos gusta mucho Canarias, Andalucía… por eso es una cocina muy de mezcla, no tenemos ninguna mochila en ese sentido.

- R.B.: Los que tienen realmente importancia en nuestra cocina son los productores. Nosotros no hablamos del yo cuando presentamos un plato o un vino, sino que damos voz a toda esa gente que permite que tengamos buenos productos en nuestras manos.

- ¿Cómo seleccionan con qué tipo de productor quieren trabajar?

- J.A.: El mundo es un imán y vamos conociendo gente con el paso de los años.

- R.B.: El camino nos ha ido acercando a esas personas con las que comulgamos con su forma de hacer, cuidar el entorno… A la hora de hacer un plato, nos aprovechamos de ese producto para crear una historia.

- Se les etiqueta como una cocina muy particular. ¿Comparten esa definición?

- J.A.: Eso pasa con el tema de productores. Por ejemplo, tenemos un proveedor, Iban, que fue el primero en cultivar wasabi en España. Y nosotros lo utilizamos porque se está trabajando aquí. Queremos darle importancia a ese arte de rescatar productos.

- R.B.: Otro nombre propio en nuestra cocina es la bellota, con la que nos hemos alimentado durante siglos y siglos y que la introducimos en el pan, en los postres, en un ajo blanco de bellota…

- Hablan de sostenibilidad y temporalidad. ¿Desde qué perspectiva miran estos conceptos?

- R.B.: Como trabajamos con el entorno, con los productores de la zona, nuestra cocina es pura temporalidad. De hecho, en Galerna no tenemos un congelador, tan sólo un pequeño timbre para que aguanten los helados y los hielos para el servicio de la sala.

- J.A.: Para cambiar nuestra carta o el menú lo que hacemos es llamar a los proveedores para saber qué tienen. No meter algo de forma forzada.

- R.B.: Y, además, a nivel gustativo no tiene nada que ver. Más allá de que estamos haciendo bien a nuestro entorno.

- ¿Y cómo se inspiran para crear los platos?

- J.A.: Surgen cuando estás de paseo el día libre, en momentos de inspiración. O incluso hablando con productores. En la cocina es muy difícil porque no tenemos ese tiempo para pensar.

- R.B.: Y, siendo sinceros, aquí más de uno es conejillo de indias. Hay veces que te entra a última hora una mesa, tienes equis productos y con eso tienen que elaborar un plato. Pero los productores son las musas.

- ¿Van conociendo el tipo de plato que más gusta a sus clientes?

- J.A.: Cada vez más vienen para sorprenderse. Antes teníamos más equilibrio entre platos tradicionales y platos más sorprendentes. Pero los clientes ya nos dicen que a Galerna no vienen a comer, sino a sorprenderse.

- ¿Qué propuestas destacarían de su carta para este verano?

- R.B.: Para la gente a la que le gustan los platos frescos, el salpicón de carabineros o el salmorejo con helado de queso de cabra.

- J.A.: Añadiría el caviar del pantano de Yesa y los postres. La realidad es que tenemos una carta muy cortita para que todos los platos sean especiales.

- No hay cocina que brille sin una buena bodega. ¿Por qué tipo de vinos apuestan?

- R.B.: Nuestra filosofía es el txakoli. Somos Jan Edan porque somos comer y beber. Desde Galerna defendemos el txakoli porque se está trabajando muy bien, es un vino de calidad y porque la gente que viene a Galerna quiere 'local wine'.

- J.A.: Estamos abriendo botellas de 2004 y 2006 y están espectaculares. El problema radica en que en Euskadi no sacamos el orgullo del producto que tenemos, como es el caso del txakoli. No tenemos nada que envidiar a nadie, tampoco en vinos.