Ganbara Jatetxea, la esencia de nuestra gastronomía

He vuelto a la galería de fotos del móvil para recordar los platos degustados y me he vuelto a emocionar, porque si algo fue la cena en Ganbara, fue eso, pura emoción. Es la magia de cómo conseguir que la experiencia vaya más allá del plato, del mero hecho de comer, es contar una tradición, una cultura, la de la barra, que está impreso en nuestro ADN, esa cultura que nos lleva de bar en bar, disfrutando de una buena copa de vino, o de un zurito, mientras lo acompañamos de un pintxo, sin grandes florituras, pero bien puesto, bien combinado, frío o caliente, los sabores de nuestra tierra, de nuestro mar, de nuestra historia. Todo ello a partir de un producto seleccionado. La quintaesencia de nuestra tradición culinaria, las recetas de toda la vida, sin trampa ni cartón, cocinadas con maestría y convertidas en bocados de placer. ¿A quién no se le han ido los ojos hacía ese bodegón que se encuentra al fondo de la barra y donde se muestran los excelentes productos que se ofrecen en temporada? Porque si algo es la cocina de Ganbara Jatetxea es producto, producto y producto.

Esa es la esencia de nuestra cocina, de nuestra cultura de ir de pintxos, siendo Ganbara uno de sus estandartes. En mi opinión no podríamos entender nuestra cultura gastronómica sin el Ganbara Jatetxea, ni sin la familia Martinez-Ortuzar, quienes, desde su casa de la Parte Vieja donostiarra han conseguido transmitir nuestra filosofía culinaria y nuestra manera de ver la gastronomía a todo aquel que se ha sentado en su barra o en su comedor, poniendo en valor el producto y elevando a las altas esferas gastronómicas nuestra cultura de barra. Por ello, y por cómo me cuidan y eciben cada vez que asomo la cabeza por la puerta, sirvan como homenaje y agradecimiento estas palabras para Amaia Ortuzar, Jose Ignacio Martinez y esa segunda generación que cuida el legado familiar, Nagore y Amaiur. Eskerrik asko bihotzez familia!

Quedé con Amaiur que los visitaría, me acerqué con mis padres a tomar el aperitivo y luego me quedaba yo a cenar. Como primer bocado nos sirvió la croqueta de ají de gallina que tiene ese toque bixigarri, que es una delicia. Tras el aperitivo me senté al fondo de la barra, frente a ese maravilloso bodegón y me puse en manos de Amaiur para que hiciera conmigo lo que quisiera, tanto con la comida como con los vinos, y así fue como viví una de las mejores experiencias gastronómicas que se pueden vivir en nuestra ciudad.

Para empezar, un bocado de otra galaxia, una tostada con jamón y trufa negra, con eso está todo dicho. Le siguieron el espárrago y gamba rebozada, el arte de una buena fritura, dos pinchos que son historia del bar, como la tartaleta de txangurro, que no puede faltar en las visitas a Ganbara Jatetxea, para mí uno de los patrimonios gastronómicos de nuestra ciudad. Así comenzó el festín.

Pero lo mejor estaba por llegar, la experiencia fue in crescendo. El guiño a la huerta navarra, el cardo en salsa, delicado y elegante en boca, entraba como la seda, pleno de sabor. Con el siguiente trío Amaiur consiguió que me emocionara, de verdad, me quedara sin palabras y me hiciera muy feliz. Primero, un revuelto de trufa negra, indescriptible; segundo, unos hongos a la plancha con yema de huevo, eso es Ganbara; y tercero, y para redondear, unas kokotxas de merluza en salsa, la esencia de nuestra cocina. Fue como viajar al paraíso.

Por si eso fuera poco, la lubina que me sirvió como plato principal fue soberbia, el punto, el sabor, puro placer. Y, faltaba la guinda del pastel. No se me olvida fácilmente el día en que la propia Amaiur me dio a probar su torrija, desde aquel día soy el mayor fan, algo sublime, ejemplo del cuidado y la maestría con la que cocinan en esta casa, tenéis que probarla, es la mejor descripción que puedo hacer de ella. La esencia de nuestra cocina, un templo histórico de nuestra cultura gastronómica, sigamos disfrutando de nuestros bares, sigamos siendo felices en Ganbara Jatetxea! On egin!