Ganbara, templo de la gastronomía donostiarra

Todo comenzó de la mano de Amaia Ortuzar y Jose Ignacio Martínez, dos profesionales como la copa de un pino que han conseguido convertir Ganbara Jatetxea en un gran templo de la gastronomía donostiarra. Han sabido transmitir a sus hijos toda la pasión y conocimiento hacia la buena cocina, todos los secretos del oficio y de las recetas que han sido santo y seña de este restaurante. Poco a poco han ido cediendo el testigo a sus hijos Amaiur y Nagore, hoy en día al frente del restaurante, aunque Amaia siempre anda salseando. No olvidamos tampoco a la hija pequeña de la familia, Iulene, que junto a su pareja Jacinto, gobiernan el Tambo, el hermano pequeño del Ganbara. Una gran familia hostelera, clave para que la cocina donostiarra sea reconocida a nivel mundial.

Era una de esas tantas cuentas pendientes que tenía, volver a visitar a los Martínez-Ortuzar. Hice un acercamiento a principios de noviembre, un sábado por la noche. Primero hice una parada en el Tambo, donde me deleité con el pincho de ensaladilla, esas pipas que son puro vicio y el escabeche de atún, uno de los pinchos estrella, todo un manjar.

Crucé la Plaza de la Constitución y me planté en el Ganbara. Tenía claro que iba a pedir la tartaleta de txangurro, en mi opinión, patrimonio de nuestra gastronomía. Ese pequeño bocado de mar, que parte de nuestro tradicional txangurro a la donostiarra, pero al estilo de Nagore, bocatto di cardinale, indispensable si decidís seguir mis pasos. Tras la tartaleta, 3 pinchos que son seña de identidad del restaurante: la gamba a la gabardina, el espárrago rebozado y la croqueta de ají de gallina.

Quedé con Amaiur al miércoles siguiente. Me acomodé en la barra, en uno de los taburetes que han instalado ahora, para ofrecer un servicio más tranquilo y personal al cliente. Una buena copa de vino que me eligió Amaiur y me dispuse a viajar a través de la cocina tradicional que es santo y seña del Ganbara. Una cocina que se basa en una selección de materia prima de primera calidad; a partir de ahí todo es coser y cantar. Manipularlo lo mínimo posible, vestirlo lo justo para presentarlo en su máxima expresión. Producto que se muestra en la barra, un espectáculo visual, un mercado particular. A ese gran producto añaden una selección de recetas tradicionales que están para chuparse los dedos. Todo lo que sale de la cocina del Ganbara os hará feliz, de eso no tengo ninguna duda.

Repetí la tartaleta de txangurro. Es tradición cada vez que voy al Ganbara, pero, esta vez lo acompañé del hojaldre de txistorra, otro de los pinchos emblemáticos del bar. Tampoco me puedo olvidar de los mini-croissants, otro de los iconos de la casa, rellenos de jamón, bacalao o salmón ahumado y cabeza de jabalí, entre otros. Le siguieron unas alcachofas con almejas que eran de otra galaxia, producto de temporada, en su punto perfecto de cocción y acompañadas de unas almejas superlativas. Un plato de temporada maravilloso.

Me quedé ojiplático cuando Amaiur me plantó un buen plato de kokotxas de merluza rebozadas, uno de los platos estrella de nuestra cocina, un producto excepcional, con un suave rebozado que lo convierten en un bocado, sencillamente espectacular. No se necesita mucho más para ser feliz. Saboreé cada bocado como si fuera el último.

Tras las kokotxas, una de las últimas incorporaciones a la carta del Ganbara, los callos y morros. Fue durante el confinamiento cuando Amaiur empezó a cocinar esta receta que fue afinándola, buscando ese punto perfecto que lo hiciera merecedora de un lugar en la carta de la carta. Y tienen bien merecido ese lugar. Si sois amantes de la casquería os recomiendo que los probéis, a mí me gustaron mucho, con esa melosidad, plenos de sabor y esa salsa que es de toma pan y moja.

Pero lo que me maravilló fue el postre. La torrija del Ganbara me dejó sin palabras, literalmente, recuerdo que fue darle el primer bocado y mirarle a Amaiur como diciendo, ¡Madre mía, vaya torrija! Sin mayor misterio, pero me pareció sublime, elaborada solo con la miga de pan y frita al momento, jugosa, sabrosa; me atrevería a decir que la mejor que he comido o si no, una de las mejores.

Un lugar de obligada visita, un paraíso culinario en plena Parte Vieja donostiarra. Eskerrik asko familia! On egin!