Bodegón Joxe Mari, tradición oriotarra a la parrilla

Era 1957. Joxe Mari Manterola tuvo que dejar el mar y la pesca y junto a su mujer, Paxita Peña, ponía en marcha en plena plaza oriotarra este asador que durante estos más de 60 años ha visto como Orio cambiaba. Primero fueron castañas y sardinas, pero eso no era suficiente y empezaron a asar besugos. Fueron los pioneros en asarlos en la capital del besugo a la parrilla. En el Bodegón Joxe Mari se asó el primer besugo al estilo Orio. Su hijo Andoni cogió el relevo y en una trayectoria de más de 40 años consiguió convertir Joxe Mari en uno de los asadores de referencia de nuestra tierra.

Y llegó la tercera generación, Mikel. Con apenas 13 años ya salseaba entre brasas y ahí sigue. Si paseáis por la plaza oriotarra ahí le veréis al pie del cañón, con la parrilla rebosante de grandes piezas de pescado y carne, con todo bajo control. Tras muchos años a la vera de su padre, desde 2021 lleva él las riendas del Bodegón familiar, aunque cuenta con la inestimable ayuda y experiencia de su padre en cosas puntuales.

Cuántas veces habremos leído u oído el concepto de 'besugo al estilo Orio'. Entre tantas opiniones y comentarios, decidí preguntarle a Mikel qué era exactamente. Partiendo de un buen pescado, algo innegociable, la elección de la materia prima es clave, la asan 'a pelo' sobre la parrilla, lo ponen sobre ella en toda su desnudez, no utilizan besugueras. Esa es la característica principal.

Con esa forma de asado consiguen aportarle un tostado sutil por fuera y que quede con un punto crudo por dentro para que el besugo suelte todo su sabor y te explote en la boca. Rematan el asado con un aceite bien caliente. Para terminar de presentarlo en toda su expresión, lo acompañan con un refrito que realza su potencia y le aporta un toque bixigarri que es puro placer para nuestro paladar, un refrito que elaboran con aceite de oliva virgen extra, ajo, cayena y vinagre de vino blanco. Aclarado el misterio, eso es el 'besugo al estilo Orio', uno de los iconos de nuestra cocina y que han convertido a la localidad costera en lugar de peregrinaje de todo buen amante de la gastronomía.

Fue a principios de julio cuando visité a Mikel en su casa. Tenía pendiente escaparme y al final aterricé, solo, con la 'dificultad' que ello conlleva en un asador. Pero Mikel es un maestro y me hizo feliz con un menú sencillo, dos platos, pero que fue puro espectáculo, un homenaje al mar y a la historia de su familia.

Para empezar, unas deliciosas kokotxas de merluza al pil pil. Nada más ponerlas en la mesa se me hizo la boca agua, una pinta exquisita. Partiendo de esa joya del mar, la acompañan de un pil-pil que es un manjar de dioses, un pil-pil que elaboran siguiendo la receta de Paco. Tiene un toque picantito que acompaña a la perfección a las kokotxas y que además te invita a hacer barquitos; yo dejé impoluto el plato, sublime, ideal para abrir boca.

De segundo, el rey de la casa, un señor besugo a la parrilla. Me plantó el pescado en la mesa y mi primer pensamiento fue: ¿Ya seré capaz de comerme yo solo el besugo?. Pues sí, no podía dejar ni migaja de ese ejemplar maravilloso. El punto de asado, el propio sabor del pescado, el refrito. Todo se une para goce de nuestro paladar. Joxe Mari, Paxita y Andoni pueden estar orgullosos, porque Mikel sigue bordando los besugos, mantiene la excelencia siempre característica de la casa. El Bodegón Joxe Mari sigue siendo uno de los grandes nombres parrilleros de nuestra provincia.

De postre, algo ligerito, nada mejor que unas buenas natillas caseras que elaboran siguiendo la receta de la abuela, esas recetas que son historia viva de nuestra cocina.

Fue todo un homenaje a la historia, a la tradición y a la parrilla. Mikel demostró la clase y maestría que tiene sobre la parrilla, eje principal sobre el que gira la propuesta culinaria del Bodegón Joxe Mari, junto con una materia prima de primera calidad. Además del besugo, son referencia el rodaballo, que lo asan al estilo de Getaria con esa agua de Lourdes que es un secreto; el pulpo a la parrilla, que acompañan de una emulsión de patata y le ponen un toque de pimentón; y la chuleta, otra de las razones por las que hay que visitar el asador, una carne que selecciona Andoni, el padre, personalmente, que Mikel luego borda a la parrilla y que viene acompañada de unos pimientos asados con una salsa secreta de la casa, que es puro manjar.

En los fogones bordan platos tradicionales que no fallan, como los chipirones en su tinta o la sopa de pescado. Historia de nuestra cocina, eso es Bodegón Joxe Mari. On egin!

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