Maruka Gastro, desde Getaria a México

Seguimos viajando. Hoy nos embarcamos en un nuevo viaje gastronómico que nos llevará desde Getaria hasta México y vuelta, un viaje de idas y venidas, donde se unen las cocinas del puerto de las dos culturas gastronómicas.

Maruka Gastro es el nuevo proyecto gastronómico que lidera nuestro querido Enrique Fleischmann. Siempre es un gusto y un placer volver a su 'casa' y disfrutar de su cocina y una agradable charla. El chef une sus dos raíces, la mexicana y la guetariarra, da rienda suelta a esa cocina de vivencias que es reflejo de su trayectoria y lo plasma en sus propuestas gastronómicas, una cocina de aquí y de allí, reconoceremos sabores y productos cercanos, pero acompañados de la potencia e intensidad de la cultura culinaria mexicana.

El objetivo, unir los dos puertos, con sus matices, mediante una cocina original, desenfadada y diferente. Juegan y se divierten y eso se transmite al plato y al cliente. Una experiencia gastronómica completa, dentro de un espacio que tiene guiños portuarios y lleno de color, esos colores vivos que asociamos a la cultura mexicana.

Un proyecto en el que Enrique Fleischmann tiene el apoyo en el día a día de un equipo joven, que trabaja con ganas e ilusión: Jesús Mena, jefe de cocina; Teresa Yago y Raquel Benito, jefas de partida; Jon Gereka, jefe de barra; Oihana Bikuña y Nerea Ulibarri, en barra; y Maialen Gereka, su mano derecha.

Con Enrique como buen patrón, dejé en sus manos que me hiciera viajar a través de sus propuestas culinarias. La primera parada, algo indispensable, una ración que en vuestra primera visita a Maruka hay que pedir sí o sí, las Manolitas, esas croquetitas de jamón elaboradas a partir de la receta familiar de la amona Manoli, de un solo bocado, un auténtico vicio, de empezar y no parar.

Tras el buen sabor de boca que me dejaron las croquetas, una referencia de nuestra cocina tradicional como es el pastel de kabratxo, que en esta ocasión viene en porciones, frito y acompañado de una mahonesa de limón que le aportaba un toque bixigarri.

Tercera parada del viaje, 'La Tostadería de Maíz'. Unas tradicionales tostadas de maíz fritos mexicanos, con los que juegan y los rellenan de diferentes elaboraciones, el objetivo es que sea un apartado que vaya creciendo con nuevas e interesantes propuestas. Yo comí la de salpicón de bogavante, una tosta con la que ya había disfrutado anteriormente en el Txoko de Getaria, y con la que volví a ser feliz. Mi recomendación, añadirle toques de la salsa mexicana con la que acompañan la tosta, no pica tanto y casa a la perfección con la tosta, aportándole potencia y gracia, una salsa que elaboran en el propio Maruka a partir de tres chiles el chipotle, el chile de árbol y el chile mulato.

El viaje continuó con los langostinos 'mojaos', unos langostinos que vienen con un adobo mexicano elaborado a base de aceite, vinagre, ajo y chile de árbol, que aporta un toque fresco y maravilloso, unos langostinos elaborados en su punto, que salen solos de la cáscara y que son un vicio.

Llegó el momento de disfrutar de las Marukas, esas cazuelas de hierro que son una de las grandes referencias de la casa y que van rellenas, básicamente, de lo que haya. Vienen acompañadas de las tradicionales tortillas de trigo mexicanas, los míticos tacos que la mayoría conoceréis a la perfección. La idea, rellenar el taco con el relleno de las Marukas, en mi caso de champiñones con queso fundido, añadirle toques de la salsa mexicana casera y bocado a bocado disfrutar del viaje.

Antes de entrar en los kilómetros finales, Enrique me explicó que los productos de temporada tendrán su protagonismo en las pizarras colocadas en la barra del bar, como aquel día que había un pincho de vieira acompañada de salsa de pimientos asados y pesto que era una auténtica delicia, suavidad y elegancia en boca.

Tras el impasse, el sándwich de Pastrami, carne de ternera especiada y elaborada en casa, que viene acompañada de mostaza clásica y pepinillos, un sándwich más que interesante, con potencia de sabor, pero agradable, de tamaño considerable, como para darse un buen homenaje. Cuentan con una oferta de hamburguesas y sándwiches que ofrecen solo de 20 a 23.

Y la guinda, el colofón a un maravilloso viaje gastronómico, el postre 'Manzana Maruka' un homenaje a un producto tan nuestro como la manzana, elaborada con manzana de aquí, la que toque en temporada, y que es una versión de la tradicional manzana asada, puro espectáculo, sin palabras.

Aunque he de confesaros que la tarta de queso elaborada a 80ºC es otra delicia, otra maravilla culinaria que podremos disfrutar en Maruka Gastro, un lugar donde viajar, donde se unen Getaria y México. ¡Disfruten del viaje! On egin!