Restaurante Gurutze Berri: Es tiempo de caza

Gurutze Berri es uno de los grandes nombres de la gastronomía guipuzcoana. Uno de nuestros clásicos, que sigue manteniendo ese aire de historia viva de nuestra cocina y su apuesta por la calidad. 52 años de trayectoria avalan su importancia en la historia de la gastronomía de nuestro territorio, no en vano, fue uno de los primeros restaurantes guipuzcoanos en obtener una Estrella Michelin.

Xabier Zapirain y María Luisa Ruiz fueron los que pusieron en marcha este gran hotel-restaurante que ahora gestionan sus dos hijos, Xabier en la cocina y Gorka en la sala. Ambos han vivido y crecido junto a sus padres en el restaurante familiar y hoy en día mantienen viva su esencia, la que le ha llevado a ser una referencia culinaria de la zona.

Una cocina de toda la vida, la tradicional, pero que también bebe de otras filosofías culinarias, como la francesa, fruto de los estudios de cocina que cursó Xabier en Biarritz. Esa mezcla de propuestas es lo que hace tan atractiva la propuesta culinaria del Gurutze Berri. Ahora, llegados estos meses de otoño, vuelven a apostar por la cocina de caza, una característica de esta casa que Xabier padre trajo de su experiencia en Londres, una propuesta que podemos disfrutar en formato de menú degustación o eligiendo los platos que más nos atraigan de la carta. Si sois amantes de este tipo de cocina, Gurutze Berri es un lugar que nunca falla y donde bordan este tipo de recetas.

Me avisó Xabier que abrían la temporada de caza y viendo que me podía escapar, me animé a volver a disfrutar de esos platos con mucha potencia de sabor, de horas y horas en la cazuela, una cocina que no es fácil de ejecutar bien y en Gurutze Berri lo bordan. Aproveché para juntarme después de mucho tiempo con Galder e Iban y así disfrutar de la compañía y de la buena cocina.

Xabier y Gorka nos deleitaron con el menú degustación de caza, un ejemplo de las dotes de Xabier en los fogones. Como aperitivo una cremosa y suave croqueta de perdiz, muy buena, ideal para abrir boca. Le siguió una terrina de jabalí con pistacho que venía con cebolla caramelizada, era un vicio, y unos higos con curry que le aportaban un toque exótico y a la vez interesante al plato. Al centro, unas tostaditas caseras. Coger un trozo de la terrina, ponerla sobre una tostada, completar el bocado con un poco de cebolla e higos y a disfrutar, saborearlo y deleitarse con el juego de sabores que nos plantea Xabier.

La perdiz en escabeche será una de las elaboraciones de caza que más se cocinará, y no podía faltar en el Gurutze Berri. Fue el tercer pase del menú, una fresca ensalada de perdiz escabechada que venía acompañada de foie, un muy buen plato. Una ensalada para limpiar la boca y poder afrontar los dos platos fuertes del menú.

Primero llegó la paloma, uno de los productos fetiche de la cocina de caza, un producto apreciado en nuestra cocina y que borda Xabier en sus fogones. En esta ocasión, pudimos darnos el homenaje con una paloma en salmis, una receta francesa, presentada junto a hongos y cebolletas. Un lujo para nuestro paladar, una paloma en su punto, de la cual no dejamos ni las migajas y una salsa de toma pan y moja. Un gran plato.

Con el buen sabor de boca que nos dejó la paloma, llegó el turno de hincarle el diente a un lomo de ciervo cocinado a la plancha, en su punto, acompañado de una salsa Camberland, puré de castañas y frutas de temporada. Muy interesante esa mezcla entre el dulzor de la fruta y el ciervo. Un plato muy agradable y que fue un gran punto final a la parte salada del menú.

Para terminar, dos postres en uno. En el mismo plato, dos diferentes elaboraciones. Por un lado, una mousse de avellana con chocolate, y, por otro lado, una torrija de toda la vida, la de pan de verdad, bien mojada, con mucho sabor, un auténtico vicio que venía sobre una crema de arroz con leche. Una maravilla de postre.

Fue un viaje más que interesante el de la cocina de caza del Gurutze Berri a través de su menú degustación, aunque en la carta también encontraréis platos de como la perdiz a la cazadora, el civet de liebre o el estofado de jabalí, por si preferís crearos vuestro propio menú. A partir de ahí, platos de aquí y de allí, con propuestas tan atractivas como el txangurro al horno, los filetes de lenguado, los chipirones en su tinta, el milhojas de manitas de cerdo con hongos, la moussaka a la egipcia, los langostinos al curry, el soufflé de chocolate o la tarta fina de manzana al momento. 52 años de trayectoria, 52 años cocinando con cariño, 52 años haciendo felices nuestros paladares, eso es Gurutze Berri. Disfruten. On egin!