Bar Matalauva, haciendo malabares

Tenía ganas de conocer la propuesta gastronómica del Bar Matalauva, sobre todo, porque oía hablar maravillas de sus pinchos y de esa capacidad de reinventarse y elaborar una cocina de muchos kilates, teniendo en cuenta que el local no tiene salida de humos.

Al frente Borja Garcíaa, un cocinero que comenzó su andadura en 'casa' en el restaurante pasaitarra Blas de Lezo que regentaban sus padres. De ahí se fue al Arzak, y tras pasar por las cocinas barcelonesas de Via Veneto, aterrizó en Akelarre, la que lleva siendo su segunda casa desde hace más de 20 años, siendo hoy en día responsable del I+D. Desde hace 4 años compagina las cocinas del Akelarre con su apuesta de Matalauva, donde hoy en día cuenta con la estrecha colaboración de Elena Ruiz, oriunda de Elche, la conoció en Akelarre y ahora es uno de los pilares del bar.

En Matalauva disfrutaremos de una cocina de temporada, donde el mercado marca el día a día y donde el producto cobra protagonismo. Una cocina adaptada a sus posibilidades, tienen que andar haciendo malabares para poder ofrecer y elaborar ese surtido de pinchos y raciones que son delicia para nuestros paladares. Una cocina dónde a Borja y Elena les gusta jugar, les gusta divertirse elaborando platos, recetas, que, sobre todo, están arraigadas en nuestra tierra, en la cocina vasca, para de vez en cuando aportar algún toque externo. Propuestas que cuentan con no más de 3 ingredientes, para darle todo el protagonismo al sabor. Es una cocina diaria, muy cambiante, pero que nunca pierde su nivel, una cocina excelente.

Han pasado ya más de 2 meses desde aquella visita y la recuerdo como si fuera ayer. Me acompañaba mi amigo y buen gastrónomo Haitz Campo, y nos acercamos a cenar a Matalauva, casi fue más una afari-merienda y disfrutamos mucho con las creaciones culinarias de Matalauva. Creaciones que en su mayoría ya no están en la carta, por su temporalidad, pero algún que otro plato todavía sigue ahí.

Comenzamos con un barquillo de parmesano que venía presentado en un estilo sándwich y relleno de pesto y tomate, un plato con guiños italianos, que era puro vicio, el barquillo de parmesano me pareció excelente, una maravilla. Ahora ofrecen una versión más donostiarra, un barquillo de camarones y piparras, un guiño a nuestra tradición con esas kiskillas que de niño tanto comíamos en el puerto de Donostia.

Seguimos con el plato dónde se unían las alcachofas y las aceitunas. Una buena alcachofa, de temporada, acompañada de 3 aceitunas diferentes, porque cada uno tiene su toque: Gordal en rodajas, crema de Campo Real y aceite de Kalamata. Un plato especial y muy rico. Como el espárrago que venía acompañado de una mantequilla de xixa horis. Una delicia la crema de baratxuri, teniendo en cuenta lo potente que suele ser esta elaboración tradicional de nuestra cocina, su versión propia de la sopa de ajos.

A partir de ahí nos sumergimos en tres propuestas que hoy en día siguen en la carta y que son puro espectáculo gastronómico, un festival para el paladar: el tartar de presa ibérica, dónde curan la carne en sal y azúcar y lo acompañan de una buena carbonara elaborada con queso parmesano, panceta y yema de huevo; el carpaccio de manitas, unas manitas elaboradas a baja temperatura y luego deshuesadas, al que le dan un toque de calor para aportar melosidad al plato y lo acompañan de panceta Joselito y el aceite de la propia panceta; y, por último, esas láminas de txuleta que se han convertido en emblema de Matalauva, parten de una chuleta curada en sal ahumada a la parrilla, para aportar ese toque de humo, una vez curada la presentan en finas láminas que son una maravilla, muy ligeras de comer, colocan encima de la lámina pimiento del piquillo confitado y luego triturado y patatas Sarriegui, envolver todo y a disfrutar.

Ahora en temporada, podremos disfrutar de una buena coca de bonito, una receta de Elena, que hace un guiño a su tierra. Lo presentan en una especie de milhojas de pan Curaçao, salsa de tomate y puntos de all i oli sobre el bonito previamente curado. Y como guinda dulce, podremos encontrar, propuestas tan atractivas como la tarta de queso, el queso estilo Mozzarella que elaboran ellos o un postre de fruta como el de melocotón, pero esto varía según la inspiración de los chefs.

En Matalauva colaboran con Bilibin, una consultora que trabaja en el ámbito del reciclaje, y gracias a ello consiguen reciclar el 97% de los residuos que generan en el bar, un dato más que interesante. Un gran bar, pequeño en espacio, pero grande en su cocina, eso es Matalauva. On egin!

Dirección: Zabaleta 17 - Gros

Teléfono: 943846817

Cierre: Domingo noche y lunes

• Temas
• Restaurantes
• Donostia-San Sebastián