Haizea, jugar con la tierra y el mar

Por otro lado, el ravioli de cochinillo con cigalas asadas y salsa thai de su coral. Otra interesante propuesta que conjuga los sabores de nuestra tierra con los del mar. Un ravioli que es puro placer en boca, al que le das un mordisco y te viene toda la personalidad del cochinillo. Para acompañarlo una delicada cigala, en su desnudez, como guinda del pastel. Y para redondear el bocado, la salsa thai que elaboran con el resto de las cigalas, potenciando aún más el sabor del mar, pero, sin que el cochinillo pierda su protagonismo. Un gran plato.

Haizea Jatetxea es el proyecto gastronómico del valenciano Lau Roble y del mexicano Rodrigo Nieto. Ambos aterrizaron en Donostia y se conocieron en la Escuela de Cocina Luis Irizar en 2009, fueron discípulos del gran maestro de nuestra cocina. A partir de ahí anduvieron de cocina en cocina y tiro porque me toca. Coincidieron en el Alameda, en el que Rodrigo realizó dos estancias, llegando a ser jefe de cocina. Lau trabajó durante 4 años junto a Pablo Loureiro en Casa Urola. De esas experiencias les viene la pasión y el cuidado del producto. Con la inquietud de querer emprender su propio proyecto gastronómico, en julio de 2021 aterrizaron en el Hotel Palacio de Aiete para dirigir su oferta gastronómica, trasladando todo lo aprendido durante su trayectoria a los platos que ofrecen a diario en Haizea Jatetxea.

La temporada, el mercado marca mucho el día a día en la cocina del restaurante, mimando el producto, cuidándolo para que luzca en el plato para que sea el gran protagonista. Esa cocina de guisos, buscando la potencia del sabor, que cada bocado sea toda una experiencia, pero sin volverse locos, sin perder el norte, sabores y productos reconocibles, con la técnica que se pone al servicio de esa búsqueda del sabor. Una cocina donde reflejan lo que les gusta, donde se divierten, juegan y proponen juegos de sabores que hacen felices nuestros paladares. Una cocina honesta, que esconde verdad tras cada bocado y respetuosa con el entorno. Una cocina que viaja de nuestra tradición, a abrir las puertas a recetas y sabores de otras culturas gastronómicas, con pinceladas de las raíces de ambos chefs.

Fue mi hermana quien me puso tras la pista de Haizea Jatetxea, y, aproveché que tenía que estar con mi padre para ir juntos a conocer las bondades gastronómicas de este restaurante donostiarra, y, he de deciros que nos sorprendió mucho la calidad de su propuesta, así como el cuidado de las presentaciones y el servicio, una muy buena experiencia gastronómica.

Además del 'Huerta, mar y corral' y los raviolis de cochinillo nos sorprendió mucho la paloma con mole poblano, un guiño a las raíces mexicanas de Rodrigo pero que no esconde el arte de una buena paloma guisada, acompañado del frescor de la guayaba, crema agria, y el puré de patata con el que homenajean al gran Hilario Arbelaitz. Completamos el menú con su paté de campaña, que elaboran en casa a partir de la carne de cerdo y sirven con manzana osmotizada al txakoli. Con este plato buscan diferenciarse, apostando por otra elaboración que no sea el foie micuit. Muy bueno también el canelón de pularda, partiendo de una receta tradicional, que culminan con una fina bechamel trufada, con una intensidad muy agradable y que acompaña a la perfección cada bocado.

Para terminar, la Etxekopa, esa versión de las tradicionales copas de la casa, pero que en Haizea Jatetxea versionan para homenajear nuestra tradición sidrera a través de una crema de Idiazábal, compota de manzana, helado de manzana asada, crumble de nuez y sidra. Y también probamos su versión de la tarta Mont Blanc. Muestra del atrevimiento de su oferta de postres, donde buscan sorprender al comensal. Un lugar muy interesante, comandado por dos grandes cocineros que nos deleitan con sus juegos de sabores. On egin!