Sus colegas le alaban: «Es una pena, pero si alguien tiene merecido un buen descanso, ese es Hilario Arbelaitz»

Pedro Subijana apunta a la «amistad sincera» que mantiene con Hilario y comenta que ya llevaban «un buen tiempo» hablando del cierre del templo gastronómico de Oiartzun. «Yo quería que el Zuberoa continuara de alguna forma, pero sin Hilario no es lo mismo. Está muy ligado a él. Tiene su sello. Me da pena, pero por otra parte me produce alegría porque Hilario no ha podido descansar nunca de los fogones y ahora podrá hacerlo», señala el chef del Akelarre.

La relación que mantienen Juan Mari Arzak y su hija Elena con la familia Arbelaitz es «muy cercana». Ambos destacan «su generosidad» y tienen claro que Zuberoa es «una institución para la cocina». Para ambos el trabajo en el restaurante se distingue por «el respeto a la excelencia de la gastronomía vasca, siendo el mejor en sabor». Tanto Juan Mari como Elena respetan la decisión que han tomado. «Solo queremos lo mejor para ellos», señalan. «Zuberoa no se va a olvidar tan fácil, ya ha hecho historia».

A Martín Berasategui se le acaban los adjetivos cuando habla de Hilario. «No los hay», reconoce el doce estrellas Michelin. «Hilario ha hecho una cocina que llega al paladar, pero, sobre todo, al corazón. El mayor genio que ha dado la cocina en el mundo». Berasategui aún recuerda cómo hace 47 años, cuando sus inquietudes culinarias comenzaban a coger forma, sus padres le llevaron a aquel restaurante que le acabaría marcando el resto de su vida. Tanto en lo laboral, como en lo personal. «Quería ser aprendiz de Hilario. Los Arbelaitz son una familia irrepetible, única, a la que muchos cocineros debemos buena parte de nuestras carreras. El cierre es una pena, pero si alguien tiene merecido un buen descanso, ese es Hilario. La persona más maravillosa que he conocido en mi vida».

Por su parte, Andoni Luis Aduriz apunta a la «influencia» que la «cocina creativa» de Hilario Arbelaitz ha tenido sobre su creación. «Se merece descansar como el que más, pero me da pena. Zuberoa me marcó mucho a nivel humano en este mundo, un mundo tan lleno egos. Hay cosas que son mucho más intangibles que las he aprendido en Oiartzun. Van a dejar un vacío muy grande», dice emocionado el chef de Mugaritz.

Pablo Loureiro afirma sin dudar que en 2023 «la gastronomía pierde uno de los mayores puntales», y a continuación añade, «pero se merecen descansar y disfrutar de la vida». Las palabras bonitas se agolpan en sus descripción, «es una inspiración, un espejo donde mirarnos, su humildad». Loureiro asegura que con el cierre de Zuberoa «se va una manera de vivir la gastronomía, ese establecimiento de carácter familiar del que cada vez quedan menos exponentes. Una manera de entender la cocina y el trato con el cliente». Reconoce la labor de la familia Arbelaitz, «con Hilario a la cabeza, siempre es el primero en entrar y el último en salir», cuenta. «Ese es el estilo Arbelaitz, su seña de identidad».

«Hilario siempre ha sido un ejemplo para todos nosotros», dice sin dudar Roberto Ruiz. «Es un faro de gastronomía, de esa cocina tradicional, de entender el trabajo». Ruiz se debate entre «la pena» por el cierre y «la alegría» de que puedan tener «por fin tiempo libre y que lo puedan disfrutar mucho tiempo». Para describir a Hilario se le agotan los adjetivos, «cabal, sensato, respetuoso», enumera. «Siempre dispuesto a transmitir, a compartir lo que sabe». A esto añade rotundo que «nadie alcanzará el respeto a nivel profesional como el que han conseguido ellos en una vida dedicada a la cocina». E insiste, «siempre con su estilo, con la discreción por bandera». Para mí ha supuesto «un faro de cómo hacer».

«Es una grandísima pérdida», afirma Paulo Airaudo. «Soy de los últimos en llegar a la ciudad, pero se va un gran clásico donde se come fenomenal», explica. «Ya quisiera yo ser así de bueno de grande», afirma. «La excelencia, el trabajo diario siempre a un altísimo nivel, ser una referencia». «Con el cierre pierde la cultura vasca, es cocina tradicional, tan arraigada».

«Ya es hora de que vivan como senadores romanos», señala un David de Jorge que recuerda con cariño cómo llegaba de vuelta a casa completamente manchado de negro por el carbón de la cocina de Hilario y su madre se preguntaba de dónde venía. «Han hecho una legión de alumnos. Han enseñado a cocinar a media España, literal», sostiene. «Lo que tenemos que hacer es mantener su legado, mientras ellos descansan porque no han hecho más que currar».