Del Jaizkibel a Nueva York

Todo esto viene a cuento porque ella, gran aficionada a la cocina, fue recopilando recetas tradicionales de Cataluña y otros lugares adonde a los que viajó acompañando a su marido cuando éste tenía conciertos. Paul Makanowitzky actuó por ejemplo en Donostia y Bilbao en enero de 1961, y en ese momento o en otro posterior la pareja debió de estar hospedada en el Hotel San Sebastián, porque 'The Spanish Cookbook' contiene varias recetas cedidas por el chef de ese establecimiento. ¿Se acuerdan del polémico concurso gastronómico del que hablé en mi último artículo? ¿El de la merluza en salsa que enfureció a todos los donostiarras porque venció un riojano? Pues ese certamen de 1960 tuvo dos categorías: una para aficionados de sociedades gastronómicas y otra para profesionales. En la segunda, dedicada a las sopas y cremas de pescado, hubo dos ganadores ex aequo. Benita Santacruz (del mítico bar Iru Txulo de Patxi Alcorta) hizo la mejor sopa de pescado tradicional, mientras que el restaurante Jaizkibel (frente a la iglesia de San Vicente) se llevó la otra mitad de la gloria gracias a una soberbia crema de karramarros.

En el Jaizkibel guisaba don Cándido Tojal Varela (1909- 1995), nacido en San Vicente de la Sonsierra y afincado en la capital guipuzcoana desde los años 30. Cándido era también jefe de cocina del Hotel San Sebastián y aparece mencionado en los agradecimientos del libro de Barbara Norman por haberle enseñado los secretos y técnicas de la gastronomía vasca. También le dio la fórmula de la merluza a lo Jaizkibel, especialidad de su restaurante, y de la crema de karramarros (ella escribió «carramarres») a la donostiarra con la que ganó el famoso concurso de 1960. Llevaba tres docenas de cangrejos de mar que había que machacar vivos, así que los lectores estadounidenses se quedarían horrorizados. Menos que la señora Norman incluyó platos vascos algo más inofensivos, como la menestra de Casa Nicolasa y el arroz con leche del restaurante Aranzabi de Villabona...