Kasino Lesaka, cocina tradicional navarra guisada con leña

La cocina del Kasino es la herencia de la desaparecida Josefina, una mujer de tomo y lomo que apuró sus días a pie de fogón sin abandonar nunca sus pucheros, con un estremecedor sentido de la responsabilidad y del deber por cuidar a sus clientes. De todos los invitados que pasaron por el millar largo de programas de cocina que hicimos en televisión, el de esta mujer navarra fue el que mayor número de aficionados me recuerdan, ¡menuda artista la de la tortilla! Sus gestos y esa mirada cómplice, tierna y malhumorada al mismo tiempo, eran de una mujer valiente y trabajadora que ejercía apostolado en su trinchera de Lesaka. Protagonizó mil vidas de leña y machete gracias a su habilidad como guisandera, desarrollando su oficio en algunas casas señoriales de las que contaba siempre historias fabulosas que tenías que interpretar para imaginarte los desenlaces. Decir sin decir, que es una manera de hablar bien bidasotarra.

Murió en un hospital cerca de Hondarribia y tuve la fortuna de recibir una llamada de sus hijos para decirme que su madre se había pirado de este mundo. Era de noche, allí me planté a dar un rato la brasa y al llegar a casa me puse a ver yo también el programa de marras. Desde entonces echo de menos sus broncas de yema tostada y mazapán y esa raza de cocinera orgullosa y colosal. Cuando la visitabas se ponía en pie ante su mesa camilla llena de estampitas instalada junto a la económica, lista para pasar revista. Afortunadamente, sus hijos guardan a buen recaudo el misterio de sus especialidades y de esa singular tortilla ovalada, servida en fuente de porcelana, dorada, jugosa y chorreante. La siguen haciendo igual de buena o mejor que nunca jamás.

Nada cambió en el Kasino porque los clásicos se interpretan con salero y la jefa vigila desde la tumba sin quitar ojo a las maniobras orquestales y al discurrir del servicio. Sus hijos poseen la misma raza porque calzan la misma sangre en vena que su madre y emplean las mismas ollas, el mismo combustible, la misma pala para arrastrar las brasas y el mismo gancho para armar y desarmar los aros de la chapa, según desean fuego manso o vivo para darle leña a la fritura o al rebozo. La patata para tortilla siguen partiéndola en láminas finas, sofrita con cebollas y pimientos verdes troceados 'a puño', mezclada con huevos revueltos y cuajada en sartén de hierro fundido. Imanol y Ana heredaron el característico y poderosísimo brazo 'Rafa Nadal' de su madre. Pero no es tortilla todo lo que reluce en este establecimiento de pedigrí porque en la carta lucen esos platillos resplandecientes reproducidos una y mil veces durante mucho tiempo para miles de glotones.

Ofrecen surtidos de fritos delicadísimos elaborados con bechamel cremosa currada a mano que esconde bajo su coraza crujiente todo tipo de tropezones: huevo cocido, bacalao desmigado con perejil y ajo, tarugos de queso fundente, carne de cocido o picadillo de jamón bueno. Hacen sopa marinera de pescado y alubias mantecosas para los que echan de menos el puchero materno. Para los 'ensaladistas' profesionales que pierden el culo por una lechuga crujiente o un tomate sabroso y dulzón, montan fuentes ilustradas con espárragos, olivas gordas, bonito del norte y plumas de cebolleta tierna. Da mucho gusto colocar jamón ibérico en el centro de la mesa y recuerden que los patés de ciervo o de perdiz visten mucho con su cesto de pan tostado en rebanadas. Hay tres especialidades que se salen: bacalao ajoarriero, redondo en salsa marrón y jamón con tomate y huevo frito con puntilla en lo alto. Algunos pierden el culo por la merluza rebozada o en salsa, otros por la chuleta de ternera blanca del Baztán o por el cordero asado y servido son su mismo jugo rubio, color caoba. Hay otras fórmulas magistrales en peligro de extinción que sacan de la chistera en cuanto aprieta el frío, platos misteriosos borrados de la faz de la tierra como las manos de cerdo en salsa verde y los rellenos de cordero, ¡menudas maravillas!

En las cocinas serias siempre hay un apartado para los postres caseros y las tartas improvisadas que las camareras cortan y arrastran sobre la vajilla desde los moldes o flaneras, sin chorradas. El pastel de la casa con fruta de temporada suele pringar de jugo de cerezas, manzanas, ciruelas, albaricoques o peras la base del bizcocho de almendras, cubierto de merengue. Al flan, inmenso y tembloroso, le metes la cuchara y se desparrama. ¡Josefina!, descansa y no temas porque seguiremos peregrinando a tu casa para mantener viva tu leyenda, ¡por los siglos de los siglos! Amén. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

• Temas
• Restaurantes
• Navarra
• Lesaka