La Gresca, cocina fresca

Tenían claro que no querían montar un tradicional bar de pinchos donostiarra, buscaban ofrecer su propia visión de la gastronomía donostiarra, basada en el producto y la temporada. Y lo consiguen ejecutando una cocina fresca, joven, desenfadada que invita a compartir y probar, estudiada y elaborada con cariño. Una cocina donde nos plantean juegos de sabores que son auténtica maravilla, como muestra el plato de cogollos; donde miman el producto y lo ejecutan a la perfección mostrando su conocimiento de este, el chipirón, por ejemplo. Cocina cercana, trabajan con productores y productos cercanos, cocinando el país, nuestra tierra y nuestro mar, cercanía en la cocina y en la bodega. Una propuesta cambiante, ajustada y muy variada, pero que hace las delicias de todo amante del buen comer.

Mi visita fue un viaje a través del producto y del sabor, cada bocado era reflejo de la pasión de estos jóvenes emprendedores por la cocina. Comenzamos con un aperitivo de barra, 'Boquerones, tomate y pepino'. Un boquerón muy suave, muy fino, gracias a esos 5-7 minutos que está en vinagre, lo que suaviza la presencia del vinagre en cada bocado. Esa picada de tomate y pepino refresca mucho el plato y acompaña a la perfección el boquerón. Finalizado con cebolleta en juliana, rodajas de rabanito y remolacha y un chorrito de aceite de Artajo, se convierte en fantasía, un gran homenaje a nuestra tierra y mar.

¡Qué contaros de los cogollos! Un plato que os recomiendo, especialmente por el juego de sabores que nos propone. Coger un bocado, meterlo en la boca, cerrar los ojos e intentar descubrir los matices que esconde el plato, matices que son puro placer. Parten de unos buenos cogollos que los pasan por la plancha aportando un toque crujiente al plato. Como condimento una emulsión de anchoa y limón, un majado de perejil y pistacho, bacon crujiente y rodajas de manzana, un conjunto de sabores que se unen para nuestro goce y disfrute.

El chipirón es claro ejemplo del respeto con el que trabajan el producto y el conocimiento que tienen de este. Un chipirón que marcan a la plancha y lo presentan en su desnudez en el plato, simplemente vestido con unas láminas muy finas de papada de cerdo de Maskarada que con el calor se mimetizan con el chipirón convirtiéndolo en manjar de dioses. En el fondo, la salsa resultante de un guiso tradicional de calamar, que es puro sabor. Las patas del chipirón fritas y almendras tostadas culminan este plato que es puro espectáculo.

Otro ejemplo del mimo con el que cuidan el producto y los productores es la pluma de Maskarada. Un producto ya de por sí excelso, que lo manipulan lo mínimo posible, para presentarlo en su máxima expresión en el plato y que acompañado de chalotas glaseadas al vino tinto, puré de coliflor asado y un jugo de carne reducido, se convierte en toda una oda al producto.

Antes de sumergirnos en el apartado de los postres, no podía quedar sin probar el talo Ekotalo de rabo de vaca guisado, uniendo nuestra cultura, el talo, y la tradición culinaria, un guiso de toda la vida. Un bocado muy interesante con un toque 'bixigarri' que acompaña muy bien cada bocado.

Para terminar, un postre que no deja indiferente: pan, chocolate, aceite y sal. Al preguntar que postre nos recomendaban no tuvieron ninguna duda de este. Otro ejemplo del juego de sabores con el que seducen al comensal. Una cremosa mousse de chocolate, con escamas de sal, aceite, virutas de cacao, un toque de pimienta de Espelette y en el fondo migas de pan tostado. Un festival.

Para acompañar tan buenos manjares cervezas de Bidassoa y vinos de Biba Ardoak, entre otras referencias, bebidas cercanas y que cuentan historias. Le quedan muchas cosas que decir y contar a La Gresca en nuestro panorama gastronómico, tienen un gran futuro por delante. Zorionak familia! On egin!