Laia Erretegia, paraíso gastronómico en Hondarribia

Estoy delante del ordenador y la verdad que no sé ni por dónde empezar, me da cierto respeto ponerme a explicaros lo que viví el pasado 6 de septiembre. Me pongo a recordar mi visita a Laia Erretegia, a repasar las fotos del homenaje gastronómico y es tal el cúmulo de emociones y sensaciones dentro que me cuesta encontrar las palabras para definirlo. Intentaré definirlo con un adjetivo, igual no el más fino, pero con el que creo que mejor reflejaré mi sentimiento: brutal.

Dejadme empezar por felicitar y dar las gracias a Jon y Arantxa Ayala, y en extensión a todo su equipo, por esa comida tan memorable que guardaré en mi memoria gastronómica durante mucho, mucho tiempo y por hacerme sentir especial en ese lugar mágico, como seguro que hacen con todo aquel que se acerca a su casa.

Vayamos al lío. Sabía que iba a comer muy bien, porque Laia Erretegia es sinónimo de disfrutar de la parrilla y del buen producto, los dos ejes sobre los que gira su propuesta gastronómica. Pero no me esperaba que el salto cualitativo de Laia Erretegia fuera tan grande, tanto en cocina, como en el servicio, impecable, así se lo hice saber a los dos hermanos al finalizar, sinceramente, me quedé sorprendido. Laia Erretegia se ha convertido en uno de los grandes templos gastronómicos de nuestro país, así lo pienso y así lo digo.

Los aperitivos del Laia son toda una declaración de intenciones, te muestran el camino. Tres aperitivos para abrir boca: la chuleta marinada acompañada de una mayonesa de sardina ahumada, el solomillo curado con cebollino y cebolleta y el steak tartar de chuleta. Ahí es nada. Mucho nivel, conocimiento y técnica para empezar, un lujo. Pensé: madre mía, si esto empieza así, como continuaremos.

Un plato de temporada; no podía faltar el buen tomate de Hondarribia, en su pleno apogeo, un manjar, que venía acompañada de una curiosa y rica sopa fría de lechuga, un plato fresco, muestra de la calidad del producto que manejan. De temporada también el bonito, que en Laia lo ofrecían marinado, pero un marinado especial, con un toque de pimiento de Espelette que le aportaba intensidad y realzaba el propio pescado. Venía acompañado además de un sabroso jugo de ensalada mixta, que me llamó la atención nada más leerlo, era como comer una ensalada mixta a cucharadas, impresionado me quedé, un gran plato.

A partir de ahí, nos sumergimos en la parrilla de Laia, su seña de identidad, parrilla que dominan y donde bordan todo tipo de productos. Fue la propia Arantxa quién me recomendó los hongos cuándo me tomó la comanda y se lo agradecí, porque esos hongos a la parrilla juegan en otra liga, no recordaba haber comido unos iguales, en su punto perfecto, tersos y con su sabor tan característico que incluso se realzaba con el cremoso de su jugo, que es resultado de la emulsión del jugo que dejan los hongos al ser confitados durante alrededor de 5 minutos.

Si los hongos estaban superlativos, que os voy a decir yo de la cigala. Es mágico conseguir ese punto de la cigala a la parrilla, el toque a la brasa le aporta un matiz espectacular a la propia cigala, que la presentan limpia, sobre un caldo que elaboran con las propias cabezas y acompañado de un tartar elaborado con la carne de las patas y de las pinzas. Pura magia.

Y faltaba la reina de la fiesta, la chuleta. Jon seleccionó una pieza pequeña para mí, una carne mezcla de rubia gallega y frisona y que contaba con una maduración de 65 días. Pues esa maduración no se notaba en el sabor, y eso me dejó sin palabras, se comía sola, con su infiltración de grasa perfecta. Una delicia, un espectáculo para nuestro paladar que acompañé con unos maravillosos pimientos del piquillo confitados, para mí, el matrimonio perfecto.

Y llegamos al final. Yo ya pensando en el postre, en el dulce, y se me acercan con una mesa de quesos que me dejó anonadado. Todavía quedaba un hueco para una media tabla de quesos, que es puro placer. Para terminar, unas fresas de Mendigorria de temporada, maceradas en su propio puré, con helado de queso fresco, piel de leche quemada y gel de albahaca, el postre ideal para poner la guinda, un postre fresco e interesante con ese juego que aportaba el toque de albahaca. Que no se me olvide destacar su bodega, es de las de tener en cuenta, con alrededor de 220 referencias.

Yo no sé si Jon y Arantxa Ayala pensaron cuando montaron Laia Erretegia en los bajos del caserío familiar Etxeberri, que su sueño y proyecto familiar llegaría un día a ser referencia gastronómica del territorio, sin olvidarnos de la aportación de Saioa, su hermana, que es la creadora de varias de las obras de arte en la que sirven sus manjares. Un lugar mágico, eso es Laia Erretegia. On egin!