Restaurante Les Amis, bocados franceses en Pamplona

En el fondo una torrija salada de brioche, cocinada con mantequilla, encima una duxelle de setas y tacos foie gras fresco a la plancha, cubriéndolo todo un carpaccio de picaña madurada. Para acompañar esta versión del French Toast de Les Amis, salsa Ponzu. Fue darle el primer bocado y emocionarme, productos con personalidad, cada uno con su sabor y potencia, pero que se unen en pro de un bocado maravilloso, cada sabor va apareciendo poco a poco, tiene su momento, su protagonismo. Una explosión en boca. Cerrar los ojos y viajar al paraíso.

Lo mismo me pasó con el solomillo Rossini. Una receta tradicional de la cocina francesa, un icono lleno de sabor, no podía ser de otra manera cuando el solomillo y el foie son sus ingredientes principales. En Les Amis interpretan esta receta y la aligeran no poniendo el pan que lleva como base en la receta original. Partiendo de un gran producto, lo cocinan en su punto, un buen solomillo con el foie gras encima y mojándolo todo, la salsa Périgueux, una demi-glace con trufa que es puro sabor, una de esas salsas de toma pan y moja. Como guarnición, un puré de patata que homenajea uno de los grandes nombres de la cocina francesa, Joël Robuchon, un puré de patata que se va emulsionando con la mantequilla en frío, una delicia, para comerlo a cucharadas. Un placer para nuestro paladar.

Fueron los dos platos que más me impresionaron en mi visita al restaurante Les Amis de Pamplona, que el jueves cumplió su primer año en pleno Casco Viejo, a escasos metros de la Plaza del Castillo. Dos platos que reflejan la apuesta que han hecho por ofrecer una cocina francesa contemporánea, un homenaje a una de las grandes filosofías culinarias, una cultura gastronómica referencia a nivel mundial. Se permiten la libertad de añadir influencias orientales y peruanas. Una cocina de sabor, técnica, conocimiento, respeto y pasión por este oficio. Platos elegantes y finos en boca, con esos matices que nos harán viajar, con interesantes juegos de sabores que explotan en boca. Parten de una atractiva carta, para, dando rienda suelta a su imaginación y creatividad, ofrecer propuestas diarias, una oferta para que la gente pruebe y se divierta, que se sienta libre de elegir, fuera de las ataduras de un menú degustación, en un entorno acogedor, que en parte recuerda a los bistrots parisinos. Un proyecto que busca el equilibrio entre la formalidad e informalidad.

Al frente de Les Amis, Eduardo Llop y Valentina Hernandez. Dos grandes profesionales a los que tuve el placer de conocer en su andadura en el Mixtura. Eduardo, el chef, es un cocinero que elabora platos elegantes y profundos, con mucho sabor; y Valentina, la maitre y sommelier, te hará sentirte como en casa con su saber estar y profesionalidad mientras te hace descubrir grandes vinos. Un tándem que forjó una gran amistad, de ahí el nombre Les Amis, y que arrancaron este proyecto más íntimo, donde mimar y dar importancia al comensal.

Fue una experiencia que superó las expectativas. Además de los dos platos ya mencionados, destacaría el apartado de minis, bocados ideales para abrir boca, como el canelón de aguacate relleno de cangrejo de las nieves y que lleva una ensaladilla de hinojo debajo que es puro frescor o el brioche Croque Monsieur relleno de pastrami de Angus, queso Brie, cebolla caramelizada y dijonesa, que es un espectáculo en boca. Tampoco se queda atrás la versión de la gilda de Les Amis, que en mi visita estaba entre las propuestas del día, un sablé de centeno en el que ponían una emulsión con los ingredientes tradicionales de la gilda y que se terminaba con taquitos de atún marinado y Katsuobushi, para aportar un toque ahumado. Refrescante el atún rojo en un cebiche de aceitunas verdes con esferas de aceituna que explotaban en boca, toques de pepino y albahaca y unos hilos de chilli para aportarle el punto picante. El plato más especial, en lo que a juego de sabores se refiere, fue el rodaballo marinado en salsa teriyaki y cocinado a la brasa que lo presentan sobre un jugo ligeramente ahumado de alubias, que es delicioso. Para terminar, Eduardo sacó a relucir su maestría repostera con el Aire Provenzal, un postre que nos hace viajar a este rincón de Francia a través de un cremoso de mango, coulis de lavanda y helado de verbena, un gran colofón a una gran comida. On egin!

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