Maskarada, el paraíso del Euskaltxerri en Lekunberri

Era finales de noviembre. Me escapé a Lekunberri a conocer de cerca el proyecto Maskarada. Cada visita realizada hasta ahora se había limitado a disfrutar de la cocina basada en los productos propios de Euskaltxerri. Quedaba pendiente conocer de cerca los entresijos del proyecto de Jose Ignacio Jauregui y Amaia Chasco.

Llegué hacia la 13:00. Me recibió Jose Ignacio y fuimos hasta Arruitz, donde los cerca de 1.400 cerdos, con sus características manchas y esas grandes orejas que casi les tapan la vista, campan en semilibertad mientras me contaba cómo ya estaba calificado como raza en 1920. Tras la II Guerra Mundial estuvo a punto de extinguirse; en 1985 había apenas 25 unidades de Euskaltxerri. Con el paso del tiempo la población ha ido creciendo, hasta los 5.000-6.000 cerdos Pío Negro que hay hoy en día.

El proyecto Maskarada comenzó en 1998 con apenas dos hembras y un macho. Era un sueño de Jose Ignacio, sin saber a dónde lo llevaría. Él buscaba una forma de dar valor al trabajo que muchos habían realizado durante muchos años, con el objetivo de ofrecer un producto de calidad, elaborar un proyecto con personalidad e identidad propia. En el año 2008 dio un paso muy importante, abriendo la fábrica, la tienda y el restaurante, lugar de encuentro donde conocer de primera mano sus propios productos, como el jamón, la paleta, el lomo, la cabezada, el chorizo, el salchichón, la panceta, la papada o la costilla entre otros. Poco a poco ha ido aumentando el catálogo con delicias como el lote Maskarada 5, chorizos y salchichones especiales con un juego de sabores muy atractivo; o la chuleta madurada durante 27 días. Productos que están siendo reconocidos por los grandes cocineros, cada día es más habitual encontrar los productos Maskarada en los restaurantes, muestra del valor y la calidad que tienen. Si queréis probar sus productos podéis pedirlos online en www.maskaradadenda.com.

Tras la visita a los cerdos y la fábrica llegó el momento de sentarme en el comedor y disfrutar de la cocina de Jose Ignacio, sencilla, donde poder degustar y conocer sus propios productos, ofreciéndolos en distintas elaboraciones. Sentarse a comer en Maskarada es todo un aprendizaje, porque conoceremos diferentes opciones para cocina los productos del cerdo. Cada plato se compone de 2-3 ingredientes, en una combinación de sabores que son fuegos artificiales en boca. Una experiencia gastronómica que merece la pena conocer.

El festival comenzó con el jamón y el lomo Maskarada, seguido de esa experiencia gastronómica y juego de sabores que es Maskarada 5: chorizo de cristal, elaborado con pimiento de cristal; salchichón de bosques, con setas; salchichón marino, con algas; salchichón cítrico, con ralladura de limón y naranja; y chorizo de Ezpeleta, con ese toque bixigarri que aporta el pimentón de Espelette. Terminamos los aperitivos con el paté de Maskarada. Un desfile de producto, conocimiento y sabores.

De ahí pasamos a las croquetas de jamón ¡Vaya croquetas! Me parecieron espectaculares, con esa bechamel cremosa y la potencia de sabor que le aporta el jamón de Maskarada. Un homenaje de Jose Ignacio a su madre. Tras las croquetas llegó el lardo con carpaccio de trufa. Una de las nuevas apuestas, tocino curado durante 7 meses con tomillo y romero, siguiendo la tradición italiana. Un producto excepcional, muy fino en boca, que acompañado del carpaccio de trufa, fue un bocado maravilloso, sorprendente.

Papada y pimiento de cristal se daban la mano en la siguiente propuesta. Dos productos de una calidad suprema, con su personalidad, con su potencia, pero que se unían para goce y deleite de nuestros paladares. La papada vuelta y vuelta y los pimientos bien confitados. Un manjar.

A veces en la sencillez se encuentra la magia. Debajo, tomate feo de Tudela, de temporada, un buen taco, aliñado lo justo. Encima, un buen taco de panceta Maskarada cocinada a baja temperatura. ¡Qué unión! ¡Qué maravilla! Un bocado sublime, manteniendo cada producto su protagonismo, pero explosionando juntos en boca. Delicioso.

Llegó el turno de los platos principales del menú. Para empezar, la chuleta de cerdo madurada durante 27 días. La nueva apuesta de Jose Ignacio. Un producto muy delicado, muy fino y elegante en boca, cocinado a la brasa, que dota de un punto interesante la carne de cerdo. Para terminar, un extraordinario trozo de cochinillo con ensalada, producto, producto y más producto. Ese es el secreto y el éxito de Maskarada, el paraíso del Euskaltxerri. On egin!