Masta Taberna: Unos chipirones de campeonato en Zarautz

El plato es elegante a la vista, puesto con gusto y cuidado, y que en parte sorprende, sobre todo, cuando te dicen que se trata de unos chipirones Pelayo. Un plato que casi da hasta pena romper. Un fondo oscuro, de cerdo y chipirón, el cerdo lo utilizan para darle textura al caldo. Caldo que lo tienen durante mucho tiempo, para que reduzca bien y potenciar su sabor, un fondo con mucho carácter y que realza la potencia de sabor del plato, un fondo para comerlo a cucharadas. En un lado, una fina y elegante base de cebolla muy bien pochada, aportando un toquecico dulce, maravilloso, puro placer en boca. Encima, los chipirones, con una textura increíble, en su punto perfecto de cocción, pura magia en boca, sabor a mar, con personalidad. Para culminar y redondear el plato, una fina lámina de papada Maskarada, atemperada lo justo para que sude y aporte todo su sabor al plato.

En estas ocasiones me suele gustar primero probar cada elaboración por separado, pero fue mezclar todos los ingredientes en una cucharada, meterla en la boca y explosión. Un bocado mágico, un plato que honra a nuestra historia, a nuestro mar, a nuestra tierra, que respeta nuestra tradición, pero, a la que aportan una visión actual y divertida, un juego de sabores entre el chipirón y el cerdo, una conversación entre estos dos productos para hacernos felices, muy felices. Uno de los mejores platos que he comido en este 2023.

Para mí, el secreto de la cocina de Masta Taberna de Zarautz está en el fondo, en esos caldos a los que dedican horas y horas y horas, para potenciar su sabor, reducirlo hasta el punto de que se convierten en fuegos artificiales en boca, fondos como el del chipirón y cerdo, el pil-pil de merluza, la vizcaína de carne o la demiglace de jabalí. Fondos que acompañan a la perfección a los productos, los auténticos protagonistas de la cocina de Masta. Miman y cuidan el producto, lo cocinan con maestría para presentarlos en su máxima expresión en el plato. Una cocina que viaja a través del recetario vasco-navarro, echan la vista atrás, recuperan recetas que han marcado nuestra historia gastronómica, para darles un toque personal, ejemplo de ello los chipirones a lo Pelayo o el ajoarriero. Una cocina donde sacan a relucir todos sus conocimientos y pasión por este oficio, una cocina inquieta, en constante movimiento, muestra de ello que la carta va variando casi a diario, carta que escriben a mano. Una cocina donde les gusta jugar y divertirse y donde buscan hacernos disfrutar viajando a través de nuestros mares, nuestros caseríos, nuestras casas y nuestra cultura gastronómica. Un lujo de cocina.

Al frente de Masta Taberna 4 jóvenes inquietos y apasionados por la cocina. Javier Ochoa, Garikoitz Arruabarrena, Asier Arostegi y Jon Mikel Balerdi. Javier y Garikoitz son los que suelen estar presentes habitualmente, aunque Asier y Jon Mikel ahí están al pie del cañón cuando hace falta, sobre todo, en estos inicios. Porque Masta lleva apenas un par de meses abierto, levantaba la persiana por primera vez el pasado 27 de abril. Javier y Garikoitz cuentan con experiencia en restaurantes como Sant Celoni, Candela, Annua, Toka, Nakaima, Canala Bistró, Ricard Camarena, cada uno su camino, su trayectoria hasta emprender esta aventura en equipo, que os puedo asegurar merece y mucho la pena visitar y degustar, les auguro un gran futuro por delante.

La experiencia que viví en Masta Taberna es de esas que no se olvidan fácilmente. Un bar que mantiene la esencia de bar, de taska, pero, que habla a través de sus propuestas gastronómicas. En mi visita disfruté como un enano con: el sándwich de txangurro, un brioche relleno de guiso de txangurro a la donostiarra; los tomates de Basobeltz con las anchoas con un fino toque al horno y cebolletas encurtidas; la merluza y vaina, en su punto perfecto, sobre un meloso pil-pil; la ventresca de bonito, estrella de la temporada, con pimiento, un pimiento asado, frito y confitado en su propio jugo, de otra galaxia; las crujientes y jugosas manitas de cerdo sobre una vizcaína de carne; el rulo de cordero del Baztán cocinado a baja temperatura y luego planchado acompañado de cogollo a la plancha; el ajoarriero como dios manda con una yema de huevo; las sorprendentes albóndigas de jabalí con patatas sobre una demiglace de jabalí; y una panacota de queso Idiazábal ahumado con el propio queso rallado encima, una traca final maravillosa.

Todo regado con una cuidada selección de vinos, donde destacan los llegados desde Lumbier, de la Bodega Aristu, con ese espumoso con el que cerré el homenaje, que es una delicia. Una taberna que esconde un tesoro gastronómico en su interior. On egin!

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