Muka, la brasa como epicentro culinario

Una cocina a la vista, con una barra que la rodea y donde también se puede sentar a comer y cenar disfrutando del ajetreo de los fogones en pleno servicio. En el centro de la cocina, una parrilla Mangal, el epicentro de la propuesta gastronómica de Muka. Todo gira en torno a esta parrilla, casi todas las elaboraciones están directa o indirectamente hechas así. Para las brasas usan carbón de encina. Un trabajo de investigación detrás, mucho conocimiento para que todo producto que pase por la parrilla se eleve a su máxima expresión.

Muka se aleja del ideario que tenemos en nuestras cabezas del tradicional asador. En este caso, los grandes protagonistas de su cocina son las verduras, buscan que sean ellas el ingrediente principal, y no como suele ocurrir a veces, que sean simples guarniciones. En ocasiones, la carne y el pescado ejercen de acompañantes en los platos, como potenciadores del sabor de la propia verdura. Una cocina de mercado, diaria, de producto fresco y de temporada. A partir de ahí, proponen juegos de sabores originales, fuegos artificiales en boca, fuera de lo común, que invitan a probar y degustar con tranquilidad. Cada bocado es diferente, tiene su aquel, y buscar los matices de cada uno es un juego más que interesante. En la búsqueda de la sencillez en los platos no hay muchos ingredientes, todo lo que se ve es muy reconocible y no hace falta hacer mucha literatura sobre el plato, porque se ve a primera vista lo que hay. Una línea de cocina pura, siguiendo la estela de la cocina francesa, vestir lo mínimo posible el producto para que luzca en su máxima expresión. Una cocina fina, elegante y con mucho fondo de sabor.

Prueba de la apuesta que hacen en Muka por dar protagonismo a las verduras es el plato de puerro con emulsión de chuleta. El puerro, producto de nuestra tierra, indispensable en nuestro recetario, lo presentan limpio, en su pureza, en su elegancia. Lo limpian muy bien, lo envasan al vacío y lo cuecen durante 3 horas a 85º para luego darle el toque final a la brasa y aportarle personalidad. Acompañan el puerro con una salsa que elaboran a partir de una emulsión de chuleta. Un plato ejemplo de la técnica y conocimiento con el que cocinan en Muka y de la apuesta por la aparente sencillez en su plato, dos ingredientes, pulcramente presentados, que son artificios en boca, un interesante juego de sabores, un gran plato.

Otros de los grandes platos que muestra la apuesta por el buen producto y el mimo y cariño con el cocinan son las anchoas marinadas. Puro sabor en boca, delicadas. Anchoas que marinan durante 5 horas en agua, sal y vinagre. Una vez pasado ese tiempo los dejan durmiendo en aceite de oliva para presentarlos en el plato jugando con el limón y el Garum, pura explosión en boca.

Como las navajas en salsa verde, uno de los platos que más me sorprendió. Para empezar, por el propio marisco, de tamaño contundente y puro sabor a mar. Las cocinan en salsa verde, pero, su versión de la salsa verde a la que aportan cilantro, lo que aporta frescura y un punto diferente que acompaña perfectamente el plato. Para darle alegría, unas rodajas de rábano picante.

Esos tres fueron los platos que más me sorprendieron y gustaron en mi visita a Muka. Apostamos por el menú Muka, donde podréis disfrutar de una selección de platos, creo que es la mejor opción para vuestra primera inmersión en este restaurante donostiarra.

En nuestra visita disfrutamos con el pan a la brasa con berenjena y un majado de piñones, el topinambo con queso Ossau Iraty, la remolacha con aceite de cítricos, el cogollo a la brasa con sabayón de anchoa, el bonito a la parrilla con angula de monte y gazpachuelo, la tosta de panceta ibérica, el pecho de vaca y las fresas con nata. Algún plato ya ha quedado fuera de temporada, pero, ahora podréis disfrutar del cogollo con sabayón y trufa, el ala de raya con tempura cremosa de ajos o la crema de calabaza con helado de almendra tostada.

En su apuesta por el producto local y seleccionado, que no se me olvide mencionar la carta de vinos, una carta diferente con una mayoría de vinos naturales y ecológicos, sin que falte alguno de los grandes clásicos vinícolas.

Al frente del proyecto Muka, Juan Vargas, un cocinero que empezó su andadura entre Granada y Almería, para luego ir a estudiar a la Escuela Hofmann de Barcelona. Tras acabar sus estudios pasó por la cocina del gran Michel Bras, antes de aterrizar en Mugaritz. En su época guipuzcoana se enamoró de Donostia, y aquí sigue. Cuenta con la ayuda de sus dos jefes de cocina, Elena Ortiz y Damián González, y de toda la familia Muka. On egin!

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