Restaurante Aratz | «Tenemos en carta unas txuletas de kilómetro cero»

La cocina tradicional vasca muestra todo su esplendor en el Restaurante Aratz. Los hermanos Zabaleta, Xabier e Iker, acumulan más de tres décadas demostrando que el producto, cercano y de calidad, tiene pasado, presente y futuro. Pero igual de importante que cocinar es vender las bondades de un tipo de cocina que es reconocida en todo el mundo.

- Hace unos días participaron en una jornada promovida por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón. ¿En qué consistió?

- Hablamos de turismo sostenible, vía streaming, con el objetivo de asesorar a los restaurantes y agroturismos de Japón sobre cómo estamos haciendo las cosas aquí. Y para ello pusimos como ejemplo las vacas que estamos trabajando de Baserri km 0, pero también toda la filosofía del restaurante durante más de 30 años.

- Aquí, en el Aratz, el producto local es indispensable…

- Siempre hemos trabajado con productores de aquí y no sólo para la oferta de la carta. Por ejemplo, el pollo Lumagorri lo metemos en el menú del día, bien con las alitas o con el muslo. Lo que queremos es dar sentido a toda la cadena del restaurante, no sólo a la carta. En el caso de las vacas ha sido parecido porque antes de que existiera la marca Baserri km 0 hemos trabajado con Juantxo Escudero, del caserío La Marquesa de Igeldo, con el que hemos sacrificado todos los bueyes que tenía, terneros… Y cuando compramos los animales enteros, utilizamos, por ejemplo, los filetes para el menú.

- ¿Cómo de importante sigue siendo vendernos al mundo?

- Nos han creado hasta un punto de inferioridad a los que elaboramos cocina tradicional vasca. Parece que vas a hacer una merluza en salsa verde, unas kokotxas… y como ahora todo el mundo mete un montón de ingredientes que a veces no sabes ni lo que estás comiendo, se resta valor a nuestro trabajo. Es cierto que no estamos en el sitio que deberíamos estar. Pero nosotros siempre hemos defendido esta línea de trabajo. Ahora con la COVID-19, en las casas se han dado cuenta de que merece la pena hacer un pequeño esfuerzo para comer producto local. Los propios productores reconocen que notaron un alza en la pandemia porque la gente le da más importancia a este aspecto. Y sí, igual no podemos comer txuleta todos los días, pero cuando comamos que sea de calidad. Nosotros intentamos mantener esa apuesta, por ejemplo, con los huevos. Tenemos un huevo campero de Navarra y uno ecológico de Aginaga que utilizamos para la carta y para los bocadillos, es decir, la apuesta la hacemos para toda la restauración, no sólo para la carta. Porque es bonito ir a comer por ahí el fin de semana, pero la gente come todos los días y tenemos que intentar que lo que coma sea más saludable y rico.

- ¿El retorno al producto local es duradero o es una moda?

- Es el futuro. La gente se da cuenta de lo que hacemos y lo agradece. En Aratz siempre hemos tenido queso, pero de un tiempo a esta parte nos hemos centrado en el Idiazabal y las ventas han ido para arriba. Lo mismo pasa con las antxoas o el bonito, que vienen de los puertos de Mutriku o Getaria. Son productos que han ido al alza. Y lo mismo pasa con las carnes.

- Háblenme de esas carnes que han recibido últimamente…

- Hay que entender, lo primero, que todas las carnes no son iguales. Ahora tenemos en carta unas txuletas de km 0, de vacas de Antzuola y Aretxabaleta. Nosotros presentamos la tarjeta del animal al comensal para que conozca la trazabilidad, para dar valor a lo que se pone encima de la mesa.

- Como dicen, son productos locales, ¿no?

- Una vaca es de Aretxabaleta, de 76 meses y de raza Pirenaica. Y otra de Antzuola, de 136 meses y de la raza Limousin, que en canal pesaba cerca de 700 kilos. Vamos a romper el mito de que una vaca, cuanto más vieja es, más sabor tiene. Por ejemplo, la de Antzuola tiene una carne más suave que la de Aretxabaleta, menos infiltración y te recuerda a un ganado joven. Pero soy de la teoría, como me dijo Juantxo Escudero, de que una carne buena es la que comes, comes, comes y no te llena. En cualquier caso, hay que hacer una labor importante porque no se trata de comer txuleta, sino de dar algo más, de explicar el trabajo que hay detrás.

- ¿Cuáles son las últimas novedades de Restaurante Aratz?

- Hemos estado hasta ahora con la alcachofa y dentro de poco, que entramos en una de las estaciones más bonitas del año como es la primavera, empezaremos con el espárrago con xixa de primavera, empezará a salir el hongo con foie y el rodaballo, que es cuando más gordito va a estar. También hemos tenido unas acelgas muy buenas y unos puerros finos que valen para revuelto y para 'porrupatata' porque son los que dejan un sabor impresionante. Si bien tenemos soles y estrellas en el territorio, nosotros sólo nos fijamos en los pasos que damos. Paso a paso sobre la tierra que trabajamos.

- ¿En las bebidas pasa lo mismo?

- También. Siempre hemos apostado por Rioja Alavesa, los txakolis de Getaria, los vinos de denominación… tenemos unos caldos que son de los mejores del mundo y hay gente que todavía no se da cuenta.