Restaurante Elkano, un océano en tierra firme

La silueta del 'Ratón' de Getaria aventura un viaje gastronómico de leyenda para todo aquel que se sumerge bajo las olas del Cantábrico en su visita a Elkano. Reconocido recientemente en el top-30 de los mejores restaurantes del mundo, la apuesta del local sigue siendo mantener la esencia del negocio. Sin grandes artificios, el producto es el que marca la diferencia. Al género que llega directamente del puerto de la localidad costera se le venera como a las grandes estrellas del rock. La aspiración no es otra que lograr que el pescado ofrezca su mejor 'concierto' cada vez que sale de la cocina a las pobladas mesas del comedor.

Aitor Arregi es el capitán de un barco que cosecha éxitos a base de trabajo, esfuerzo y mimo por los productos marinos. Mantener intactas las relaciones con proveedores con los que lleva trabajando décadas, la temporalidad que marca la mar y plasmar en el plato las bonanzas de la parrilla son algunas de las claves que explican el irreversible auge del restaurante guipuzcoano.

También que a Aitor Arregi le gusta mojarse. Lo mismo atiende al teléfono en el interior del restaurante que coge la furgoneta para bajar a la lonja de Getaria. Sabe que los platos empiezan a cocinarse cuando el género llega al puerto. «La mejor cocina es el Cantábrico y nuestro primer cocinero, el marinero», sostiene. Valora la aportación de proveedores como Faustino Zumeta, quien le espera subido en su barco, el 'Koasta', con tres kilos de salmonetes. Es el día a día de una aventura que vive con la incertidumbre de conocer qué aportará cada día la mar.

Su presencia en las listas de gastronomía más reputadas a nivel mundial no ha variado un ápice la filosofía de Elkano: «Es la misma. Somos 'legatarios' de un pueblo en el que ha desembarcado una forma de cocinar», describe Aitor, que entiende el negocio que lidera como parte de un entorno y una cultura que determinan su estilo de cocina.

La parrilla es el gran aliciente de Elkano. La herramienta que explica su nacimiento y existencia. Arregi focaliza en Bittor Arginzoniz -Asador Etxebarri- la causa por la que «el mundo de las parrillas se ha puesto en boga en el mundo». Para los integrantes de Elkano, el cambio se ha vivido más fuera que dentro del local. «Aquí se sigue haciendo lo mismo, aunque en una constante mejora». Es el mundo culinario el que ha empezado a valorar este tipo de cocina.

Tres son los conceptos sobre los que se mueve el restaurante: la cercanía del producto, la temporalidad y el concepto de 'terroir'. Condicionantes que preocupan y ocupan en Elkano, favorecido por un Golfo de Vizcaya que ofrece género de primera y un puerto selectivo como el de Getaria que sirve de enlace entre la mar y el restaurante.

Bajo ese prisma, los platos se elaboran pensando en que el producto brille con luz propia. «Compra bien e intenta no estropearlo» es la frase que tiene grabada a fuego Aitor de su padre Pedro. El espíritu de aquella primera parrilla que instaló Pedro hace décadas para que los marineros de Getaria pudieran asar lo que habían pescado, sigue vivo en un Elkano que tiene muy presente «quiénes somos y de dónde venimos».

No resulta extraño que turistas de medio mundo aparezcan por la puerta del restaurante cuando éste abre sus puertas. Llegan las 13 horas y las cámaras de fotos comienzan a funcionar como si la parrilla de Elkano fuera una atracción. El visitante valora la forma de trabajar del restaurante getariarra y busca una instantánea que retrate el momento. Sin embargo, «nos emociona que venga gente del entorno. Esas mesas de los fines de semana con cuadrillas de jóvenes que han ahorrado para venir aquí, eso es un reto. Esa gente viene con una ilusión tremenda. Esa raíz no la quiero perder». Es más: «Que el marinero quiera venir a tu casa es el mejor premio del mundo».

Aitor Arregi y el resto de componentes del equipo de Elkano se resisten a perder el arraigo que les ha hecho llegar hasta aquí. Porque no sólo se trata de mantener los hilos de amistad con muchos de sus clientes y proveedores, sino también la base de su filosofía. Sin el entorno no queda nada.

La innovación, la investigación, las nuevas técnicas han llegado como un tsunami a la gastronomía. Un mundo que convive con la cocina sencilla de Elkano. Arregi no esconde que en muchos aspectos su obra es «paleolítica» por aquello de basarse en asar un animal en el fuego. Una verdad que no debe ocultar otra gran realidad: la revolución que ha supuesto para la cocina todos los avances que Elkano ha aportado a la elaboración de platos con pescados como protagonistas.

En el restaurante guipuzcoano no entienden de etiquetas. Se alejan de los clichés de vanguardia o tradición. «Lo nuestro es cocina de Getaria y aquí tenemos tradición y vanguardia», defiende Arregi. «¿Qué es vanguardia? Para mí es que venga alguien con una merluza entera, la corte y la cabeza, en vez de echarla a la sopa, la eche a la parrilla y ase la primera cabeza de merluza, que es lo que hizo mi padre. Lo vanguardista en aquel momento fue eso».