San Sebastián | Restaurantes

Así será la reapertura el lunes del mítico restaurante Ibai

El restaurante Ibai vuelve a abrir sus puertas el próximo lunes, día 29. El mítico establecimiento de la calle Getaria, que cerró sus puertas en 2020 tras casi cuarenta años de andadura, inicia la próxima semana una nueva era de la mano de Paulo Airaudo, el chef argentino del Amelia con cinco estrellas Michelin que sigue cosechando éxitos por los cuatro puntos cardinales.

El local se ha renovado por dentro, fundamentalmente la cocina, pero mantendrá su esencia gastronómica. Un máximo respeto por el producto de temporada y el buen trato en la cocina para deleitar después a los clientes. Locales y foráneos disfrutaron durante muchos años del buen hacer de Alicio Garro y compañía. Hasta el punto de que el Ibai logró la aureola de mito, alejado quizá del glamour de las guías y galas, pero logrando un lugar muy especial en la memoria de todos aquellos que no olvidan las kokotxas, la merluza, las anchoas o los guisantes, entre otros manjares. Tenía incluso su punto clandestino por aquello de bajar por las escaleras, como si fuera un lugar escondido.

El restaurante donostiarra, que abrirá exclusivamente de lunes a viernes, tendrá dos espacios: el comedor y el bar. En el comedor se atenderá a un máximo de seis mesas en horario de mediodía (de 13 a 15 horas). En el bar, que también abrirá de lunes a viernes, se podrán degustar pintxos fríos y calientes que irán cambiando diariamente en horario de 10 a 16 horas. Los fines de semana estará cerrado.

Las reservas para el restaurante se podrán efectuar por la web (www.baribai.com) y las peticiones especiales y preguntas, por su parte, se canalizarán por el correo electrónico info@baribai.com. Según precisan, «dadas las dimensiones de nuestro pequeño restaurante, aceptamos cancelaciones o modificaciones del número de comensales sin cargo hasta 48 horas antes del día de su reserva, cualquier cancelación u/o modificación después de este tiempo o no presentarse el día de la reserva estará sujeto a una tarifa de 100 euros por persona.

Xabier de la Maza, director general del Grupo Paulo Airaudo, describe con entusiasmo las claves de esta nueva etapa del restaurante Ibai. ¿Se mantendrán los platos de siempre? ¿Se podrán degustar aquellos manjares que hacían las delicias de los 'bon vivantes'? «Sin duda. Seguirán las kokotxas en texturas, el salpicón de bogavante, los guisantes lágrima con perretxikos, pescados como el lenguado, el mero o la merluza, marisco de todo tipo...».

Al frente de la cocina estarán el propio Paulo Airaudo, que asume la cocina como un reto ilusionante y el jefe de cocina, el italiano Nicola Baron, mientras que en la sala estará el «reputado» sumiller, Martín Flea, que ejerció en el restaurante Rekondo durante 14 años y que propondrá una carta de vinos de unas 300 referencias que combinará desde vinos antiguos, «grandes» vinos de España y Francia con una «importante» propuesta de champagnes. También estará Atxen Guruzeta, del no menos clásico Antonio de la calle Bergara. La plantilla del Ibai estará compuesta, en total, por seis personas.

El propio Alicio Garro, por cierto, también estará por allí, según desvela De la Maza. Y aunque la cocina sea nueva, y también la cubertería, cristalería o vajilla, en la pared seguirán los mismos cuadros de siempre. «Se ha procedido a una actualización del espacio, que ya estaba 'viejito', pero sin perder la esencia de su cocina».

Aquel local tan conocido por guipuzcoanos, y también catalanes y madrileños, que funcionó durante décadas por la vieja y eficaz estrategia del boca a oreja, reabre sus puertas el lunes. El Ibai está de vuelta. Todos los amantes de la gastronomía de aquí y de allí están de enhorabuena. Hacen un brindis. Y por cierto, si quieren darse un homenaje la próxima semana, dense prisa. Porque el restaurante está «casi lleno».

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