Restaurante Kokotxa: 20 vueltas al sol de una estrella

En un año 2002 marcado por la llegada del euro, que cabe discutir si fue o no a mejor, abrió en la parte vieja donostiarra kokotxa, un proyecto diferencial que, sin duda, enriqueció nuestra cultura gastronómica.

Este 20º aniversario de la puesta en marcha de Kokotxa bien merece un repaso por el pasado, presente y futuro de este restaurante, cuyos artífices, Dani López y Estela Velasco, realizan un balance positivo: «Estamos muy contentos y satisfechos. Han sido unos años de mucho trabajo, constancia y superación en los que hemos intentado ser un poco mejores cada día, y no podemos estar más agradecidos».

Él en cocina y ella en sala gestionan un proyecto ya consolidado, pero que vivió un arranque «duro, con bastante incertidumbre y miedo». Con experiencia, pero también juventud, «veníamos nuevos y primerizos a la Parte Vieja, queriendo aportar algo diferente y dispuestos a torear en una plaza en la que parecía todo encorsetado » como es el territorio por excelencia de los pintxos y la cocina en miniatura.

Más allá, Kokotxa ha logrado inscribir su nombre y hacerse hueco como un imprescindible y referente en la capital mundial de la gastronomía con una propuesta culinaria de raíces, producto y personalidad, una filosofía que no ha cambiado, pero sí evolucionado con el paso de los años.

«Seguimos trabajando el producto de temporada y del entorno a través de dos menús que nos permiten ser versátiles y dinámicos en los cambios de platos. Nos valemos del mercado y de las soluciones técnicas disponibles para mostrar nuestra mejor cara». Con todo ello, el chef afirma con rotundidad y sin ápice de duda que «Kokotxa está viviendo su mejor época. Es un gustazo poder disfrutar de un momento tan potente, bonito y dulce; con un equipo consolidado y comprometido con el que me atrevería a cualquier cosa».

Una estrella Michelin y dos soles Repsol avalan el trabajo cosechado en estas dos décadas en las que, más allá de los premios y reconocimientos, valoran el cariño y confianza de una clientela «fija y asidua, local, pero también nacional e internacional, a la que tenemos mucho cariño y consideramos parte de nuestra familia porque han crecido con nosotros».

20 años dan para mucho, para «tener grandes historias y bagaje», pero no han sido todo alegrías, pues Kokotxa también se ha enfrentado a adversidades como la crisis financiera de 2008 que «al ser más adquisitiva pudimos hacer cosas para adaptarnos y seguir» y la reciente pandemia, que «nos paralizó por completo la actividad durante más de un año en total». Recuerda Estela que «ha habido rachas fantásticas, pero también otras en las que lo hemos pasado realmente mal, pero siempre juntos y apoyándonos el uno al otro».

Luces y sombras en dos décadas de ideas claras y disposición al trabajo intenso, que han resultado claves para tejer el porvenir de un camino que «hemos ido haciendo poco a poco, con la mente muy abierta al aprendizaje, a quedarnos con lo mejor de cada persona que ha pasado por aquí y los ojos atentos a nuevas oportunidades ». Y a nuevos caminos. Como el emprendido hará un lustro para llevar el nombre y sabores de Donostia a Japón, un «mercado y tierra que nos encanta y con el que tenemos muchas sinergias» culinarias. Así nació Rías by Kokotxa, un proyecto gastronómico erigido como representante de la cocina vasca en el país nipón y que «funciona estupendamente».

Un largo recorrido de aprendizaje y aventuras para el que no prevén grandes sobresaltos a corto plazo pues «nuestro proyecto de vida, el más importante, es Kokotxa. Como un hijo mayor que tenemos que cuidar día a día», pero sin descuidar otro proyecto vital de igual importancia como es vivir: «Queremos poder disfrutar de la vida laboral, pero también de la personal, y para buscar ese equilibrio y compartir tiempo de calidad con los nuestros hace tiempo que decidimos cerrar los domingos y los lunes». Una filosofía inamovible que responde a una necesidad de bienestar personal, pues «para poder cuidar bien el restaurante, tenemos primero que cuidarnos a nosotros mismos».

Si Kokotxa comenzó «sin saber a dónde íbamos a llegar ni cómo iban a ir las cosas», 20 años después puede presumir de haber logrado una trayectoria consolidada y regular, cuyo futuro pasa por «la intención de que Kokotxa siga con la misma esencia». Al frente está un tándem valiente, afianzado, seguro, trabajador y consciente de «querer ser cada día un poco mejores».

Y es que afirman que «no hay mejor ni mayor secreto que ir día a día, servicio a servicio, trabajando y afrontando todo lo que viene». Sólo así han logrado acceder a una estabilidad y calidad avalada y reconocida por las más destacadas guías y publicaciones del sector de la gastronomía: «Tan o más difícil como conseguir la estrella o los soles es mantenerlos en el tiempo y demostrar que no fue un golpe de suerte. Es lo complicado de este negocio: ser constantes y replicar a diario un buen servicio, sin fallos». ¡Larga vida a Kokotxa!

Apenas cinco años después de su apertura, Kokotxa obtuvo la estrella Michelin que sigue ostentando a día de hoy. Un reconocimiento precoz, «inesperado» y «no buscado» del que tuvieron conocimiento por EL DIARIO VASCO. Dani se encontraba en San Sebastian Gastronomika y Estela, en el restaurante cuando un periodista de este medio le llamó para informarle de la noticia porque «antes no había gala, sino que se filtraba a la prensa, que se hacía eco de la noticia». Así se llevaron «una sorpresa muy grata y gran alegría» que no tardaron en festejar -para muestra, la foto inferior, tomada minutos después del anuncio-.

Aunque a la consecución de la estrella le siguió «el mejor y peor año de nuestra vida. Parecía que se acababa el mundo», recuerdan. Presión, tensión, expectativas... que aprendieron a gestionar gracias a un «sabio consejo» de Subijana: «Tenéis la estrella por lo que sois, no por lo que vais a ser, así que seguid esa línea y evolución natural, sin vueltas ni saltos para impresionar»

Calle del Campanario, 11

20003 Donostia

Tel.: 943 42 19 04

Web: www.restaurantekokotxa.com