Andoni Luis Aduriz: «Siempre aviso: Mugaritz es raro y caro. El que viene ya lo sabe»

Hace años ya que quitó el cartel de 'restaurante'. Mugaritz es otra cosa y Andoni Luis Aduriz es más que un cocinero. Hay japoneses o australianos que llegan en viaje iniciático a este caserío de Errenteria que muchos guipuzcoanos ven como una rareza. Mugaritz cumple 25 años. Este viernes vive su habitual 'ensayo general', con comensales que disfrutarán gratuitamente tras ganar el sorteo convocado en su día, y mañana comienza la temporada, que dura hasta finales de octubre: solo abre seis meses al año. Aduriz (San Sebastián, 1971), una especie de 'gurú' para sus seguidores, reflexiona en voz alta. «Siempre aviso: somos raros y caros, aunque me gusta más el término 'costoso'.

– ¿Es Andoni Luis Aduriz el raro de la cocina?

– Algunos lo deben pensar, y otros lo creen porque solo leen los titulares de mis entrevistas. Quien se interesa de verdad ve que las cosas que digo se mantienen en el tiempo, con argumentos, y hasta calan en otros profesionales. Puede que sea el raro, pero al menos he logrado que la gente del gremio respete mis rarezas.

– Más que cocinero es un 'gurú': basta ver cómo le reciben sus seguidores en los congresos o cómo responden a sus textos.

– Me da pudor escuchar eso. La gente de la gastronomía trata a los cocineros más conocidos como si fueran cromos de futbolistas, y tiene sus preferencias. Vivimos una época en que un restaurante puede tener un 'club de fans' de personas que curiosamente nunca se sentarán en sus mesas pero defenderán a muerte los 'colores' del cocinero.

– En los foros gastronómicos aplauden sus reflexiones; en un periódico generalista como éste algunos lectores critican lo que dice... y al periodista que pregunta. Nuestro lector medio de Lezo no va a Mugaritz a celebrar su cumpleaños, pero hay japoneses que vienen a Errenteria.

– Sí, es curioso. Pero ocurre en otros ámbitos: tal vez Boinas Elósegui es una marca más 'de culto' en otra esquina del mundo que en Gipuzkoa. Loreak Mendian quizás vende más en Japón que en Euskadi. Y Duncan Dhu es más escuchado fuera de Donostia. Al hablar de restaurantes pensamos en el bar de la esquina donde nos sentimos cómodos y desconfiamos de proyectos distintos como Mugaritz. El de Lezo que celebre el cumpleaños en Patxiku Enea, que tiene una chuleta fantástica. A Mugaritz viene más contento el de Tokio con inquietudes especiales.

– ¿Celebran el 25 aniversario?

– En lo personal, sí. En el trabajo creativo, no: en Mugaritz rompemos los espejos retrovisores, solo miramos hacia adelante. Por eso el tema del menú de este año es 'recuerdos del futuro'.

– Hace años derribaron el cartel de 'restaurante' y hasta lo filmaron en una película. ¿Qué es hoy Mugaritz?

– Un proyecto con mucha gente creativa que hace muchas cosas. Una de ellas, cocinar. Estamos en multitud de proyectos de investigación. Por ejemplo, con la Real Sociedad, en una iniciativa para ayudar a alimentarnos mejor. El lector fliparía con la cantidad de proyectos tan distintos en los que participamos.

– Solo abre al público medio año. ¿Cuál es su principal fuente de financiación?

– Pues esa: dar comidas y cenas seis meses al año. El sueño sería vivir de lo que sabemos, no de lo que hacemos, pero aún falta.

– ¿Quiénes son los clientes de Mugaritz?

– Sobre todo gente que viene de todo el mundo, como muchos anglosajones y orientales: gastrónomos, curiosos y algún desorientado, aunque llevo 25 años avisando que Mugaritz es raro y caro. Quien viene debe saber a dónde viene.

– ¿Cuánto cuesta este año el menú degustación?

– Pues sinceramente no lo sé bien. Creo que 220 euros...

– ¿Y qué encontrará el comensal en el menú?

– Este año es un menú redondo. Arrancamos con un ramillete que es tomillo escarchado, hay un plato precioso que quizás provoca controversia que se llama 'ama', una sopa con barbas de ostra, una joroba de buey, un 'confetti' de centollo... Son sorpresas para descubrir: es un Mugaritz muy Mugaritz. Y se beberá muy bien: buscamos vinos distintos en bodegas no demasiado conocidas.

– ¿Cómo funciona el equipo con solo seis meses abierto?

– Hay un equipo de 15 a 20 personas que funciona todo el año, con los de I+D, comunicación y oficina. Cuando abrimos sumamos la gente de cocina y sala y somos en total entre 60 y 70.

– ¿Cómo recuerda el principio? Ahí estaban también Martín Berasategui y David de Jorge, aunque luego los caminos se dividieron.

– Sí, yo era jefe de cocina en Berasategui en Lasarte y estaba feliz. David, también en el equipo de Martín, era el amigo con quien compartía mucho entonces: recuerdo que cuando viajamos por la India dormíamos hasta en la misma cama. David pensó montar un bar en Hondarribia, y yo me iba a ir con él, pero el propio Martín nos aconsejó mejor. Montamos una empresa con Berasategui para atender propuestas que le llegaban. Empezamos con un local en Arcco Amara, luego el Guggenheim y el Kursaal... Y surgió Mugaritz como un lugar de banquetes. Cada uno de los que estábamos ahí teníamos un sueño distinto, los caminos se separaron y Mugaritz se fue convirtiendo en lo que es.

– ¿El incendio sufrido en 2010 fue el peor momento?

– No. Claro que fue dramático: no sabíamos si podríamos reabrir. Pero ha habido otros momentos difíciles: la pandemia, el caso del sumiller que nos dio un 'sobresalto' inesperado, la marcha de gente... Me afecta más lo que tiene que ver con las personas que con las cosas.

– El Bulli, donde usted también fue pieza importante, reabre como museo. ¿Mugaritz será también museo un día?

– El Bulli generó tanta información que está muy bien que aporte su sabiduría a la comunidad. El Bulli se reconvirtió en Fundación y me gustaría que un día Mugaritz sea una fundición... Lo seguro es que dentro de 25 años no estaré yo aquí...

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