Restaurante Rekondo, historia viva

Cuando Txomin se puso a despachar bocadillos y botellas de sidra en el caserío Marticoene no podía imaginar que su casa sería 56 años después uno de los mejores restaurantes de cocina tradicional.

Recuerda que la idea de lanzarse a la hostelería fue de sus hermanas: «Yo no lo tenía en mente. Mi padre se hizo mayor y no podía llevar el caserío. Yo era el único hermano que quedaba soltero y las labores del caserío no me gustaban. Y mis hermanas me dijeron: ¿Por qué no ponemos un bar?».

Su negocio cayó de pie desde el primer momento: «Nos favoreció mucho que la gente del Centro o de El Antiguo venía a la ermita de Lourdes Txiki y empezaron a entrar a consumir aquí. Poco a poco se fue corriendo la voz». Ese fue el principio. De forma casi espontánea y «gracias a que acudía el público», Rekondo se ha convertido hoy en día en un lugar único para disfrutar de la gastronomía vasca en su esencia y de una de las mejores bodegas del mundo.

En el recorrido del establecimiento hasta los tiempos actuales, Txomin cita un momento clave y una decisión de la que se muestra realmente orgulloso: «Delegar en mi hija Lourdes. Me liberó mucho y le dejé libertad, sin que se pasara mucho de frenada. Tenía cosas que aportar porque estudió hostelería en Suiza y eso nos dio un valor y unos conocimientos que yo no tenía».

Para entonces, el donostiarra ya estaba recopilando una de las mejores colecciones de vino del mundo. «Era un sitio en el que se daba de comer txuleta, tortilla de bacalao y cuatro cosas, pero mi padre descubrió el mundo del vino, y durante muchos años, sin ser reconocido, se desarrolla en este mundo, que por aquel entonces no era lo que es ahora», cuenta Lourdes Rekondo. «Los grandes restaurantes de Madrid y Barcelona sí tenían una bodega acorde con su categoría, pero muchos otros sitios no le daban valor al vino. Hoy en día la bebida y la comida están casi al 50%. Incluso hay gente que antes de coger la carta del menú coge la de vinos. Se ha convertido en un atractivo», cuenta Txomin. «Mi carta de vinos no la conocía nadie hace unos años», añade. Hoy en día no se concibe el restaurante sin su carta de vinos, una auténtica biblia enológica que cuenta con miles de referencias fruto del trabajo y la pasión del señor Rekondo.

La llegada de Lourdes

Lourdes lo vio claro cuando se incorporó al restaurante, allá por el año 1992: «En un momento en el que todo el mundo se preocupaba por la cocina, lo que realmente diferenciaba a Rekondo de otros restaurantes era la bodega. El punto de inflexión fue que, en un momento puntual, cuando nadie se preocupaba por el vino, mi padre descubrió ese mundo y, en silencio, porque lo hacía por pura pasión, fue formando su bodega». Consciente de ello, la hija de Txomin hizo la siguiente reflexión al incorporarse al negocio familiar:

«Pensé: tenemos un restaurante clásico buenísimo, con un buen entorno, una buena atención, una buena decoración y una gran bodega. Y quise ensalzar lo que teníamos. No cambiar. Mantuve dos pilares fundamentales: la cocina y la bodega y le di otra imagen. Todo eso junto al chef, Iñaki Arrieta, uno de los pilares de Rekondo, nos ha permitido estar donde estamos hoy».

De este modo, Rekondo nunca se bajó de la ola y hoy sigue siendo una de las mejores opciones para disfrutar de la cocina tradicional en una de las ciudades en las que mejor se come del mundo. Txomin recuerda cómo siempre han querido mantenerse en esa gastronomía clásica, lo que permite encontrar hoy en día en el restaurante la esencia de aquella casa de comidas que abrió para servir a quienes iban hacia Lourdes Txiki: «Siempre hemos apostado por la comida clásica. Ahora igual sí hay alguna cosa novedosa, pero la carta es tradicional. San Sebastián siempre ha tenido la fama de ser donde mejor se comía de España y la cocina ha ido evolucionando. Unos han tirado por otras ramas y nosotros seguimos en lo clásico con alguna variante. Sin grandes cambios».

Quién mejor para recomendarnos qué pedir si nos acercamos hasta este histórico lugar en la subida a Igeldo que el propio Txomin: «Cambiamos los platos según la temporada, pero aquí la carne siempre ha sido el plato fuerte. No nos hemos movido de la línea de la parrilla. Con algo de pescado, pero especialmente carne». Pese a que la carne es la gran estrella en Rekondo, es imposible no haber oído hablar de su arroz con almejas: «La gente lo alaba y será por algo», dice Txomin, pero «hay otros platos emblemáticos como el txangurro o los txipirones que han sido de toda la vida».

Rekondo es bodega, es producto y es cocina tradicional de elite porque, como recuerda Lourdes, «mi padre siempre ha dicho que, sin el restaurante, no existiría la bodega». El caso es que cocina y bodega se complementan de forma perfecta y convierten el Caserío Marticoene en uno de los grandes rincones de nuestra gastronomía y en uno de los atractivos de la ciudad.

Una visita obligada para famosos de diversos ámbitos

La fama de Rekondo llega a todos los rincones del mundo y hace muchos años que es un lugar de peregrinación obligada para los visitantes de Donostia que quieren disfrutar de la mejor cocina tradicional y de su extensa bodega. Por Rekondo ha pasado desde el Dream Team hasta los toreros más reputados. Mandatarios internacionales y famosos del celuloide.

Pero la visita que más ilusión hizo a Txomin fue la de Robert Parker, gurú del vino.