Espazio Oteiza, el restorán de diario del Akelarre

Oteiza es el restorán de 'diario' del pedazo de palacio de la lujuria en el que se ha convertido el Akelarre de Pedro Subijana, ese paraíso en la tierra ubicado en la cima de un monte que sobrevuela los acantilados de la costa guipuzcoana y se abre al mar Cantábrico. Pedro es mi maestro y estoy encantadísimo de haberlo conocido y de verlo más radiante que nunca jamás, pues mientras otros 'popes' de la gastronomía se volvieron afanosos, grises y 'monotemáticos', chaposos y aburridos con sus bandurrias, el sheriff de bigote poblado se abre camino por la vida con su sonrisa franca y respirando a pleno pulmón, orgulloso de ser guisandero y de compartir su talento. Sin esperar nada a cambio y de vuelta de todo, relajado y disfrutando.

Soñó un día que podría cocinar en aquel idílico lugar y pasó una larga travesía del desierto con muchos sinsabores y momentos gratísimos modelando el espacio y escribiendo las letras de oro de la cocina vasca, hasta convertirlo en uno de los restoranes más hermosos que conozco gracias a una puesta en escena que no tiene fundamento alguno más que en una mente chiflada. Hay pocos monstruos capaces de liar una aventura de semejante envergadura, pues algunos lugares en el mundo son el reflejo de la personalidad de un chef capaz de modificar y reconstruir una paisaje o una calle, una manzana entera o incluso pueblos enteros con sus plazas, convertidos en escenarios que ejecutan a diario una gran cocina, rodeados de las instalaciones necesarias para convertirse en legendarios. Es el caso de Pedro Subijana, Ada y Ohiana en San Sebastián, Martín Berasategui, Oneka, Ane y Jose en Lasarte o de otros como los Blanc en Vonnas, la familia Bras en Laguiole, Michel Guérard, Adeline y Eléonore en Eugénie-les-Bains, Raymond Blanc en Great Milton, Thomas Keller en Yountville, los Haeberlin en Illhaeusern o el clan Troisgros en Roanne.

Después de muchos años siendo número uno, su tres estrellas es aún una atalaya fresca, viva y en constante renovación y posee un estilo propio inconfundible e inimitable, siendo el faro que ilumina al resto de dependencias de la casa. Aquellos pasillos incluyen habitaciones de verdadero ensueño, zonas comunes en las que podrías pasar la vida entera, aguas termales para remojarse, cabinas de belleza y reparadores masajes y un comedor de diario abierto a un extraordinario bar y a una terraza que es una cubierta de barco en la que crecen macizos de espliego, salvias, verbenas limoneras y demás variedades que le iluminan a uno la existencia. Algunos ejercitan allá la contemplación, lujo poco practicado por la población y posible remedio para los males que nos acechan, otros ocupan su tiempo charlando, algunos locos leen plácidamente, otros apuran sus cigarros y el tabaco habano embobados con las vistas y la mayoría se relamen después de haber pasado por las mesas del Oteiza.

Puedes picotear desde mediodía y dedicarte a comer poco a poco, pinchando de aquí y de allá, ahora jamón ibérico, luego fritos, ensaladas ilustradas, cuchareo, carnes o pescados servidos en mitad de la mesa y empujados con cualquiera de las referencias de una bodega que atesora todo tipo de joyas, pues hay maravillas y vinazos del copón a precios moderados para que no pare la fiesta. Si necesitan sosiego y recogerse para declararse amor eterno o masticar sin sobresaltos, acomódense en el luminoso comedor interior. Controlen el arrebato de querer pedirlo todo y disfruten con moderación, si son capaces. Las croquetas de jamón son grandes, cremosas y fundentes. Los mejillones rellenos saben como los que hacía mi suegra Ceci, ¡que dios tenga en su gloria!, y crujen porque van forrados de 'panko' o pan rallado grueso japonés que pone los pelos del revés. Las gambas 'Orly' son generosas, de rebozo grueso, crocantes y adictivas y si preguntan educadamente por los legendarios huevos Igueldo igual se los apañan porque los desayunan los huéspedes alojados en el hotel, cuajados en 'cocottes' de porcelana, reventones de trufa negra y salsa cremosa. Rematen con un plato principal, lubina a la pimienta verde, huevos a caballo, pollo a la cazuela o unos insuperables callos tradicionales a la madrileña en los que podrán pringarse los puños metiendo el pan. Los postres son virgueros, milhojas de café y chocolate, panchineta de crema y tartaleta de frutos rojos con crema de limón, entre otras golosinas.

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