El secreto está en el fondo

Garikoitz Arruabarrena y Javi Ochoa son las caras visibles del proyecto, con el inestimable apoyo de Asier Arostegui, sin olvidarnos de Amaia Unzurranzaga, que se ha convertido en un pilar importante dentro del equipo. El 27 de abril del 2023 levantaron por primera vez la persiana de Masta Taberna, en pleno centro de Zarautz, un bar que no han tocado mucho, que puede pasar desapercibido, pero, os recomiendo fervientemente cruzar la puerta y sumergirse en su propuesta gastronómica, una de las más atractivas que encontramos actualmente en nuestra provincia.

Masta Taberna es una casa de comidas, donde se da rienda suelta a la imaginación de los chefs, cocinan con total libertad. Cocinan de una forma tradicional, recuperan esa técnica que consiste en tener durante horas y horas las cazuelas a fuego suave para reducir y comprimir todo el sabor, toda la potencia de las elaboraciones en cada bocado. Esa profundidad de los platos es el auténtico secreto de su cocina, una propuesta que les permite no tener desperdicio, ya que aprovechan las partes que no protagonizan los platos para realizar esos caldos, esos fondos que son puro arte, pura magia. Una cocina que bebe de las raíces vasco-navarras de los chefs, donde los pescados de descarte y las verduras humildes de temporada marcan el día a día de una carta viva. Reinterpretan desde un prisma personal recetas tradicionales, las de toda la vida, para nuestro goce y disfrute, como aquellos chipirones a lo Pelayo que probé en mi primera visita que no olvido.

Mi visita empezó con la 'Gilda 2.0', su versión de este icono de nuestra cocina, en la que emulaban la trucha a la navarra, a través de una trucha napada con una mayonesa de jamón y los encurtidos. Para seguir, su pastel de pescado, una delicia, trabajado a partir de pescados de descarte y donde cuajan el huevo a baja temperatura, para que el pastel quede muy cremoso y entre ligero en boca, acompañado de un tartar de gambas aliñado, se convierte en un muy interesante bocado. Para terminar los aperitivos, unas deliciosas croquetas de jamón, ejemplo de cremosidad y sabor, bien trabajadas, de las mejores que he comido.

Tras los aperitivos, los hongos, era temporada, puro espectáculo, confitados lo justo, al dente, respetando y manteniendo toda su personalidad. Los hongos venían sobre una demiglace de verduras, elaborado a partir de la merma de los hongos y verduras, puro sabor, que además lo aliñan con garum de anchoa para aportarle ese toque salino. Le siguieron unas kokotxas de bacalao al pil pil que fueron fuegos artificiales en boca, con un fino rebozado, y, el pil pil en versión fría, parten del fumet de pescado y lo montan con aceite de ajo, un toque de cebollino y a disfrutar. Para terminar, el solomillo de ciervo, justo-justo marcado, en su punto perfecto, presentado sobre un puré de chirivía, jugo de carne reducido, y trompetas de la muerte.

Como colofón, no podía faltar su panacota, se ha convertido en el postre estrella de la casa, pura cremosidad. Un clásico, la leche y nata infusionadas con las cortezas del queso y luego bien de queso rallado por encima, un divertido juego entre el dulce y el salado.

Cuentan con una interesante selección de vinos, aunque están trabajando en pequeñas reformas en el bar cuyo objetivo es darle una vuelta a la propuesta de vinos, buscando que los estos estén a la altura de la comida. Visitar Masta Taberna me hace muy feliz, y, espero que a vosotros también. On egin!