Sukaldean Aitor Santamaria, gran talento en la cocina

Aitor Santamaria es uno de esos jóvenes cocineros que nos hacen mirar al futuro de nuestra cocina con optimismo. Ha ido construyendo su propia trayectoria, con un carácter tranquilo y sereno, sabiendo lo que hace, y ha conseguido convertir Sukaldean Aitor Santamaria en una de las referencias gastronómicas de nuestra ciudad. Un gran talento que ha visto reconocida su labor con el Premio Talentos Gastro 2023 al Mejor Cocinero.

Aitor ha conocido desde pequeño el sacrificio y esfuerzo que trae consigo el oficio de cocinero. Miembro de una familia que ha dejado y está dejando huella en la gastronomía donostiarra. Hijo de Jesús Santamaria y sobrino de Mikel, quienes fueron pioneros en el pintxo donostiarra y marcaron un antes y un después desde la barra del Oñatz. Hoy Jesús es el alma máter de Bokado y Mikel lleva con maestría los fogones del Bokado Mikel Santamaria, ubicado en el Aquarium donostiarra. No nos olvidemos de su abuelo Jesús, quien fue el que a través de la pregunta '¿Por qué no te metes en cocina?' le hizo cambiar el chip e impulsó a que Aitor vistiera la chaquetilla de cocinero y se adentrara en este mundo.

Porque Aitor no encaminó sus estudios a ser cocinero, viviendo bien de cerca el sacrificio que supone este mundo; en parte, le daba para atrás, veía difícil dar ese paso, por el esfuerzo que suponía y también por el respeto que le daba el legado y la trayectoria gastronómica de su familia, y por eso decidió estudiar Comunicación, hasta que por 'culpa' de su abuelo dio el paso y gracias a Jesús estamos ante uno de los nombres más prometedores del panorama culinario guipuzcoano. Dio el salto a los fogones junto a su tío Mikel, con quien estuvo durante dos años en Bokado Mikel Santamaria; de ahí al Arzak, donde estuvo un año y pegó todos los palos habidos y por haber; luego pasó por Bokado en el departamento de eventos, Sukaldean Madrid y Milady Biarritz, hasta que en julio del año 2020 puso su firma en Donostia, en Sukaldean Aitor Santamaria, uno de los templos culinarios de la ciudad.

La base de su filosofía la ha aprendido de su familia, el cocinar, el guisar, el ponerle mimo y cariño a cada elaboración, esa historia familiar es la que respeta y cocina Aitor cada día. El sabor, su búsqueda, es el punto de partida, los jugos y fondos son de los que concentran todo el sabor, fondos tradicionales, de los de toda la vida, de los de cazuela, de los de horas y horas al fuego para conseguir toda la potencia en cada bocado, puro placer. A partir de ahí es cuando empiezan a jugar, empiezan a probar diferentes combinaciones, a ensamblar los sabores y crean propuestas gastronómicas de muchos kilates, que merece la pena probar con los ojos cerrados y sentir cada matiz, cada detalle, porque cada plato tiene su aquel, cada ingrediente tiene su cuota de protagonismo. He seguido la trayectoria de Aitor, bien de cerca, y puedo deciros que en esta última visita he sentido una cocina más madura, asentada y que paso a paso sigue evolucionando, pero sin perder la esencia del sabor.

Sukaldean Aitor Santamaria es 3 restaurantes en 1. Por un lado, apuestan por el sushi, una apuesta porque vieron que había hueco en el panorama gastronómico de nuestra ciudad, pero aportando su toque en formato Euskal Sushi. Por otro lado, un restaurante clásico, con platos de toda la vida, que tantas alegrías nos han dado, y grandes piezas de pescado y carne asadas a la parrilla. Por último, la parte más gastronómica, donde Aitor saca a relucir todo su talento y maestría en la cocina y hace que visitar su casa sea una de esas grandes experiencias gastronómicas que merece la pena conocer y degustar.

En mi visita me puse en manos del chef y Noé Gonzalez, la segunda pata del proyecto, el director del restaurante y un amante del queso que transmite su pasión con su selección. Disfruté mucho del menú con platos como el bocado de tortilla de bacalao, la aceituna de gilda, la acelga y anacardo, el huevo con xixas y consomé de gallina, las kokotxas a la parrilla, la lubina con calamar y daikon, la selección de quesos y el postre de fresa, labneh e hibiscus, entre otros suculentos platos.

No tardaré en volver a vivir esa nueva experiencia 'Historias del queso', un viaje a través de un menú donde el queso es el protagonista, la base, y lo complementan con maridajes, una propuesta en la que han trabajado durante un año y que nos propone a través de 4 momentos vivir la historia del queso. Un gran talento en la cocina al frente de uno de los grandes templos gastronómicos de nuestra ciudad, eso es Sukaldean Aitor Santamaria. On egin!