Hermandad de Pescadores de Hondarribia, taberna marinera

Los primeros restoranes en los que tengo conciencia de haberme sentado son el Alameda frente a las murallas de Hondarribia y una Hermandad radiante de mesas corridas hasta la bandera de barullo y batallas campales, madrileños y arrantzales. En el primero disfrutábamos de unas inolvidables rabaneras de callos con su picante y su chorizo, calamares fritos, paella dominguera con pollo y verduras, filetes con patatas y helado mantecado. En el segundo, reservado para festejos de pedigrí, nos poníamos hasta las cartolas de sopa de pescado, salmonetes fritos, chipirones en su tinta, merluza en salsa verde con guisantes, huevo duro y yemas de espárrago de lata y fuentes anchas de almejas a la marinera, que chapoteábamos con medias barras de pan como si fueran a colonizarnos extrañas y peligrosísimas civilizaciones marcianas.

Fueron tiempos de pantalón corto y carteras colgadas a la espalda, triángulos de pan de molde con chorizo guarro, Mirinda naranja y leche para desayunar que traían muy temprano en un Land Rover desvencijado. En el viejo Hotel Jáuregui comíamos patatas bravas con salsa de mostaza, tortilla de patata en el Bar Yola, comprábamos bandejas de croquetas en Etxarri y bombas y relámpagos de chocolate de la pastelería Hawaii para rematar la faena. Esa era nuestra reserva natural del Serengueti, en la que reinaba al otro lado del arco de La Hermandad el carnicero Ignacio Gamborena, un titán al que acudíamos con el listado de recados para que nos plantara en el zurrón el paquete de callos guisados, hueso de rodilla y algún filete mediano de solomillo, que pasábamos por la sartén vuelta y vuelta y comíamos con deleite y un porrón de ajos.

Así que sentarse en La Hermandad aún hoy me pone la piel de pollo y no saben el alegrón que se lleva uno al verlos vivos, peleándose el jornal y resistiendo con frescura como uno de los últimos bastiones de los tiempos del chotis. Se adaptaron históricamente a cada momento, pues desde 1938 la calle ha ido mudando de pellejo y aunque bien cierto es que el local pasó largas travesías de desierto y deterioro en cocina y atención de sala, hoy Maite e Iñaki lo gestionan con solvencia y llevan un porrón de años manejándose con soltura en la diminuta cocina, aplicándose en la atención del que franquea la puerta. Su servicio es solícito y está encantado de haberte conocido, gracias a un plantel de chicas empeñadas en hacerte sentir el rey del mambo, sirviendo bebida helada, arrimando más pan del necesario, deshuesando un lenguado con minuciosidad de neurocirujano o atendiendo con cariño si uno quiere que le pasen más el solomillo o el pescado más tieso.

Tiene mucho mérito administrarse en tan pocos metros cuadrados, pues si son curiosos y asoman el morro, comprobarán los ejercicios sobre el alambre que hacen en los fuegos para hornear y guisar pescados o ligar los vuelcos del refrito de ajos. Como dicen los más viejos de la tribu, «lo caliente sale caliente y lo frío, muy frío», las raciones son generosas y se muestran con naturalidad sobre las fuentes y las cazuelas individuales de aluminio, en las que borbotean toda la variedad de colores del 'pantone' del recetario vasco más popular: negro, amarillo, rojo y verde.

No se líen y organicen la merienda compartiendo pimientos verdes fritos con jamón ibérico, anchoílla en salazón, sopa de pescado y algún caparazón de txangurro estofado y gratinado en el horno, a la donostiarra. Se salen del mapa los huevos estrellados, en su peculiar versión costera con patatas fritas y tripas de bacalao, que desatan vítores entre los aficionados al vicio y al fornicio de la gelatina en vena. Van a la contra como buenos 'vikingos' que son y rebozan lomos de rape, bordan sin rubor el vizcainísimo bacalao al pil pil en territorio comanche de salsa verde guipuzcoana y les asarán para compartir piezas grandes de cola de merluza, rodaballo o lo que les ponga a tiro el pescatero residente.