Iriarte Jatetxea: El templo del cochinillo

Era mi segunda visita a Iriarte Jatetxea, y, en esta ocasión no podía dejar pasar la posibilidad de disfrutar de su cochinillo asado, no es fácil de olvidar el pichón que probé en la primera. Lo había probado en mi casa, gracias a que Ainhoa López me había traído en dos ocasiones una ración precocinada para terminar y disfrutarla en Estella, pero, aunque el producto luzca y te des cuenta de que nos encontramos ante algo especial, no es lo mismo comerlo en su propia casa.

La historia del cochinillo de Iriarte Jatetxea parte de la misma cría del animal. Fue el padre de Félix Belaunzaran quien decidió dar un paso más en la tradición ganadera familiar y empezar a criar cerdos, en el caserío Usarre, ubicado a apenas 1 kilómetro del restaurante. El hermano de Félix cogió el relevo y es quien hoy en día selecciona los cochinillos que luego se asan con maestría en Iriarte Jatetxea. Un producto kilómetro 0 desde su crianza apuestan por el cuidado y la calidad. En la cocina, lo respetan, y, lo asan al estilo tradicional, para que mantenga toda su personalidad, carácter y sabor. La carne se deshace en boca, entra con suavidad y elegancia, puro placer, y, qué deciros de la piel, conseguir ese punto crujiente es puro arte, no es nada fácil, yo lo intenté en mi casa, pero, ni se me acercó a la textura de la piel en el restaurante, algo mágico. Acompañan el cochinillo con una crema de patata deliciosa y un poco de lechuga. Sin duda el plato estrella del restaurante. Se hizo esperar el vivir en primera persona la experiencia del cochinillo de Iriarte Jatetxea, pero, mereció y mucho la pena, si no lo habéis vivido, coged el teléfono y haced vuestra reserva, porque nos encontramos ante de una de las grandes experiencias gastronómicas de nuestro territorio.

Este año Iriarte Jatetxea está de celebración, cumple su 25 aniversario, haciendo feliz a todo aquel que se acerca a disfrutar de sus bondades gastronómicas. Han pasado 25 años desde que Félix Belaunzaran y Mertxe Inza decidieron emprender su propio proyecto hostelero en el corazón de Berrobi. Félix, tras estudiar en Cebanc pasó por diferentes cocinas, de Donostia hasta Tarragona, pasando por Lasarte, Azpeitia, Pasajes, Barcelona y Cancún, hasta aterrizar en el Frontón de Tolosa, donde estuvo junto al gran Roberto Ruiz durante 5 años, antes de abrir Iriarte Jatetxea.

Cuentan con un gran equipo que les ayuda en el día a día, un equipo que es como una gran familia. Felix y Mertxe no buscan más que hacer feliz a la gente que visita su casa, el ir a un restaurante a comer lo interpretan como una celebración y quieren que la gente así lo sienta, haciendo las cosas bien. Y lo consiguen. Han convertido su casa en uno de los grandes templos gastronómicos de nuestra provincia, convirtiendo Berrobi, una pequeña localidad de Tolosaldea, en lugar de obligado peregrinaje para todo amante de la buena gastronomía.

La propuesta culinaria no tiene ningún misterio. El producto es la clave de su cocina, producto fresco, de calidad, el mercado y la temporalidad marcan el día a día. Miman y cuidan esa materia prima con la que elaboran recetas tradicionales, platos que se presentan en su punto perfecto, que transmite el conocimiento y experiencia de Flix en los fogones a los que añade su toque personal, pinceladas de actualidad, dejando su sello en las elaboraciones. Platos que se esconden tras una aparente sencillez, que son toda una experiencia y explosión en boca, propuestas para disfrutar y saborear con tranquilidad y paciencia. Una cocina de muchos kilates.

Uno de los platos que mejor refleja la propuesta culinaria de Iriarte Jatetxea es su plato de verduras. Un plato cuyos ingredientes varían dependiendo de lo que ofertan la huerta y el mercado. Verduras presentadas en su punto de cocción perfecto, que se convierten en una delicia en boca, acompañados de finas láminas de papada ibérica y la yema de huevo sojada. Un plato que es puro placer y un homenaje a nuestra tierra.

Los callos y morros, que, en esta ocasión los presentan juntos, en el mismo plato, pero, no revueltos, como bien anuncian en la carta. Cocciones separadas, recetas que potencian la personalidad de cada uno de los productos, que una vez presentadas en el plato, Felix recomienda mezclar. Terminé el festival con una tarta de queso que es pura potencia, la camarera me preguntó a ver si me gustaba el queso, porque la tarta tiene carácter, potencia, la elaboran con queso Idiazabal y un toque de queso azul, ahí es nada. Un espectáculo de tarta que acompañan con la frescura de un helado de frambuesa. Zorionak familia! On egin!