La tortilla irunesa y la memoria del comer

Si allá a mediados de los 70, cuando el bueno de Manuel Iza Etxebeste —le recordarán ustedes al mando de los restaurantes Jaizubia e Ibaiondo, en Irun— formaba parte activa de la Nueva Cocina Vasca y de sus habituales cuchipandas, hubiera él tenido a mano cierto libro de cocina en vez de otro, hoy no habría tortilla irunesa. Para una de aquellas cenas-coloquio en las que Arzak, Subijana y otros degustaban platos casi olvidados de la cocina tradicional vasca, Iza rescató una receta titulada «tortilla a la irunesa - arrautzopilla irundarrauz». La replicó, junto a unas ostras y un bacalao a la Urcelay, para una reunión que los miembros de la Nueva Cocina Vasca hicieron en septiembre de 1977 en el Jaizubia. «Todo estaba francamente bueno», dijo la crónica del diario La Voz de España, «el coloquio resultó muy interesante a pesar de que tuvo larga duración».

Aquella tortilla base de jamón, setas y pimientos a la que casi nadie había hecho caso durante más de cuatro décadas hizo fortuna, tocó las teclas culinarias adecuadas y ha acabado (gracias a la labor de la Cofradía Anaka) convertida en un símbolo de los fogones de Irun. Iza la sacó del libro 'Laurak Bat - La cocina vasca', un recetario publicado en junio de 1935 y firmado por el célebre chef catalán Ignacio Doménech. A pesar de contar con la ayuda de su amigo Teodoro Bardají, que estaba casado con una zarauztarra y conocía de cerca los guisos vascos, algunas de las fórmulas del libro son un poco sospechosas y desde luego no todas merecían la etiqueta de «tradicionales». Doménech tildó la tortilla irunesa de «típica», pero con ese nombre no aparece en ningún otro recetario de la época y tampoco en la hemeroteca guipuzcoana, que sí menciona a principios de siglo las tortillas de jamón a secas.

Si en vez del 'Laurak Bat' Manuel Iza hubiese manejado otro libro de los mismos años 30, el cantar sería ahora muy distinto. Pongamos que hubiera consultado 'Paladar' (1933), en el que aparecen unos fabulosos «calabacines Estebenea» tal y como los preparaba la amona del caserío homónimo en el barrio irundarra de Olaberria. En vez de concurso de tortilla habría ahora campeonato de calabacines rellenos de carne, jamón y verduras en salsa de cebolla y vino blanco. Puestos a festejar la memoria y la identidad, la tortilla no sabemos de dónde la sacó Doménech pero sí conocemos quién era la artífice de los calabacines Estebenea. Las dos recetas tenían el mismo label de calidad pero sólo una ha merecido revivir. Cosas de la vida y el azar.