El triunfo de un pescado feo

Esta última imagen siempre me llamó la atención. Según los datos del archivo GureGipuzkoa, la sacó el fotógrafo Pascual Marín (Tudela 1893 - Donostia 1959) en 1938, cuando en teoría el rape aún no era consumido en Euskadi. Según el diccionario de la Cofradía Vasca de Gastronomía «su aspecto debió producir rechazo a los vascos, ya que no se incorpora a esta cocina hasta 1940». ¿No les parece a ustedes llamativo que uno de los peces más apreciados en la actualidad fuese despreciado hasta hace poco más de 80 años?

En realidad no fue tanto así y el diccionario de la Gastronomika necesita una pequeña corrección: el rape se comió bastante antes de 1940 en ambientes populares y ya en 1938 (¡en plena Guerra Civil!) hacía furor entre las clientas elegantes de la Bretxa. Al menos eso se contó en un artículo publicado en este mismo periódico el 2 de abril de aquel año: «El pescado de moda: ya no sólo en las sidrerías se come shapo». Y encima del texto, la foto de Pascual Marín. Juan de Hernani (pseudónimo del periodista José Rodríguez Ramos) explicaba que el «sapo» debía su antigua mala fama a lo feo que era y a su nombre de batracio, pero que poco a poco había comenzado a apreciarse y últimamente se vendía mucho debido a la presencia en la ciudad de muchos refugiados valencianos y catalanes.

El «rap» que tanto amaban en Levante nunca había sido en Gipuzkoa «un plato de buena mesa, ni figuraba en el menú corriente de un restaurante del casco viejo o de la plaza de Easo. Únicamente en las sidrerías del puerto había antes merendolas de amigos que comían sapo». En 1933 ya había hecho campaña por él Manuel Cuervas —alias 'Imanol Beleak'— en su 'Libro del pescado', avisando de que era un pez digno «de la grande cuisine» y podía usarse perfectamente para sustituir a la merluza. Para probarlo no hacía falta una guerra, sino más educación culinaria.