Villano Bistró, cocinar desde la experiencia

Ubicado en el Hotel Villa Katalina, junto a la catedral del Buen Pastor y frente del edificio de Correos, Villano Bistró es una pista gastronómica muy interesante en el centro de nuestra ciudad. Tras un par de años cerrado, el restaurante volvía a abrir sus puertas el pasado junio con Iñigo Palma Rojo al frente de los fogones. Un cocinero con una amplia experiencia. Formado en la Escuela Superior de Hostelería y Cocina, en su ubicación de Ategorrieta. A partir de su formación fue adquiriendo experiencia y llenando la mochila de los secretos de este oficio en prestigiosos restaurantes de la ciudad. Entre otras cocinas, trabajó en La Muralla, junto a Iñigo Bozal, una experiencia que le dejó huella, como sus dos años en 'La Table de Sébastien Gravé' en Baiona. Cuenta con un fiel equipo de cocina que lo lleva acompañando los últimos 12 años.

Con toda la experiencia adquirida durante sus años entre fogones, cocina Iñigo en Villano Bistró. Abre la mochila donde guarda todo lo aprendido y conocido durante sus años como cocinero y trabajando junto a grandes chefs, y parte de esa trayectoria para crear las recetas que luego nos ofrece en su restaurante. La base sobre la que construye sus platos es tradicional, productos reconocibles de nuestra despensa, recetas de toda la vida, cocinadas desde un prisma personal. Los platos están llenos de matices, con la elaboración principal en el epicentro, pero luego acompañado y vestido de diferentes salsas o guarniciones que hacen más especial cada bocado, proponiendo juegos de sabores que hacen las delicias de nuestros paladares. Elaboraciones caseras, todo se cocina en Villano Bistró, al servicio de una experiencia gastronómica para disfrutar.

En mi visita Iñigo tuvo a bien deleitarme con su menú degustación, una propuesta donde a lo largo de 6 pases el chef juega contigo y te va ofreciendo platos que tiene en carta, o platos creados para la ocasión con los productos frescos que le han podido llegar del mercado. Es una muy buena manera de sumergirte en la cocina de Villano Bistró.

Tras un sencillo y sabroso aperitivo de crema de lentejas y una galleta de queso Idiazabal, el primer pase ya dejaba a las claras que la cocina tenía mucho fondo, creatividad y sabor. Un plato muy interesante, lleno de matices, con un pastel de pescado muy ligero, fresco en boca, el secreto, que lo mezclan con mascarpone. Pero era ir mezclando las diferentes elaboraciones, y convertirse en toda una experiencia en boca. El tartar de vieira, la espuma de yogur y el helado de mostaza acompañan a la perfección el pastel.

Tras el ravioli de setas y hongos llegaron los dos platos principales del menú. Por un lado, atún a la plancha, cocinado en su punto perfecto, acompañado de una vinagreta de cítricos y mayonesa de ajo negro. Por otro lado, secreto de Basatxerri, que primero lo cocinan a baja temperatura y luego lo tuestan con un chimichurri que mezclan con el propio jugo del cocinado bien reducido, una propuesta con mucho sabor y carácter.

Para terminar y redondear la experiencia, primero, un sorbete de naranja y plátano, con galleta bretona y espuma de yogurt, que ayuda a limpiar y prepararse para la traca final, un postre que me sorprendió muy gratamente. Segundo, una deliciosa torrija caramelizada acompañada de helado de leche y confitura de melocotón, un postre que nunca falla.

Una buena primera toma de contacto con Villano Bistró puede ser su menú del día, que cambian semanalmente y que la semana que viene ofrecerá platos como huevo a 65º con crema de hongos y migas de ibérico o el magret 'Rougie' asado con su jugo agridulce y puré de patata. También podemos acercarnos a tomar el aperitivo con unas buenas croquetas de jamón o pincho de tortilla, o sumergirnos en su nueva carta, que la ofrecerán a partir de abril y donde podremos optar por unos buenos callos y morros. Un lugar donde disfrutar de la cocina de Iñigo, donde sumergirte en la tradición cocinada desde un prisma personal. On egin!