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Zirta Jatetxea, una costilla de 10

10 son las horas en las que tienen ahumando y cocinándose la costilla de ternera autóctona en el Zirta Jatetxea de Larraul. La miman y la cuidan, aportándole personalidad y carácter a través del humo. El resultado, una carne que se deshace en la boca, tierna y sabrosa, puro placer, un manjar. Pero no solo es la carne. Los acompañamientos, las guarniciones, ayudan a que sea un gran plato, partiendo de ese divertido jugo de lechuga y cebolla, maravilloso en su sencillez, que se convierte en la pareja de baile perfecta para la carne, como la salsa holandesa, que no es muy común de encontrar y que en esta casa la bordan. Además utilizan el propio jugo restante del asado de la costilla para potenciar su sabor y que case mejor con el conjunto del plato. Una de las grandes estrellas de la oferta gastronómica del restaurante.

Zirta Jatetxea es la casa de Iker Uranga y Lorena Arteaga, que en noviembre cumplirá 5 años, un lugar donde decidieron emprender su nueva aventura hostelera, dándole una nueva visión al Ostatu de esta localidad guipuzcoana. Iker es un cocinero con una amplia trayectoria y experiencia a sus espaldas, con pasos por grandes casas como Arzak, Sant Pau, Panier Fleuri, Egosari o la sociedad Gastronomika. Lorena siempre ha trabajado frente al público, en la tienda familiar Arteaga, pero con Iker dio el salto al mundo hostelero. El primer proyecto en común fue la tienda de productos gourmet locales, La Koxkera, ubicada en plena Parte Vieja donostiarra, hasta que decidieron salir del bullicio de la ciudad y emprender esta nueva aventura en la tranquilidad de un pequeño municipio como Larraul, un remanso de paz en el corazón de nuestro territorio.

Iker pone al servicio de nuestra felicidad su clase y sabiduría culinaria, porque al final es lo que buscan, su principal objetivo es que la gente sea feliz en su visita a Zirta Jatetxea, se sienta en casa y disfrute de una gran cocina. Una cocina personal, una visión propia de las brasas y de la cocina de cercanía. La parrilla y los productos locales son los dos ejes sobre los que gira la propuesta gastronómica, tienen una relación estrecha con productores de la zona, lo que hace que la materia prima sobre la que cocinan sea de gran calidad, lo cual les permite jugar y buscar juegos de sabores que exploten en boca y se conviertan en un festival para nuestros paladares. Buscan darle valor culinario al Ostatu, lugares de encuentro de propios y visitantes, centro social de estas pequeñas localidades, sin olvidar las raíces buscan mirar hacia delante ofreciendo una propuesta gastronómica de mucho nivel, que hace que merezca la pena escaparse hasta Larraul.

En mi visita no dudé en ponerme en manos de Iker y Lorena. Aprovechando el buen tiempo tuvieron a bien instalarme en la terraza, con vistas a los bellos parajes que rodean el pueblo, lo que hizo aún más especial si cabe la experiencia, porque el apartado gastronómico me sorprendió muy gratamente. Fue un desfile de grandes platos, donde Iker dio rienda suelta a su creatividad y maestría en la cocina.

Me gustó mucho el cogollo a la brasa con vinagreta de langostino y sardina ahumada, un juego entre la huerta y el mar, con ese toque de parrilla que le va muy bien al cogollo, y con un toque final de queso Idiazabal ahumado de Asteasu, que es pura magia. El steak tartar de entrécula es puro espectáculo en boca, complejo y elegante, con esos más de 15 ingredientes con los que condimentan la carne y que ahúman con un toque de romero. La sopa de lapas es un homenaje que Iker hace a su aitona José Uranga, una sopa muy especial, con mucho sabor y que acompaña a la perfección las kokotxas a la brasa y la almeja de carril gallega. No quiero dejar de mencionar la Intxaursaltsa, historia de nuestra cocina, historia de nuestros caseríos y que han recuperado en Zirta Jatetxea, la tradición en un postre, sin trampa ni cartón, y que se convierte en el colofón perfecto a una comida de las que dejan huella.

El carrusel fue más allá con las volanteiras a la brasa con papada ibérica y vinagreta de yogurt, la merluza a la brasa sobre un jugo concentrado de gambas y la carrillera ahumada con salsa tártara. Sin olvidarme del apartado líquido donde viajamos a través de la riqueza vinícola de nuestro país con la sidra 'Hildakoak Dantzan' de Rebelde Sagardoak y los txakolis 'Sorkin' de Makatzak e 'Hiruzta Rosé' de Hiruzta, tres tesoros autóctonos que ayudaron a que la experiencia gastronómica vivida en Zirta Jatetxea fuera muy completa y de las que dejan huella. Una gran casa, un gran Ostatu donde cocinan muy pero que muy bien. On egin!

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