Restaurante Zirta de Larraul: Lorena e Iker son los padres de la salsa holandesa 'Marian'

David De Jorge

Sábado, 22 de marzo 2025, 00:13 | Actualizado 14:31h.

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Dedico muchas navidades a dar garbeos por las solitarias carreteras rurales de Gipuzkoa y alucino porque moriré sin recorrerlas todas, tiene bemoles la cosa. Los cambios de paisaje son increíbles, pues en un abrir y cerrar de ojos dejas el salitre de la costa y te adentras en macizos boscosos, praderas y pastos que parecen esos Alpes suizos de tableta Milka de tristes onzas que mueren en tu boca sin haber conocido leche fresca, ¡menudos publicistas de pacotilla! Aquí no tenemos vacas lilas, pero abundan las explotaciones ganaderas, la actividad rural y ves peña currando en las huertas, azada en alto. Los frontones son faraónicos, las criaturas jóvenes atesoran unos parques pelotudos llenos de toboganes y columpios de colorines y cada ayuntamiento posee un albergue u 'ostatu' arrendado, punto de encuentro del vecindario que se reúne en sus mesas para echarse un cable, ponerse a caldo o chismorrear mientras pimplan vino o se trincan un pincho de chorizo cocido.

No vayan a Zirta sin llamar, como hice yo estos últimos años, porque siempre los pillé cerrados por vacaciones o descanso semanal, así que organicen una cuchipanda y corran porque alucinarán con el entorno y el oficio que gastan sus dueños, Lorena e Iker, urbanitas que tras deslomarse trabajando en la capital, aterrizaron en este paraíso levantando de a pocos un restorán chiquito bien encofrado, único en su género. Vayamos por partes. Sabrá la señora alcaldesa el tesoro que tiene bajo su salón de plenos, porque entre otras cosas que les contaré, Zirta bautizó para los restos una salsa inexistente en los manuales de cocina mundial. Chúpate esa, Larousse Gastronómico. Allí elaboran una holandesa enriquecida con jugo de carne, aún sin inventariar, ¡ni el profeta Adriá lo sabía!, ¡tanta Bullipedia y la casa sin barrer!

Consultamos manuales franceses y el 'Práctico', vademécum viejuno del cocinero bien amueblado, y nada de nada. ¡Tocado! Las más parecidas son la 'Foyot' o la 'Valois', bearnesas teñidas con jugo de carne, según informaron fuentes competentes consultadas, compañeros, profesores, chefs expertos y eminencias de la cocina antigua. «No existe una holandesa o derivada que tenga nombre propio e incluya jugo de carne o similar», y así continuaba el teletipo llegado a la redacción de este periódico, «su creador, si está en plenas facultades, está en pleno derecho de bautizarla y convertirse en el padre de la criatura». ¡Bravísimo! Hemos sido testigos del nacimiento de una supernova, ¡viva la salsa 'Marian'!, ¡larga vida!, ¡hip, hip, hurra!

El lugar es fantástico y de un vistazo alcanzas Murgil, Olazar, Hirumugarrieta, Hernio, Santamaña, Zelatun o Andazarrate y la sala gobernada por Lorena muestra señales fetichistas del chef, cazuelas de barro desgastadas, libros o fotografías en las que se ve al chaval en pantalón corto con cara de pillo, cocinando con el aitona angulas con muchos ajos y guindillas. Iker está más curtido que un bolso de 'Box', pues curró en Tenerife, en La Viña de lo viejo o en ese Panier Fleuri de la gran dama Tatus Fombellida, que fue un filón de recetas inmortales que vuelven hoy a estar de moda. Otro asunto de enorme relevancia es que a Zirta acuden a comer a diario ocho infantes de la ikastola, ¡el futuro del valle!, comensales importantísimos, ¡menudo capital!, algunos clientes reclaman los platillos que papean los niños y pierden el norte por trincarles las lentejas, las patatas con costilla o esa monumental 'porrupatata'. El fin de semana atrae clientes más estirados para dar cuenta de calamares, volandeiras a la brasa con papada ibérica, croquetas, gildas «espaciales» vueltas del revés o tortillas de otro planeta. No las hay mejor que de chorizo, patatas, jamón ibérico, bacalao o chorizo picante, pero Iker es tan perro que atrapa con las suyas, bien particulares y reventonas, preñadas con marisco a la donostiarra, chipirones o verduras asadas. Completan la oferta con anchoas en salazón, ensalada de pimientos asados con ventresca, cogollos a la brasa aliñados con sardina ahumada, vinagreta de langostinos e Idiazabal y almejas con ajo y perejil hechas en 'Josper'. Sirven sopa de lapas, bacalao a la madera de roble, cola de merluza rellena con salsa americana y lubina a la parrilla. Entre las carnes brillan el filete tártaro de entrécula de categoría, el solomillo con crema de patata trufada y un rulo crujiente de costilla ahumada durante diez horas en la misma plaza, ¡ver para creer! El personal suele acercarse hasta la 'Weber' a echar su pitillo o a apurar un café cortado y arrima las manos a la caperuza del aparato pensando que el pueblo es tan anfitrión que instala estufas para combatir la rasca. Con la carne, deshilachada en hebras fundentes, montan un platillo reventón. De la misma forma, cocinan y ahúman durante cinco horas gordísimas carrilleras de ternera, servidas con tártara de yogur y una mahonesa perfumada con la que podrías hacer barcos o montarte un bocata glorioso. Los postres están muy currados y la bodega ofrece joyas a muy buenos precios. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.