Zorionak Txoko Getaria!

Getaria, 1951. Pedro Gereka hacía años que había comprado el edificio que vigila el puerto desde lo alto de la Plaza Katrapona. En los bajos, lo que era el garaje para el coche, el abuelo Perico, como cariñosamente se le recordaba a Pedro, les propuso a su hijo y pareja, Inocencio Gereka Esnal y Manoli Agoues Zubeldia, montar un bar.

Lugar de encuentro de los getariarras, donde se reunían para hablar de su día a día y ver los partidos de la Real. Pero en 1953 dieron un paso importante en la historia culinaria de Getaria porque decidieron montar la primera parrilla en la calle, donde se empezaron a asar las primeras piezas de marisco y pescado.

A partir de ahí, la historia de Txoko Getaria es la historia de una familia. De generación en generación han ido transmitiendo los conocimientos, los secretos y el compromiso de cuidar a todo aquel que decide sentarse en su casa. De Inocencio y Manoli, a Agustín Gereka Agoues, quien cedió el testigo a Maialen Gereka y su pareja, Enrique Fleischmann. Maialen y Enrique aterrizaron junto a Manuel Doñelfa, quien entró como jefe de cocina. En aquella época Agustín seguía a los mandos de la parrilla, que se mantienen. Aunque la parrilla se haya renovado, los volantes que la suben y bajan siguen siendo los mismos que los que se pusieron en el año 1953. Agustín, en la parrilla, y la amona Manoli, en la cocina haciendo croquetas. Hasta que en 2013 ya se quedaron Maialen y Enrique al frente de la casa de comidas familiar, con Manuel pasando de la cocina a la parrilla.

La cocina de Txoko Getaria es historia, respeto y tradición. Una cocina popular que transmite a través de sus platos y de sus sabores lo que ha sido la cocina getariarra a través del tiempo. Una cocina que mira hacia atrás, pero, que también mira hacia delante, aportando técnicas y conocimientos culinarios actuales con el objetivo de facilitar y mejorar el servicio y la calidad de su cocina. La parrilla y el mar son dos de los grandes protagonistas de su propuesta gastronómica, con esas piezas que traen los arrantzales getariarras y que tan magistralmente asa Manuel a la parrilla. Guiños a la historia familiar, como las croquetas de Manoli o los pimientos rellenos, y, también a la historia familiar de Enrique, mexicano de nacimiento y getariarra de adopción, que aporta toques de la cultura mexicana a alguna de las propuestas. Una cocina tradicional actualizada, sin misterios, sin trampa ni cartón, que hace felices nuestros paladares.

Dos platos que homenajean la tradición familiar de Txoko Getaria: por un lado, las croquetas que siguen elaborando con la receta de la amona Manoli, pura cremosidad, como bien decía Manoli, las croquetas tienen que llevar jamón del bueno y mucho, y, claro, ahora las culminan con un fino velo de jamón, para potenciar ese sabor. Por otro lado, los pimientos rellenos, una tradición puesta al día, pimientos que durante la temporada asan y pelan en el propio restaurante y que rellenan con una bechamel que es puro sabor a mar, su propia receta que potencian con unas cucharadas de su sopa de pescado, lo que le aporta elegancia al plato, junto con el pesto de perejil.

Fueron dos de los pases que más me sorprendieron en mi visita a Txoko Getaria. La cena fue todo un homenaje a la historia y al mar, como esa sopa de pescado que juega en otra liga y que recientemente ganó el I Premio de Sopa de Pescado Romana celebrado en Irún en junio. Una sopa que es pura esencia del mar, que se deja que reduzca bien, para que espese bien, y la terminan con un sazonador natural, garum de anchoa y pimiento de Espelette, lo que convierten cada cucharada en una explosión de sabor.

A partir de ahí, nada como unas guindillas fritas para abrir boca; esa fusión vasco-mexicana en forma de tosta de tartar de bonito; esos chipirones a lo Pelayo, que me enamoraron, utilizando chipirón de anzuelo pescado por Josu 'Kupela', marcados con pesto de perejil y rellenos con una cebolla caramelizada cocinada durante 4 horas con txakoli y mucho cariño; el virrey a la parrilla, puro espectáculo, puro placer, pura magia, asado a la parrilla en mariposa y con un pil-pil que era puro vicio; y el Txokomisú, una versión vasca del tiramisú donde el bizcocho lo empapan con pacharán y lo terminan con cacao de Mendaro.

Una buena oportunidad para visitar Txoko Getaria es el próximo 16 de septiembre, donde vuelve su fiesta mexicana, con su cena temática con un menú cerrado, cervezas mexicanas, barra libre de tequila y amenizado por el mariachi Tolín. Un día especial en este histórico de la cocina getariarra, una historia familiar que celebra 70 años. Zorionak familia! On egin!