Roser Torras: «Se le debía un congreso así a Donostia»

El Congreso de Pintxos y Tapas se celebra este año en el marco de la 21ª edición de San Sebastian Gastronomika–Euskadi Basque Country.

- ¿Qué les ha llevado a apostar por este evento?

- Es un cúmulo de muchos factores. En primer lugar, la ubicación. Estamos en San Sebastián, la ciudad que ha creado y ha dado fama a los pintxos. A la ciudad se le debía un Congreso así. Con ese punto de partida, también observamos la necesidad de dar más valor al sector de los bares. Es cierto que la programación Alta de San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country comprende actividades con grandes cocineros de restaurantes. Teníamos descuidado a los cocineros de otro ámbito hostelero también muy relevante y este I Congreso de Pintxos y Tapas es una forma de darles reconocimiento. El pintxo es uno de los exponentes más importantes de la gastronomía guipuzcoana y se merecía protagonizar un evento así.

- ¿Cómo se integra este Congreso de Pintxos y Tapas en la programación de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country?

- Tendrá exactamente el mismo tratamiento que el otro Congreso, con la única diferencia de que cuenta con una programación más reducida y que va destinado a otro tipo de público. Cabe resaltar el carácter formativo del mismo, ya que se ha querido programar una temática de interés para los propietarios de bares. Seguro que los asistentes van a poder sacar mucho jugo a las ponencias, adquiriendo un gran aprendizaje para aplicar en sus establecimientos.

- ¿Qué destacaría del variado programa?

- Absolutamente todo. Las conferencias las protagonizarán grandes nombres como Paul Arrillaga y Enrique Fleischmann, representando a Euskadi; Nandu Jubany, desde Cataluña; Carlos Bosch (El Portal, Alicante) o Nacho Manzano (Restaurante Casa Marcial, Arriondas). También habrá un interesantísimo encuentro que, bajo la temática 'Tapas de leyenda', reunirá a Mitxel Ezquiaga, José Carlos Capel y Xavier Agulló, tres periodistas que conocen muy bien el sector gastronómico. Y no me quiero dejar la entrega del Gran Premio Keler Bar de Bares 2019, un reconocimiento que, por unanimidad, se ha decidido conceder a Jesús y Mikel Santamaría, artífices de Bokado.

- Se ha hablado del punto de partida de este Congreso, pero ¿con qué expectativas lo han trabajado?

- En anteriores ediciones se habían realizado acciones concretas, pero nada tan en serio como hasta ahora. Está claro que el Congreso de Pintxos y Tapas no se organiza de un día para otro, es un evento que tiene un gran trabajo a su espalda y la intención es que perdure. A corto plazo, quiero pensar que esta edición va a ir todo genial. Ya hay muchos congresistas inscritos y, por tanto, manejamos muy buenas expectativas. Sin embargo, nuestra vista está fijada mucho más allá de esta primera edición. Queremos que el Congreso de Pintxos y Tapas tenga continuidad e ir dándole cada vez más protagonismo hasta que, finalmente, tenga un largo y propio recorrido.

- El nombre del Congreso menciona el pintxo y la tapa. ¿Qué diferencia que hay entre ambos conceptos?

- Creo que la idea es prácticamente la misma. Sí que es verdad que el pintxo tradicional se ha asociado siempre con una base de pan, aunque en la actualidad ha evolucionado muchísimo y hay una gran cantidad de ellos que no llevan pan. El pintxo se ha asociado a un bocado, mientras que la tapa suele ser más abundante en cantidad. Esa sería la principal diferencia, pero el concepto es muy similar. De todas formas, me parece una pregunta excelente a lanzar en el encuentro que tenemos programado. Seguro que surgen opiniones muy dispares, aunque respetables todas ellas.

- Usted lleva toda una vida ligada a Donostia, por lo que seguro que es conocedora de los pintxos de la ciudad…

- Efectivamente. Vengo desde hace muchísimos años a San Sebastián y lo que más me gusta es que siempre descubro sitios nuevos que son un auténtico tesoro gastronómico. También hay unos establecimientos clásicos a los que nunca falto, aunque prefiero no decir nombres… La cultura de pintxos asociada a esta ciudad es fantástica, es seña de identidad de Donostia y, por ende, también de toda Euskadi. Es una forma de comer muy concreta que implica socializar, convivir, conocer otra gente. En definitiva, una experiencia realmente especial y bonita. Toda esta cultura que se ha creado alrededor del concepto 'pintxo' merece ser puesta en valor.

- En numerosas ocasiones ha mencionado la evolución, ¿cómo cree que ha cambiado el pintxo desde sus primeras visitas hasta la actualidad?

- No hay duda de que ha evolucionado muchísimo. Antes eran elaboraciones muy clásicas, algunas que perduran a día de hoy y menos mal, porque a mí, por ejemplo, me encanta el básico pintxo de txaka. Pero el principal cambio lo he notado en la excelencia del pintxo, es decir, he visto que ahora mucha gente acude a un bar concreto en busca de la mejor croqueta o la mejor brocheta, por ejemplo. No digo que antes no existiera la excelencia, sino que ahora el público la valora mucho más.