La Semana Santa y la momia

En cuanto empiezan a asomar las palmas del Domingo de Ramos me muta el hambre. En cuanto sale el borriquito empiezo a anhelar esos platos que mi hipotálamo tiene asociados a estas fechas y que a fuerza de haber vivido más de cincuenta Jueves Santos ... se han vuelto irrenunciables. En mi sueño aparecen los potajes de vigilia de mi tía Loli, los garbanzos con espinacas y las torrijas o tostadas y también una buena porrusalda. Pero si algo se convierte en eso que los modernos llaman 'top of mind' es el bacalao, así sea un lomo de lascas sedosas o una espina que transforma una humilde sopa de patatas y puerros en una delicia. Les confieso que llevo muchos años en cerrada defensa del rey de los gadus, que no godos. Aunque Julio Camba se encuentra entre mis escritores gastronómicos de referencia siempre discrepé en su acusación de ser una 'momia pisciforme'. En mi opinión, estamos ante uno de los claros ejemplos de resurrección que debemos festejar. No quiero yo compararlo con la del hijo de María, pero sí creo que 'la momia' tiene la capacidad de resucitar y convertirse en un ser celestial en cuanto se ha desalado correctamente. He pescado bacalaos en las islas Lofoten de Noruega y me los he podido comer casi vivos, y tengo que decir que, más allá de la excelsitud de sus cocochas, sus lomos lozanos ganan enteros cuando se secan al aire del Norte. Luego, ese bacalao amarillo, el 'dorado' que decían nuestras amonas y que ahora es tan difícil de encontrar, se salaba o no dependiendo de los gustos del país. A los portugueses y a nosotros nos gustan salados. A muchas mammas italianas, sin embargo –Italia es el primer mercado para Noruega–, les gustan simplemente secos al aire. Entiendo que los salazones que han de desalarse para cocinarse van en contra de los estilos de vida actuales en los que manda la rapidez y por ello aparecieron ya hace treinta año las nuevas técnicas de procesado –salmueras y semisalazones– que ofrecen un producto en apariencia similar y fácil de cocinar, pero que a mi juicio difiere de las bacaladas de antaño. Yo me declaro amante de las momias resucitadas. Sigo reinvindicando su vuelta a las mesas. Por eso me hizo especial ilusión que el cocinero portugués Henrique Sa Pessoa decidiera dedicar su ponencia en Madrid Fusión a las posibilidades de este producto en la cocina más avanzada. Si hace una década conseguimos entre muchos 'salvar' a la merluza y ya está de vuelta en las cartas de los restaurantes como la gran dama que siempre fue, no perderemos la esperanza de que las bacaladas doradas vuelvan por sus fueros.