Solomillo a la Real Sociedad

Los disgustos, las derrotas e incluso los empates saben menos amargos cuando los acompaña una buena comida. Y de eso nosotros sabemos más que los rivales de cualquier otro derbi. Los partidos entre el Athletic y la Real han estado aliñados con la mejor gastronomía desde hace al menos un siglo: allá por los años 20 del siglo pasado estos enfrentamientos proporcionaban a los forofos bilbaínos la posibilidad de comer donde Nicolasa, en la calle Aldamar, y pedir agua de Bilbao para brindar en caso de victoria visitante. Y si los leones de míster Pentland celebraron el campeonato de liga 1929-1930 con un 'bizcocho Athletic Club' creado por la famosa –y bilbaína– marquesa de Parabere, los de la Real Sociedad no iban a ser menos. Ese mismo año salió publicado un curioso libro de cocina que incluía una receta dedicada al club de fútbol donostiarra.

Escrito por los cocineros Michel Lanzani y José Sarrau, 'El maître d'Hôtel y el arte de la cocina moderna' (Madrid, 1929) fue un recetario revolucionario y con gran poso guipuzcoano. Sus autores habían trabajado en San Sebastián y la obra incluye entusiastas recomendaciones firmadas por chefs de la zona como el jefe de cocina del Gran Casino donostiarra o Ignacio Barrenechea, entonces al frente de los fogones Café de París en Biarritz. Carles Coch, chef del Real Aero Club de San Sebastián, contribuyó a la obra con una singular receta que él mismo había creado en honor a la Real Sociedad, una especie de solomillo Wellington que formar parte del menú ideal en futuros derbis.

Solomillo a la Real Sociedad: «Un centro de solomillo de vaca, mechado, atado y asado de antemano, poco hecho y dejado enfriar. En una cacerola, poner a estofar unas hojas de berzas con un codillo de jamón, media cebolla, una zanahoria grande y consomé o buen caldo. Picar finamente champiñones, una trufa, tres lonchas de jamón serrano y un cuarto de cebolla, saltear en aceite y sazonar con pimienta negra y sal. Hechos estos preparativos, se quita el bramante al solomillo y se coloca en una cazuela de barro ovalada, colocando encima del solomillo el picadillo anterior (apartando un poco para la salsa); envolver el solomillo con la berza bien escurrida y poner encima una capa de hojaldre, cubriéndolo bien; pincelar con huevo batido. Meterlo al horno de 20 a 25 minutos hasta dejar el hojaldre bien dorado. Servirlo entero y preparar aparte una salsa al jerez mezclada con parte de la guarnición».