Esteban Valle

Mejor Director de Sala del Mundo 2023

«El trabajo en sala se debería valorar igual que el de cocina»

El establecimiento, situado en Ginebra, Suiza, y galardonado con una estrella Michelin, destaca tanto por sus vistas, rodeado de viñedos, como por su excepcional servicio al cliente, reconocido al conceder a Valle el título de Mejor Director de Sala del Mundo 2023. Aunque para Valle, el premio más grande es «la satisfacción de los clientes; son los que siempre están ahí. Si consigues que la gente repita has cumplido el objetivo principal, porque un restaurante vive de que no haya sillas vacías». Esteban Valle visitó ayer nuestro territorio con motivo de la 9ª edición de HOST, el Congreso de Tendencias e Innovación en Sala y Servicio de Basque Culinary Center, un congreso en el que Esteban Valle participó como ponente, contando las herramientas y nuevas técnicas para cautivar al cliente.

A pesar de hacer frente a esta cuestión día tras día, Valle sigue tratando de encontrar respuesta a la pregunta del millón: '¿cómo se garantiza la satisfacción de los comensales?' «Hay que adaptarse a todas las circunstancias y prestar mucha atención al ánimo de los clientes», asegura. Cada día y cada mesa es un mundo; y en Suiza, Valle bromea con que se celebran hasta los divorcios. «Una pareja que durante más de 10 años venía a nuestro restaurante, se separó. Ahora, la pareja divorciada viene en cada aniversario a celebrarlo», cuenta entre risas. Pero además de estar ahí para los festejos, también le enorgullece acompañar a sus clientes en las pequeñas cosas del día a día. «Sin darnos cuenta, ocupamos una plaza importante dentro de sus vidas». Valle asegura haber visto a familias crecer «generación tras generación», pero también ha sido testigo de «lo peor».

El malagueño recuerda una comida en especial, «formada por un grupo de treintañeros, en el que uno de ellos tenía cáncer terminal. Le quedaban unas semanas de vida, y había decidido venir a nuestro restaurante buscando una cena jovial con amigos». Por todo esto, Valle destaca la importancia de conseguir un balance entre lo que el cliente busca y lo que se le ofrece, y es fiel defensor de la importancia de la escucha en hostelería. «A veces se nos olvida que el cliente está ahí y que hay que escucharlo y ver cómo interactúa con nosotros para así adaptarnos a la circunstancia. Igual uno sale del trabajo, está cabreado, y le hacen falta 15 minutos a él solo para, tranquilamente, ponerse más simpático. Y claro, tú no vas a ir a imponer tu servicio», apunta.

En este momento, Valle hace un pequeño inciso y señala que «el cliente no siempre tiene la razón, pero hay que hacerle creer que la tiene. Solo por pagar el cliente no se debe pensar que siempre tiene la razón; para ello debe ser respetuoso tanto con los camareros como con el resto de comensales». Tanto por el aspecto técnico y humano que ofrecen, «el trabajo en sala se debería valorar igual que el de cocina. Se ha evolucionado en muchos aspectos: en los conocimientos de los productos, en saber hablar de cocina o de cómo el chef prepara los platos... Y estaría bien que se evolucionara aún más y que los chefs también hablaran de cómo el servicio valoriza su cocina», apunta.

Así, Valle recuerda que «los importantes son los clientes, no el ego del chef ni el nuestro. Hoy en día, se vuelve un poquito empalagoso eso de tanto explicar cosas, platos...» y añade que «en los últimos años ha evolucionado más el storytelling, esto es, la explicación alrededor del plato elaborado, que el trabajo técnico del camarero».

Por otro lado, el malagueño defiende que algunas técnicas de sala, como el trinchado y corte de carnes o el montaje y la preparación de platos en mesa, puede resultar menos intrusivo o molesto que aquellas nuevas que se van adoptando. «A veces, nos vamos a un terreno en el que igual hasta molestamos a gente que está disfrutando de una comida entre ellos, con esto de estar explicando durante cinco minutos cómo se come el plato: coge la cucharita, métela a la boca, pégale tres bocados, échale la salsita aquella de esta manera... Por eso intentamos tener cuidado de no imponernos demasiado en una mesa». Todo este procedimiento «tiene que servir para algo, no para hacer puro espectáculo. Yo cuando cuezo un pescado con la espina no es por espectáculo, sino porque así tiene mejor gusto», aclara.