Trasacar, la importancia de la selección de las carnes

La regularidad en la calidad de sus piezas es la firma de distinción de la empresa cárnica trasacar.

Y aunque pueda parecer una obviedad no es tarea sencilla, porque cada animal es un mundo, la genética es caprichosa y aun dando la misma alimentación a cada vaca en el mismo entorno, la canal puede acabar teniendo una infiltración diferente. Porque, queramos o no, la grasa bien repartida y de calidad marca la pauta del sabor.

La homogeneidad del producto es un objetivo marcado a fuego en esta entidad de origen asturiano que trabaja por todo el país, siendo el País Vasco uno de sus feudos. Los excelentes resultados los consiguen a base de un proceso de selección único y cuidado que lleva a elegir exclusivamente el 10 % de las mejores reses de las ganaderías con las que trabajan, para garantizar que esos parámetros de sabor, terneza y jugosidad sean constantes en el tiempo.

«Tenemos en gran consideración aquellas ganaderías que están gestionadas por pequeños productores, que practican un manejo responsable y sostenible bajo un control de parámetros orientados a garantizar el bienestar animal y la sostenibilidad ambiental», remarca su codirector gerente, Javier Trabadelo Pol, segunda generación al frente de la empresa, junto a su hermano Tomás.

Estas ganaderías en las que Trasacar adquiere su carne están especializadas en la producción de leche, un factor clave que garantiza que los ganaderos proporcionen al ganado una alimentación basada en pasto fresco y complementada con cereales proteicos y energéticos con el objetivo de obtener un sustancial rendimiento lácteo. Esta circunstancia se suma a la magnífica condición genética del ganado lechero, que favorece, en gran medida y de una manera homogénea, la acumulación de grasas en los depósitos musculares, dos factores que permiten disfrutar de carne de vacuno mayor de altísima calidad.

Después de muchos años de experiencia, están convencidos de que cada ejemplar de vacuno mayor, incluso dentro de la misma raza o familia, es único. Por eso mismo, «la calidad gastronómica de este producto radica en la más rigurosa selección de cada vaca en cada una de las ganaderías a las que nos dirigimos, ese es el secreto para garantizar una marcada y constante regularidad de carnes de vaca de la máxima calidad», enfatiza Tomás Trabadelo Pol, codirector gerente.

El propio Tomás es el encargado de contactar semanalmente con la dirección de salas de despiece y mataderos para elegir únicamente el 10 % del mejor ganado procedente de estas ganaderías: «Esta selección nos asegura la recepción de una carne única y especial que nos garantiza una homogeneidad todas las semanas del año», explica.

El proceso, sin embargo, no termina ahí. Una vez que reciben las carnes, les aplican un tiempo de reposo en cámaras herméticas a una temperatura constante de alrededor de dos grados centígrados y una humedad nunca superior al 70 %. De esta forma, se favorece el desarrollo de un proceso natural por el cual las enzimas degradan la proteína del músculo, para que el ácido láctico (conservante natural de los músculos) vaya desapareciendo y la carne ablande. El tiempo ideal estimado para esta fase de maduración es de unos quince días.

La experiencia adquirida en las más de tres décadas que llevan repitiendo este proceso dicta que «el estado óptimo de consumo se encuentra entre los 20 o 25 días de reposo siempre que busquemos conseguir el sabor auténtico y natural de la propia carne sumado a la terneza y a la jugosidad adecuada», asegura Javier Trabadelo.

Tras esa primera selección y el tiempo de reposo llega una segunda selección de producto, tan importante como la primera, en la que eligen de forma personalizada cada pieza de carne para cada cliente, basándose en sus gustos y preferencias, con el objetivo de que estos reciban semanalmente la misma calidad de producto y el mismo formato, «receta que ayuda mucho a la fidelización de los clientes durante largos periodos de tiempo», coinciden los hermanos Trabadelo Pol.

Una fórmula de selección y reposo que ahora pondrán a prueba en la final del Concurso Nacional de Parrilla que se celebrará dentro de San Sebastian Gastronomika, en la que estarán presentes por segundo año consecutivo. En esta ocasión lo harán de la mano del Restaurante La Tropical de Murcia, lo que asegura un tándem perfecto.