Cómo hacer bien la txistorra para no echar mucho de menos Santo Tomás

La txistorra es uno de los productos estrella en las mesas vascas. Más ahora en estas fechas del año en las es imposible no acordarse y echar de menos las casetas tradicionales de Santo Tomás preparando los talos y las txistorras para el disfrute de todos. Este año la pandemía tampoco dejará que se celebre la feria pero tradición está tan arraigada y las ganas de celebración son tantas que muchos serán los que intenten replicarla en sus propias casas. Este manjar también tiene su truco a la hora de cocinar y conviente saber cuál es el método correcto para hacer bien la txistorra y no echar tanto de menos Santo Tomás.

Miren Pagola es una de las que mejor puede responder a esa duda. La elaborada por la carnicería de Tolosa ha ganado recientemente el XXII certamen a la mejor txistorra de Euskal Herria celebrado en Ordizia. Tal y como reconoció al recoger el premio Aitor Balerdi, hijo de Miren, el secreto no es otro que «utilizar un buen producto». Pero además de la calidad, también hay que saber tratarla a la hora de cocinarla y poderla disfrutar. «Lo idóneo es conservarla al aire libre horas antes de echarla al fuego», aconseja Miren. «Es la mejor manera porque así la piel se endurece un poco y le aporta un encanto mayor y además se cocina mejor. Si la cocinas recien sacada del frigorífico o congelador está demasiado fría y es más difícil que se haga correctamente».

Con la carne bien atemperada, ya solo queda ponerse manos a la obra. «Lo mejor es hacerla en una sarten. Echar un 'pelín' de aceite, un par de gotas nada más, y el fuego a una temperatura medio-baja al principio. Lo recomendable es que primero se haga bien por dentro, con uno o dos minutos a temperatura más baja, y luego darle el último toque de calor para que por fuera tenga ese toque crujiente tan tradicional. Hacerla a fuego alto durante 4 ó 5 minutos para que se fría». Y es que pese a que sea una fritura el cocinarlo con poco aceite también tiene su porqué. «Al final, lo más rico es que al cocinar suelte su grasa y esta también se pueda aprovechar».

Precisamente ese jugo de la propia txistorra es otro de los trucos para disfrutar del producto al 100%. «Nada más sacarla hay que volcarla en donde se vaya a comer. Nada de pasarlo por un papel para que absorba el exceso de grasa. Ese jugo siempre aporta un extra. Quizás no es lo más saludable, pero sí lo hace más rico y más jugoso».

El talo, sin lugar a dudas, es el acompañante más tradicional de la txistorra, pero no siempre tiene por qué ser el mejor. «La tradición lo dice así, pero luego ya depende de los gustos de cada uno. Un buen pan, crujiente, en el que la miga pueda absorber esa grasa natural de la txistorra, también hace que quede muy rico».

Sin embargo, también hay una alternativa para quienes no disponen de tiempo para dedicarle el mimo y el cariño que necesita el producto en su elaboración. Aunque Miren reconoce que «quizás no es el mejor método», el resultado de la txistorra al microondas es «aceptable». «Es una buena alternativa para quienes no tienen mucho tiempo. El mejor resultado es si se hace a la sartén, pero ahí también queda rica».

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