Cómo cocer bien una morcilla para que no se rompa ni repita

Martín Urkiola pertenece desde hace 36 años a la Cofradía de la Morcilla de Beasain, los últimos 29 en calidad de presidente, y se conoce al dedillo todos los secretos de este embutido. «¿Que cómo se prepara para que esté buena? La primera premisa es que la morcilla sea buena, de calidad, eso es primordial». Y la segunda es que hay que cocerla, «y no solo calentarla».

A partir de ahí, el delantal y a cocinar, pongamos una ristra de 6 morcillas para una alubiada en la sociedad. «Cogemos la cazuela y ponemos agua fría. Metemos un trozo de puerro, otro de cebolla y algo de perejil, para que durante la cocción absorba el sabor a verdura», explica Urkiola. Si se usa agua a secas, «no tiene tanto sabor». Quien quiera puede añadir también una pizca de sal al agua.

Un detalle importante: el agua debe estar a fría. «Metemos las morcillas con la verdura y ponemos la cazuela al fuego, siempre sin tapa. Cuando empieza a hervir, hay que bajar el fuego al mínimo», explica Urkiola. ¿Y cuánto tiempo hay que tenerlo? «Tiene que estar plo, plo, plo aproximadamente una hora. Como mínimo 45 minutos».

El detalle de no cubrir la cazuela no es baladí, «porque de lo contrario es más fácil que la morcilla se rompa». Lo mismo puede suceder si el embutido «se mete en agua hirviendo».

Una vez cocida, ya está lista para comer, bien al momento, «o se puede dejar en el agua un par de horas».

Hay quien procura no comer morcilla, por mucho que le tiente, porque este embutido le 'repite'. Para que eso no pase, es importante «que sea una buena morcilla, y si repite en ocasiones se debe a que no está lo suficientemente cocida. No sirve con meterla en agua y calentarla», advierte Urkiola.

Si sobran porque no se han comido todas o si decidimos cocer varias a la vez, una vez preparadas se pueden guardar para el día siguiente y comerlas, por ejemplo, tras calentarlas incluso en el microondas, aunque nada comparable con las recién cocidas. Urkiola explica que también se pueden congelar, «siempre antes de cocerlas».

La temporada de la morcilla de verdura empieza a finales de septiembre, tiene su momento álgido en torno al día de San Martín y las matanzas del cerdo, y finaliza en abril. Este embutido se elabora a partir de sangre y manteca de cerdo, puerro y cebolla. «Luego cada elaborador le añade sus especies, como orégano, canela, perejil, algunas especies para dales su punto».

Urkiola lamenta que la tradición de elaborarlas en las carnicerías goierritarras se está perdiendo conforme se jubilan los elaboradores de este embutido. «Los que toman el relevo delnegoico no suelen continuar, porque aunque deja un buen margen es muy trabajoso», añade.