Cinco pintxos del mejor bar de pintxos

Esta afirmación no es una opinión, es un hecho. El bar que regenta Manu Marañón recibirá el miércoles en Hondarribia el galardón al mejor bar de la cocina en miniatura en el XIX Campeonato de Pintxos 18/70 Euskadi y Navarra. El Txepetxa es, sin duda, ese templo en el que un producto humilde y de pesca ancestral como es la anchoa en nuestro entorno es elevado a la máxima expresión. El evento, al que acudirá su hijo (cuarta generación ya del Txepetxa), será el miércoles. Una distinción muy especial que recibirán con muchor orgullo.

«El premio es como cerrar el círculo. Una maravilla. Hace treinta años ganamos el primer campeonato de pintxos con el primer, el segundo y el tercer premio. Aquello fue un hito, un bombazo. Y ahora, treinta años después, nos premian como el mejor bar de pintxos», afirma Marañón en un rincón de la barra, mientras algunos clientes le piden fotos como si fuera una estrella de cine.

El mejor bar de pintxos tiene que tener un buen número de tapas que hagan salivar a los amantes de la gastronomía. Pueden ser fríos y calientes. Grandes o pequeños. Con unos ingredientes y otros. ¿Pero y si reducimos el listado a cinco? ¿Podría Manu Marañón escoger un puñado? ¿Los más emblemáticos? ¿Los más solicitados? Pues sí, Marañón se anima con el reto.

«Con esta tapa ganamos el primer concurso de pintxos», relata Marañón. Lleva cebolla pochada, pimiento verde, bacalao confitado y mahonesa. Una mezcla lograda que potencia todos los sabores.

Según la confesión de Marañón, puede que sea el «más representativo. Fue la primera que hizo mi abuelo hace cien años. Lleva picadito de pimiento rojo y verde, cebolla, paté de oliva negra y limón». Y anchoa, claro. Un clásico que nunca falla.

Otro de los imprescindibles. Dice el propietario del Txepetxa que «igual es el pintxo que más se vende. Se trata de un pintxo de lomos de anchoa marinada sobre rebanada de pan, cubiertos con crema de huevas de centolla. ¿Tiene buena pinta? ¡Sabe mejor!

Como tener el mar en la boca. A este pintxo le tienen «mucho cariño» en el Txepetxa. Una de las razones es que es «el favorito» de los profesionales de la hostelería, de los cocineros 'top'. «Hemos llegado a tener 23 estrellas Michelin comiendo este pintxo en el bar en el mismo momento», recuerda con satisfacción.

Un pintxo que podríamos denominar de fusión. Que une un producto del norte (la anchoa) con otro del sur (la oliva negra). Es una anchoa con aceituna negra, aceite de oliva, orégano y ajo en polvo, pimienta y sal. Otro de los imprescindibles.

Son todos los que están, pero no están todos los que son. El Txepetxa tiene muchos pintxos y uno de los más secretos es el Mundiala. Una tapa que no está en la carta y que, por tanto, «sólo la conocen los donostiarras. Lleva centollo y erizo a la vez». Otra delicatessen.